Брускетта с мурманской треской (Trisketta)

Рецепт Антона Исакова, шеф-повара ресторана «Гастрономика» (Санкт-Петербург)

Антон Исаков: «Блюдо было собрано после недельной экспедиции по белому морю. Именно там была треска, костер и хрустящий хлеб!»

Ингредиенты (на 2 персоны): Филе трески 250 гр., Печень трески в масле (корабельная) 1 б., Икра трески 60 гр., Желток 1 шт., Багет или воздушный хлеб, Пыль из лаврового листа, Эстрагон 5 гр., Лимон 1 шт., Укроп, Крупная морская соль 200 гр.

Способ приготовления:

Филе трески промыть, просушить и оставить на 1 час, полностью засыпав морской солью. Затем удалить соль и поместить в прохладную воду на 10 мин. (таким образом убираем часть рыбного запаха).

После мякоть поместить в вакуумный пакет с частью масла от печени, пылью лаврового листа и цедрой лимона, закрыть и готовить в течение 15 минут при t 55-65°C.

Печень охладить и взбить блендером до пышной массы, добавить немного сахарной пудры и сока лимона.

Желток взбить с оставшимся маслом и листьями эстрагона.

Икру запалить горелкой.

Хлеб, возможно, стоит пропарить на рыбном бульоне и зажечь на раскаленном камне до состояния хруста с обеих сторон.

Собрать блюдо слоями, начиная с горячего багета, затем мусс из печени, треска, соус, икра.