Австрийская кухня – это вдохновенный микс из Германии, Франции, Венгрии, Чехии, Швейцарии, - словом из всей Европы. Австрийцы позаимствовали у всех понемногу, но самое лучшее. А еще австрийцы – тонкие ценители вин, и виноград выращивают прямо в городе.
Негласной датой рождения термина «венская кухня» стал Венский конгресс, который проходил в XIX веке и вмиг сделал кулинарные изыски венцев чуть ли не самыми лучшими. Во всяком случае – модными. Что там говорить, венские кулинары оттачивали свое мастерство на своих домашних кухнях, где выпекали потрясающие бисквиты, рогалики и торты. Так появился бренд мирового уровня под названием «Венская выпечка и сдоба». Плюс кофе, ибо кофейной традиции в Австрии уже более трехсот лет. Известно, что первую кофейню в Вене открыл некий Георг Франц Кольшицкий. Ему разрешили продавать и варить кофе, который завезли в Австрию турки, за заслуги при защите Вены от турецкого нашествия в 1638 году. Так история вторглась в кулинарию.
Кофе и венцы – эти понятия неразделимые. Для них кофейня как дом родной, в котором можно даже то, что не позволишь себе дома – обсуждать дела, назначать свидания, часами читать местные газеты, готовиться к экзамену, потому что дома все отвлекает. А здесь, в сутолоке, чувствуешь себя как бы наедине с собой, но под негласной защитой великого бренда.
Не скрою: к отелю «Захер» мы подходили с некоторым душевным трепетом ибо одно дело – знать многое из подноготной семьи кондитеров Захер на словах, а другое – прикоснуться к ней, что называется, «живьем».
А все началось в 1832 году, когда министр иностранных дел Меттерних приказал своему повару создать для него и его высокопоставленных гостей необычный десерт. И как на беду случилось, что шеф-повар заболел, и десерт пришлось испечь юному ученику, который обучался тут же, на кухне, Францу Захеру. Гости десерт восприняли благосклонно, а Захер потом, поработав придворным поваром у других высокопоставленных аристократов, в возрасте 32 лет вернулся в Вену и открыл магазин деликатесов и вин.
«Кондитерская война» двух популярных домов разразилась в 1934 году. А все дело в том, что после смерти вдовы Эдуарда Анны Захер отель «Захер» обанкротился, и тогда их сын, тоже Эдуард, продал подлинный рецепт Демелю. С тех пор демелевский торт продавали с шоколадной медалью с надписью «Эдуард Захер. Вена».
В 1938 году новые владельцы отеля Захер зарегистрировали торговую марку Original Sacher-Torte и не только подавали торт посетителям отеля, но и изготовляли торты на продажу. Потом началась война, и всем было, прямо скажем, не до сладкого. А вот уже в 1954 году владельцы отеля Захер обвинили кондитерскую Демеля в использовании зарегистрированного названия. Спор и судебные процессы продолжались аж до 1963 года. Спорили, конечно, по поводу рецептуры – какая из них более подлинная. А порешили так: название Original Sacher-Torte (с круглой шоколадной медалью) сохранили за тортами, которые изготовляет отель Захер, а торты из кондитерской Демеля украшаются треугольной медалью Eduard Sacher-Torte. Этот вариант официально называется демелевским тортом Захер (Demel’s Sachertorte).
Должна сказать, что посетители не очень-то почитывают брошюрку про «войну тортов», считая, наверное, что это больше маркетинговые ходы производителей, отельеров, кондитеров. И на самом деле – треугольная ли шоколадка на торте, или квадратная – он восхитителен! Хотя нам еще в Москве сказали, что ничего особенного в нем нет, вроде как, похож на нашу «Прагу». Ничего подобного: торт Захер действительно необыкновенный, и никто до сих пор не может разгадать его секрет. Говорят, что все дело в шоколаде. Его, якобы, специально поставляют именно для торта Захер.
На веранде кофейни Захер свободных столиков почти не было. Публика самая разная: деловые люди, гости отеля, венцы с детьми, туристы, и все, как правило, заказывали кофе. Мы взяли кофе Меланж с молоком и, конечно же, по кусочку Захер-торта. Блюдечко с натуральными, а не 
Кафе «Моцарт» предлагает самое разнообразное меню, и цены не слишком высокие. Когда читаешь на вывеске, что кафе существует с 1794 года, то берет оторопь. Сколько же людей здесь перебывало, сколько же исторических потрясений пережило это место напротив Альбертины, недалеко от музеев Хофбурга, Венской оперы! Общеизвестно, что здесь часто собирались художники.
Впрочем, так называемых литературных кафе в Вене немало. Вена вообще считается родоначальницей такого рода заведений. Известен такой факт, что в кафе Central побывал в свое время русский политик Лев Троцкий и… забыл заплатить по счету.
Мимо кафе Демеля никак не пройдешь. В принципе оно находится там, где начинается Вена. Тут вам все: широкий выбор хлеба и булочек, свежеиспеченные круассаны, маленькие кусочки тортов, многие из которых посыпаны тертым шоколадом. Другие наполнены ароматным кремом. Плюс кофе с тертым шоколадом – очень вкусно! Короче, два этажа восхитительных кондитерских изделий, причем на первом за прозрачным стеклом видна вся «кухня», так что как это все делается – стой и смотри. Что не доел – положат в шикарную картонную коробочку, пакет, и неси с собой. Мы тоже съесть ничего не смогли (это ж после Захера), выпили кофе с шоколадом, а остальное взяли с собой.
Бог троицу любит – это по-русски. Пришлось погулять по венским улочкам, сходить к Дунаю, присмотреть сувениры, в общем, вдоволь погулять по Рингштрассе, чтобы дойти, наконец, до кофейни «Landtmann», которая находится недалеко от театра драмы и которую венцы просто обожают. И правда: здесь мы обнаружили завсегдатаев, которые посиживали в основном на улице, мы же зашли внутрь. И снова история, да какая! Здесь были Зигмунд Фрейд, Марлен Дитрих, Роми Шнайдер, Берт Ланкастер, Хиллари Клинтон, Пол Маккартни.
Некоторые сорта австрийского кофе
Kleiner Schwarzer –маленькая чашечка эспрессо
Grosser Schwarzer – двойной эспрессо
Kleiner Brauner – маленькая чашечка эспрессо с молоком
Grosser Brauner – двойной эспрессо с молоком
Melange – средняя чашка двойного эспрессо с небольшим количеством горячего молока
Kapuziner – черный кофе с молоком, которое добавляется до тех пор, пока напиток не приобретет цвет рясы монаха-капуцина
Franziskaner – черный кофе с несколько большим количеством молока, а именно с таким, чтобы получился цвет рясы монаха-францисканца.
Nussbraun – кофе, который цвет которого напоминает цвет ореха
Gold – кофе, цвет которого приближается к золотому, т.е. это достаточно слабый кофе
Fiaker – черный кофе с горячим вишневым ликером
Tuerkischer – кофе по-турецки
Eiskaffee – холодный кофе с ванильным мороженым
Kaffee Maria Theresia кофе мокка с апельсиновым ликером и сливками
Capuccino – капуччино
Традициям разведения винограда в Вене уже более двух тысяч лет, так что современная Вена – это своеобразный регион виноделия. В черте города возделывается 700 гектаров виноградников, - такого нет нигде в мире. Виноградники считаются и экологическим фактором, и зоной отдыха одновременно. Сорта винограда? Пожалуйста! Рислинг, Вайсбургундер, Гемиште Затц, Блауэ Цвайгельт. И притом венцы без конца экспериментируют с другими экзотическими сортами винограда. Новое поколение венцев предпочитает молодые вина, и недаром появился праздник «Молодого венца», который проходит в самом центре города. Рестораторы все больше предпочитают вино своего города и предлагают его гостям.
В высокой кухне больший акцент сделан на высококачественные вина, спелые Ризлинг и Вайсбургундер, а так же Шардоне, Савиньон бланк, крепкий Грюне Вельтлинер и красные вина, такие, как Пино нуар и Ст. Лаурент. Они являются отличными и универсальными кулинарными спутниками, которые отлично дополняют многие блюда венской кухни.
Впереди Зальцбург и новые впечатления.
Msk.allcafe.info