У меня есть одна кулинарная мечта – я хочу попасть в El Bulli. К сожалению, уже несколько лет я не могу зарезервировать там столик, боюсь, что и в ближайшие годы это будет нереально, учитывая количество желающих там оказаться и возможности ресторана по их принятию. Сезон 2009 года начнется 16 июня и закончится 20 декабря – резервация на этот год для меня оказалась недоступна уже в первый день ее начала. Но не будем о грустном. Находясь в Нью-Йорке, я решил, что мне просто необходимо посетить единственный там ресторан молекулярной или авангардной, называйте, как хотите, кухни – «WD-50».
Владелец и шеф-повар – Wylie Dufresne – фигура в американской кулинарной индустрии известная. Неоднократно был номинирован на премию James Beard Foundation, одна из самых престижных наград в США, в последний раз в 2007 и 2008 году как лучший шеф Нью-Йорка. В Top-50 лучших ресторанов мира от Restaurant Magazine в 2005 году WD-50 находился на 34 месте. В 2006 гид Michelin дал WD-50 одну звезду, и ресторан сохранил ее в 2007 и 2008 году. Известные и авторитетные Нью-Йоркские критики Adam Platt и Frank Bruni дают ресторану высокие оценки и называют его одним из лучших.
Wylie Dufresne родился в 1970 году в Providence на Rhode Island в семье ресторатора и дизайнера. В 1977 году семья переехала в Нью-Йорк. В 1992 Wylie получил степень бакалавра по философии в Colby College в Майне. После колледжа учился во Французском кулинарном институте в Нью-Йорке. С 1994 по 1999 он работал у Jean-Georges Vorgerichten – известнейшего ресторатора и повара – сначала в Нью-Йорке в Jo Jo, потом в качестве су-шефа во флагмане его ресторанной империи – Jean George, после 1998 года в качестве шефа кухни в ресторане Prime в Лас-Вегасе. В 1999 году он стал шеф-поваром маленького ресторана 71 Clinton Fresh Food на 30 мест в нижнем Ист-Сайде на Манхеттене, который к 2002 году получил рейтинг за еду - 27 баллов от Zagat, (лучшие рестораны имеют 28). В апреле 2003 года он открыл свой ресторан WD-50 – название, которого является инициалами его имени и фамилии, а цифра 50 – это номер дома, где находится ресторан. В нем он пытается воплотить свои знания и принципы, которым его учили в колледже философии – быть открытым ко всему новому и использует новые техники и ингредиенты в кулинарии для создания новых вкусовых и визуальных ощущений, что дает возможность не только насытить свой желудок, но и удивить сознание.
WD-50 находится в нижней части Манхеттена на небольшой улочке Clinton street, 50, недалеко от очень популярного места – Katz’s Delicatessen, которое посетил сам Ferran Adria (шеф и владелец El Bulli) во время своего последнего визита в Нью-Йорк, также как и WD-50, и известное многим по фильму «Когда Гарри встретил Салли» – сцена имитации оргазма. Дресс-кода, как такового нет. Интерьер спокойный, без помпезности – так мог выглядеть любой средней руки американский ресторан, но место ощущается очень домашним и теплым за счет света и обстановки. Длинный диван с маленькими столиками на двоих, несколько столов на 4-х и небольшие ниши также с диванами. Барная стойка при входе и что-то типа гардероба, только мне почему-то не предложили раздеться. Кухня полностью открыта и ты можешь наблюдать все, что там происходит. В конце обеда, я попросил осмотреть ее, эта возможность мне была любезно предоставлена, впрочем, как и возможность фотографировать все в ресторане и на кухне. Это замечательно, так как творения шефа и кондитера заслуживают не только вкусовых, но и визуальных воспоминаний. Очень жаль, что накануне мне категорически запретили фотографировать в Momofuku KO Дэвида Ченга – это был очень необычный опыт в одном из лучших мест Нью-Йорка. Также была предоставлена копия обеденного дегустационного меню. Так как я был днем, то решил выбрать данное предложение. В ресторане имеется несколько видов меню: ala carte для основного дневного и вечернего (15$ - 37$ за блюдо), десертного (15$ за десерт) меню, дегустационное дневное 75$ и вечернее 140$ и дегустационное десертное (38$ за 3 и 48$ за 5 перемен) плюс есть возможность выбрать винное сопровождение к меню (55$ днем и 75$ вечером) и обширная винная карта (от 9.5$ бокалами и 36$ за бутылку). Сам сервис очень прост, но в то же время достаточно информативен. Официант полностью был в курсе всего того, что он подавал и отвечал на все мои вопросы, максимально стараясь помочь в описании блюд и способов их приготовления, но я, к сожалению, не в совершенстве знаю английский язык, поэтому, что-то домыслил сам, заранее прошу прощение за последующую небольшую фантазию в изложении.
Итак, вот мое изложение дегустационного обеда из 9-ти перемен:
Первым на столе оказался хлеб – тончайшие пласты нечто воздушного с вкраплениями соли и кунжута, практически тающие во рту, по виду напоминающие скомканные и расправленные листы бумаги – нельзя сказать, что это было особенно вкусно – скорее напоминало пресные crostini из хлебной корзины какой-нибудь итальянской траттории – но форма крайне нетипична для хлеба.
Дальше я буду писать названия блюд, как в меню и краткое их описание:
1. Squid linguine, carrot, tamarind – это блюдо состояло из пасты, приготовленной из кальмаров в форме linguine – по одной из техник, используемых в молекулярной кухне, кубиков желе из тамаринда, морковного йогурта, крекеров из коричневого масла – один из способов термической обработки сливочного масла и припущенных листьев капусты, точнее одного из ее видов под названием Kale, которая как я понимаю, является одной из разновидностей нашей кочанной капусты – чуть солоноватые linguine замечательно сочетались с сильной кислотой тамаринда, небольшой кислинкой йогурта, довольно пресным вкусом капусты и тающими во рту пластинками из масла – подача чуть теплая, порция миниатюрная – фактически это было amuse-bouche.
2. Aerated foie gras, brioche, tamarillo molasses – в Нью-Йорке я попробовал 3 вида фуа гра – жидкую от Morimoto, натертую замороженную от David Chang и наконец воздушную – нежнейшая и невесомая фуа гра – каким то образом взбитая в легчайший мусс, со свойственным ей вкусом, посыпанная крупинками соли в обрамлении двух джемообразных сгустков из патоки, сделанной из древесного помидора, он же tamarillo – фрукт из Южной Америки с кисловатым вкусом, мелко порубленной зеленью – одной из разновидностей сельдерея и хрустящими паутинками - бриошами из белого хлеба – кисло-сладко-соленое удовольствие.
3. Eggs benedict – по названию классическое блюдо из половинки английского маффина, ветчины или бекона, яйца-пашот и голландского соуса – на деле выглядело более чем странно – белок был выкинут из рецепта, а припущенный 17 минут на водяной бане при 70 градусах желток в данном блюде был представлен двумя цилиндрами, один из которых был надрезан, голландский соус, особым образом изменивший текстуру и получивший форму куба был запанирован в двойной панировке крошками классического английского маффина фирмы Thomas` и обжарен во фритюре, канадский бекон, после фритюра, получил форму тонкого и кристаллизованного хрустящего чипса, все это было чуть присыпано черной морской солью с Кипра и миниатюрными стрелками шнитт-лука – я, к сожалению, еще не был в Fat Duck, но мне кажется это одна из самых креативных переделок классических блюд – традиционно и вкусно.
4. Crab tail, soybean noodles, cinnamon dashi – под шапкой из соевой лапши, особым способом приготовленной с добавлением желатина и Activa T-I – нежнейшее и деликатно припущенное мясо краба с легкой ноткой кайенского перца, погруженное в классику японской кухни – бульон dashi с ярким вкусом корицы и небольшим количеством соевых бобов и обжаренных желтых lentils или daal - видом гороха, широко известного на Ближнем Востоке и в Индии, посыпанное сверху мелко порубленным тайским базиликом – иногда еда и наслаждение могут быть синонимами.
5. Chicken liver spaetzle, pine needle, radish, cocoa nib – самое странное блюдо из всех – мне казалось, что я ем то деревяшку, то грызу зерна какао – Spaetzle - это в оригинале вид лапши, в основном встречающийся в Германии – в данном случае лапша была приготовлена из куры, точнее микс из куриной печени, кожи и ноги тщательно смешанный и выдавленный через дуршлаг в кипящую воду в виде маленьких червячков– странная метаморфоза надо сказать, дальше еще интересней – по краям соус, сделанный из отжатых иголок кедрового дерева, вот откуда эти вкусовые ощущение, по кромке легкая горечь крошки обжаренного какао, сверху тонкие слайсы слегка припущенного редиса, ростки маша и листики зеленого гороха – понятие вкусно, не вкусно здесь не годится – необычно и неординарно.
6. Beef tongue, cherry miso, fried quinoa, palm seeds – финальное горячее блюдо – тушенный говяжий язык, хорошо поперченный в окружении двух полосок из обжаренной во фритюре quinoa – так называемого псевдо-злака, очень распространенного в Южной Америке, съедобной частью которого являются семена, загущенного сладко-кислого соуса из вишневого мисо, пластинок лесных грибов – Royal Trumpet, известных также как King Oysters т.е. являющихся близкими родственниками вешенок, чуть с горчинкой пальмового семени в вишневом мисо и зеленых ростков Ramp или дикого лука, как его называют в Северной Америке – необычность сочетания вкусов и способов приготовления, но один минус – блюдо было чуть теплым.
Перед десертами расскажу немного о шефе-кондитере. С августа 2006 года им является Alex Stupak. В возрасте 26 лет он уже был шефом-кондитером с момента открытия в мае 2005 года ресторана Alinea – одного из лучших и креативных ресторанов мира, находящимся в Чикаго и являющимся ярким примером и лидером молекулярной кухни в Америке. В своей работе Alex использует современные различные технологии и приспособления, создавая причудливые формы и новые вкусы и сочетания.
7. Ricotta, capers, frozen honey – по мне, так лучшее блюдо – простота, вкус и подача – высший класс. Плюс использование жидкого азота для эффекта дыма. Подача в стакане – внутри мусс из взбитой рикотты и пюре из нее, выдавленный замороженный мед, каперсы и пенка из них плюс листики микро-тимьяна и щепотка морской соли. Потрясающее сочетание свежести и нежности сыра, сладости меда и легкой кислинки каперсов.
8. Caramelized brioche, gala apple, sage, brown butter – еще один превосходный пример креативности и неординарности кондитера – карамелизированная снаружи и заполненная мягким ирисом бисквитная бриошь сама по себе хороша, но в сочетании с мороженым из коричневого масла с ароматом орехов на подложке из карамелизированно-копченного пекана, пластинок из сельдерея, яблочного пюре, ломтиков яблок сорта Gala, впервые выращенных в Новой Зеландии и пенки из шалфея – эта магическая композиция звучит в моей голове до сих пор.
9. Concorde grape sorbet-black sesame – теперь пришла моя очередь удивляться и нервно рассматривать принесенное блюдо – передо мной оказался гранитный постамент, на котором лежал черный куб и черный пакет – я долго пытался понять, что же мне с ними делать – решил – надо пробовать – куб представлял из себя освежающий сорбет из винограда Concord в оболочке бисквита из черного кунжута, а в пакете, сделанном возможно из какао и сахара находилась шоколадно-вафельная крошка – необычайно вкусно и увлекательно, хотя я мог и ошибиться в описании ингредиентов.
Наверное, молекулярная кухня, чем-то похожа на магию фокуса – мы видим, ощущаем, но не можем вполне объяснить происходящее. Но ведь еще очень важно не ощутить горечь обмана, а увидеть лишь легкость исполнения. И эту легкость и не банальность вкуса демонстрируют нам кудесники от кулинарии Wylie Dufresne и Alex Stupak.
