Темпура (в переводе «небесное яство») – блюдо, в котором вкус продукта сохраняется, несмотря на термическую обработку. Для темпуры берутся только самые свежие морепродукты и овощи (а иногда и мясо). Их режут на тончайшие кусочки, сушат и погружают в кляр, следя, чтобы заготовка была покрыта очень тонкой пленкой. Кляр состоит из яиц, муки и ледяной воды. Японские повара утверждают, что кляр нельзя тщательно перемешивать: важно, чтобы в нем оставались комочки и пузырьки воздуха, придающие темпуре воздушность. Для достижения этого эффекта кляр готовят непосредственно перед использованием; как только он оседает, его выбрасывают. Всю партию подготовленных кусочков погружают в кипящее масло (смесь овощного и кунжутного). Еще один секрет темпуры состоит в том, что в процессе жарки нельзя менять температуру (убавлять огонь). Но главное в искусстве приготовления темпуры - точно угадать момент, когда блюдо готово, и ни в коем случае не передержать. Японцы считают, что продукты должны подвергаться лишь минимальной термической обработке – иначе весь вкус блюда пропадет. Правильно приготовленная темпура – золотистая, хрустящая снаружи и очень нежная внутри. На вкус она совершенно нежирная, что очень странно для продукта, приготовленного в масле.
Темпуру обычно подают в виде ассорти («тейсоку» - несколько видов темпуры из разных овощей, рыбы, морепродуктов и т.д.). Однако истинные гурманы предпочитают заказывать каждый ее вид по отдельности. Едят темпуру, отделяя кусочки и макая их в соевый соус.
Забавно, что темпура, которая считается среди гурманов «квинтэссенцией японской кухни», является блюдом, заимствованным из европейской традиции. Оно появилось в Японии в 16 веке вместе с миссионерами из Португалии. Заимствованный у иностранцев метод приготовления продуктов в кляре быстро приобрел чисто японский национальный колорит и полностью адаптировался к местным вкусам и привычкам. Сегодня вряд ли кто-нибудь будет спорить с тем, что изысканная легкая и нежная темпура – истинно японское блюдо.