Сациви и бажи

Стоит сразу оговориться, что разница между одним и другим, на первый взгляд, невелика. Тем более нужно её подчеркнуть! Ведь часто в меню значится «сациви», а подают – бажи. А еще есть несколько тонкостей: например – никакого филе, только птица с костями и… Впрочем, лучше по порядку. Про то, как отличать сациви от бажи, и как их готовить разными способами расскажет Марина Станиславовна Наумова – шеф-повар и хозяйка ресторана «Аджабсандал» (Санкт-Петербург).

Итак, чем отличается сациви от бажи? Сациви подвергается тепловой обработке, бажи – нет. В сациви есть пассированный лук, в бажи – нет. В остальном – суть та же. Бажи – вообще достаточно универсальный соус, применение которого не ограничивается курой или индейкой. Кстати, насчет куры и индейки. По идее конечно должна быть индейка. По крайней мере, для праздничного стола готовят именно ее. В принципе, можно взять и куру, но мы будем исходить из того, что желающий приготовить сациви, взялся за дело со всем тщанием. Еще нюанс – индейка более жирная, индюк более мясистый. Если планируется большое грузинское застолье – варите их вместе. Если это уже слишком – то можно регулировать баланс жирности-мясистости за счет количества масла, на котором пассируется лук (если речь идет о сациви). Для куры указанное ниже количество ингредиентов делим на два. Еще замечание – как выбирать орехи. Берем один и раздавливаем его. Грецкий орех должен быть белым внутри, а при раздавливании выделять масло - чем больше, тем лучше!

Ингредиенты

Бульон: одна индейка, 400 гр. моркови, 300 гр. лука, 100 гр. сельдерея, 5 гр. тимьяна, черный перец горошек, розовый перец, гвоздика. Воды – чтоб закрывала индейку, не более.
Соус: грецкий орех – 600-800 гр. (индейка мндюк), чеснок – 1 головка, перец чили – 1 стручок, лук (для сациви) – 2 шт., кинза – 30 гр., хмели сунели – 10 гр., уцху сунели – 10 гр., бульон, соль по вкусу.

Приготовление

После того, как бульон готов (через пару часов варки), вынимаем индейку и запекаем ее в течение 15 минут – пока не станет золотистой.
Далее есть два пути. Один – простой и в данный момент – общепринятый. Второй – наоборот сложный и трудоемкий – то есть как в старину.

Первый: все ингредиенты будущего соуса засыпаем в блендер. Измельчаем в течение 10 минут. После чего заливаем птицу и оставляем на несколько часов. Это если бажи. Если сациви – то измельченную смесь выливаем в кастрюлю с толстым дном, где уже пассирован лук и варим 20-30 минут. Далее – алгоритм тот же: залили и оставили на несколько часов. Потом подаем (холодным непременно!)

Второй вариант для сильных духом. Берем орехи и протираем их сквозь металлическое сито – долго и мучительно. Получается легкая и тонкая стружка с очень нежной текстурой. Далее протираем остальные ингредиенты соуса (кроме бульона и лука, если делаем сациви) и смешиваем. Получается такая… стружка. Если ее начать перемешивать, как тесто руками, то смесь станет однородной, орехи начнут выделять масло. Из получившейся массы, на дне миски, чуть с краю, лепим этакое «плато» и, постепенно вливая бульон, «смываем» слой за слоем массу из орехов, смешивая ее с жидкость. Этот трудоемкий способ позволяет получить однородный и гораздо более выразительный, яркий соус, чем получится при смешивании в блендере. Когда ореховая масса полностью растворена в бульоне – действуем как в пункте первом – либо заливаем птицу и ждем, либо – варим с луком, заливаем птицу и ждем.

Приятного аппетита!