Первое, что приходит на ум, при упоминании об Индии – это великий Ганг. Затем, - волоокие красавицы, танцующие «танец живота», и, почему-то, Камасутра. Маугли, Тадж-Махал, соломенные циновки на полу, - не сразу, словно извлекаемые откуда-то с задворок памяти. Гораздо ярче обстоят дела с вкусовыми «воспоминаниями», благо с индийской кухней (в отличие от всего вышеназванного) я знакома лично, а не посредством телевизионного экрана. Да и одним перечислением символов было бы невозможно передать того обаяния, которым притягивает к себе ее национальный колорит. Ведь и в хижинах, и во дворцах, в крохотных уличных павильончиках и шикарных ресторанах модного фешенебельного Гоа постоянно что-то тушат, жарят, пекут или, в крайнем случае, шинкуют. Так что чувство голода здесь врасплох не застанет, - тем более путешественника, которому все эти ароматные кушанья в новинку и который, вдумчиво пытаясь разобрать строчки меню, просто теряется в разнообразии, взирающем на него с листов гастрономического фолианта. Было бы хорошо, если бы ваш выбор остановился на ресторанчике с национальной кухней, ведь истинный гурман никогда не откажется от возможности вкусить чего-либо оригинального, а где, как ни здесь перед ним откроется весь мир великолепных индийских блюд. Да еще и в самой изысканной атмосфере, непередаваемо-восхитительной, как цветки лотоса, нежной, как ростки бамбука и пряной, как самое знаменитое ее блюдо – ароматное карри.
И это все о нем
Однажды, когда страной еще правили британские колонизаторы, а у местной знати было модным посылать своих отпрысков в Европу, дабы там они могли постичь любую науку, при дворе махараджи Капуртхалы случился конфуз. Надо сказать, сам-то он тоже вдоволь налюбовался западом: путешествие по старому свету и семилетнее образование во Франции привили не только терпимость к иноземной культуре, но и восторженность ее «такой не похожей и такой самобытной» кухней. Вернулся, как водится, в свое имение и решил превратить его в некоторое подобие Версаля. Повар-француз, официанты, вышколенные в лучших ресторанах Парижа, всевозможные утиные паштеты да ломтики «заморских» овощей, - вот только жены его никак сим не довольны мол, и пресно, и мало, и скучно. Говорят, все такое бледненькое, не ароматное… Махараджа не преклонен. Те, понятно, не смея ослушаться господина, вроде бы смирились и вскоре научились томно перебирать вилочкой очередной деликатес. Каково же было удивление Капуртхалы, когда он обнаружил настоящий заговор в собственном маленьком Версале: женщины подкупили повара, и тот им два раза в день готовил по целому чану сытного карри.
Суп карри, овощи карри, дал карри украшают собою не только званые вечера, но и ритуальные пиршества, они порадуют и во время праздника холи (похожего на день всех влюбленных), и во время религиозной трапезы – прасада. Несмотря на то, что в переводе карри - это всего лишь соус, блюдо весьма и весьма самодостаточно. Только представьте, как рождается роган-джош (мясо карри): сперва шипят на огне мелко измельченные лук и чеснок. Они источают умопомрачительный аромат, потому что жарятся на гарам-масале (смеси пряностей, предварительно смешенной с топленым маслом). Через три-четыре минуты к овощам добавляют очищенный и нарезанный ровными кубиками крепкий мясистый помидор, а так же превращенную в узкие длинные ленточки баранину. Как следует обжаривают на сильном огне, солят и заливают йогуртом, только, пожалуйста, не сладким, иначе можно свести на нет весь вкус этого кушанья. Кстати, Индия, как известно, вообще в смысле животной пищи достаточно претенциозна, а потому, в разных частях страны существуют разные традиции по поводу ее употребления.
Не отведаете ли барашка?
Начнем с того, что абсолютное большинство населения – вегетарианцы, и живут под флагом заповеди «не убий». Оставшемуся же меньшинству нет равных в приготовлении всевозможных котлеток, тефтелек и кебабов. Такой вот контраст по этическим соображениям, он мог бы быть единственным, если бы не разнилась столь сильно и религия. Например, мусульманские традиции севера не только позволяют, но и настаивают на употреблении баранины, козлятины, птицы и даже иногда (что с точки зрения индусов более чем кощунственно) – говядины. В кухне этого региона в основном господствуют блюда среднеазиатского происхождения. Вкус муглайских барашков насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехами или шафраном. Последователи индуизма негодуют, если кто-то из их вроде как добропорядочных соседей режет корову. Мусульмане негодуют, когда слышат предсмертные визжания поросенка. И хотя причины недовольства у них различны (для первых мычащее парнокопытное священно, а для вторых свинья просто нечистоплотное животное), не единоверцы как-то умудряются жить довольно мирно, и никто еще войны по поводу кулинарных пристрастий не затевал.
Тающие во рту гуштаба (тефтели) или вкуснейшие барияни (сильно зажаренные кусочки мяса с рисом под апельсиновым соусом) способны помирить даже самых заклятых врагов. Еще легче это сделают бесподобные тандури. Так называются курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи - тандур. Эта большая вертикальная духовка, напоминающая раскаленный муравейник, до сих пор остается кулинарным сердцем северной Индии. Но разве правильно было бы закончить рассказ об отношении индийцев к животной пище, не упомянув про знаменитые отбивные на ребрышках? Или про рохан джош (баранину, тушеную в помидорах и простокваше, с добавлением смеси перца, маковых семян, кардамона, чеснока и еще огромного числа всевозможных специй, таких, что и язык-то не выговорит)? Или про дханиял корма – с листьями кориандра, а иногда и с гранатовым соком? Впрочем, это уже была бы поэма, индийская кухня и правда, крайне не милосердна к тем, кому надо вместить богатства ее блюд в небольшой сундучок журнальных зарисовок. И все же, к мясу ведь полагается гарнир...
Гороховый суп, похожий на пирожное
Хорошо все-таки живется там, где можно снимать урожаи овощей по 3-4 раза в год, ведь если мясоеды как бы сгруппировались ближе к северу, на юге, напротив, почти безраздельно властвует вегетарианство. И чем бы народ питался, не произрастай там в изобилии цветная капуста, сладкий перец, стручковая фасоль и хрустящий зеленый горошек. Кстати, его всевозможные «соплеменники», – представители семейства бобовых, – это еще одна особенность индийской кухни, именуемая «дал». Наибольшее распространение получили мунг-дал (бледно-желтые зерна прямоугольной формы), урад-дал (серовато-белые горошины, часто применяемые в виде закусок или муки, из которой делают самые восхитительные сладости), чанна-дал (круглые зерна ярко желтого цвета, похожие на турецкий горошек «нут», выращиваемый в Средней Азии) и тур-дал (его зерна крупны и окрашены в бледно-желтый, они покрыты масленой пленкой). Бобовые по праву считаются одним из самых частых гостей на столах у индийцев, ведь чего только из них не делают! Митхи гхани дал (проращенные зерна со специями, политые горячим топленым маслом), пападам (тонкие, хрустящие, высушенные на солнце вафли из даловой муки), бесан ладду (сладости из нута с добавлением кокоса или фундука, смешенного с семенами кардамона), - кажется, что фантазия уже ничего не может придумать, но не тут то было. Вот и появляются на столе всевозможные ромбы, квадраты, шарики, в обсыпке из фисташек, а может быть пропитанные сладким молоком, - самые разнообразные, такие, что и не поймешь, глядя на них, - это как основное блюдо или же на сладкое? Хорошо, если с ними соседствуют фрукты, - они хоть как-то разъясняют ситуацию.
Когда глаза разбегаются
В любое время года индийские столы в прямом смысле ломятся от всевозможных бананов, ананасов, папай и прочих, зачастую не знакомых нашему гурману, - чего уж говорить о простых смертных? - плодов. Обычно путешественник, даже увидев что-то вроде бы знакомое по форме и притягивающее своим ароматом, но еще так сказать живое, растущее на дереве или кусте, оглядывается по сторонам, - если никто не смотрит, срывает, чтобы, обтерев салфеткой боязливо надкусить: авось вкусно.
Чего уж, многие из нас грешны на сей счет, и, как ни раз бывало, заметив висящую маракуйю (она же пассифлора, она же гранадилла, она же плод страсти), тянемся, чтобы непременно ее сорвать. Эх, ведь нам никто и никогда не говорил, что ее в свежем виде просто-напросто не едят! И, кстати, название "плод страсти" вовсе не связано с амурными делами, как может показаться на первый взгляд. Имеются в виду страсти Христовы, ибо цветы пассифлоры рисунком напоминают терновый венец... Но мы отвлеклись. Итак, представим, что перед вами стол гостеприимного индийского хозяина (шведский стол не менее гостеприимного индийского отеля, а может, просто большая корзина с экзотическими фруктами). Надо иметь хоть какое-то представление на тему, с чего же, собственно, начать.
Манго, наверное, видели и ели уже все: плод круглый или овальный, неправильной формы, весом около 300 граммов и цветом кожуры в диапазоне от темно-зеленого и желтого до красно-фиолетового. Оттенки вкуса так же разнятся: сосново-персиковый, немного мятный, бананово-лимонный, - зависит от сорта и местности, откуда был привезен. Внутри – большая косточка, которая вызывает некоторое разочарование своими размерами и массой. В общем, конструктивно манго напоминает большой персик. Да, не забудьте очистить от кожуры, иначе окружающие не поймут. К счастью, в престижном ресторане вы будете надежно защищены от перипетий по поводу подготовки плода к вашему наслаждению им: из недозрелого манго в Индии создают гарниры к мясу, а так же приправу - порошок «амчур», которым то мясо обрабатывают перед готовкой для пущего размягчения и аромата. Так же манго вам могут подать в виде чатни – некоторого подобия повидла, только не такого сладкого и к тому же щедро сдобренного пряностями. Но, скорее всего, этот плод вам доведется отведать как одну из составных какого-нибудь восхитительного фруктового салата.
А вот плод под названием мангостан никакого отношения к манго не имеет. Скорее похож на хурму, да и то не очень, потому как покрыт толстой (чуть ли не в сантиметр толщиной!) темно-лиловой скорлупой. Под ней – кремовая полупрозрачная мякоть, как бы разделенная на 5-8 долек, обладающая характерным ярким вкусом. Мангостан необыкновенно популярен в Индии, и с ним достаточно просто обращаться. Помойте, разрубите острым ножом пополам и вычерпывайте «желе» небольшой ложечкой.
Путешествуя по стране, обязательно попробуйте маленькую «сливку», покрытую красно-розовой кожицей, под которой прячется упругая полупрозрачная мякоть. Это личи – сладкая штучка, с легкой кислинкой и тонким ароматом розовых лепестков. Не забудьте ее очистить, ведь она, так же, как и ее близкие родственники – рамбутан (с красными длинными лохмами) и лонган (с розово-желтым панцирем), - обладает съедобной мякотью, но никак не косточкой или «внешним нарядом».
Самый маленький представитель цитрусовых – кумкват. Миниатюрный фруктик с ароматной и нежной кожей, в которой и сокрыто все его очарование. Золотисто-оранжевый, с чуть грубоватой мякотью, благодаря этому контрасту он становится бесподобным. В Бомбее и Дели им гарнируют разнообразные рагу из дичи или же фаршируют птицу, но превосходен кумкват и сам по себе, в сыром виде, без всяких кулинарных ухищрений.
Фантастически-глянцевый или же наоборот, шершавый, неровный, матовый желто-зеленый ребристый конус, образующий в поперечном срезе звезду, - так можно описать карамболь. Ее сочная немного хрустящая мякоть по вкусу напоминает гармоничное сочетание зеленого крыжовника, яблока и огурца. На восточном побережье Индии из нее готовят райты (различные салаты с добавлением йогуртового соуса и ванили), а так же запекают или глазируют карамелью.
И последний фрукт, о котором бы хотелось рассказать, - это папайя. Парадокс, дерево, на котором она произрастает, до сих пор именуется дынным! И хотя структура плода в самом деле несколько напоминает дыню (внутри, в чаше из красновато-желтой сочной шелковистой мякоти устроились мелкие черненькие косточки), но вкус у папайи совсем другой. Что касается многочисленных индийских ресторанчиков, так здесь ее подают как спелую, так и совсем зеленую, - главное дать стечь белому терпкому соку, а потом добавить в салат, или запечь с паниром (местным творогом), поджарить, а может быть, - приготовить в восхитительном сливочном соусе с кусочками кокоса и тамаринда...
Главное, более или менее точно объясниться с официантом, - так в каком же виде вы изволите отведать ту самую папайю, но для этого надо иметь хотя бы небольшое представление о том, в каких видах она вообще подается. Кстати, это касается и всей индийской кухни, ведь в таких названиях как «матал алу таркари», «сада пакора» или «луглу» непосвященному крайне сложно сориентироваться, а значит, остается уповать на вечное индийское гостеприимство, восточное радушие и непременную симпатию к путешественникам – европейцам.