William Ledeuil обучался в знаменитой кулинарной школе Ecole Superior de la Cuisine Francaise под руководством Guy Savoy и создал себе имя, работая в его дочернем бистро Les Bouquinistes, в 2001 году покинул империю Guy Savoy, чтобы открыть свой ресторан Ze Kitchen Galerie. В 2006 году Gault Millau по Парижу назвал его шефом года. По его мнению, для поиска новых вкусов, повар должен путешествовать. Во время своих путешествий по Таиланду и Японии, он влюбился в ЮВА и после детального изучения различных концепций, трав и ингредиентов из Вьетнама, Таиланда и Японии он начал экспериментировать с ними на своей кухне и смешивать с традиционными французскими продуктами. В этом ему помогает интернациональная команда молодых поваров. Являясь сторонником максимально свежих и сезонных продуктов, при составлении меню, которое меняется раз в пять недель, он отказывается использовать, например, клубнику зимой, в пользу других фруктов. Кто-то может назвать эту кухню – fusion, но для того, чтобы делать такой fusion, необходимо обладать глубоким знанием классической французской кухни, иметь талант и тонко чувствовать все акценты азиатской кухни, для создания новых вкусов и ароматов. Сам William считает, что для него приготовление блюд всегда было и остается игрой, где есть очень простые правила: дать свободу своим чувствам и воображению, уважать классическую основу рецепта и быть ребенком, чтобы с удовольствием играть в эту игру.
Я выбрал три блюда из меню плюс десерт. Сначала на стол прибыли корзинка с очень простым, холодным хлебом и тарелочка с маленькими жесткими оливками – не вдохновляющее начало. Первое блюдо – тартар из гребешков – чуть замаринованные и нежные гребешки с легкой ноткой лайма и lemongrass, аромат которых не доминирует, а лишь слегка оттеняет натуральный вкус гребешка. Следующим блюдом были равиоли с мясом теленка в кисло-остром тайском бульоне – основу блюда составляла вариация на тему классического тайского супа Tom Yam, средней остроты, с добавлением кинзы и грибов Enoki, а в равиоли, приготовленные al dente, были добавлены грибы и петрушка – в целом освежающий и бодрящий вкус. Основное блюдо – гребешки на lemongrass c лимонной икрой – сырые внутри и деликатно обжаренные снаружи, надетые на стебель lemongrass, как на шампур в окружении ароматизированной лимоном икры – изыскано и очень вкусно.
Финальным аккордом был десерт «Gianduja» cappuccino – очень интересная смесь крема из маскарпоне с ароматом lemongrass, карамельно-орехово-шоколадной эмульсии и кокосового мороженого – сладость шоколада и карамели отлично оттенялась легкой кислинкой крема. В целом – крайне положительное впечатление, особенно от качества еды и свежести продуктов – каждое блюдо выглядит как еще одна современная картина в галерее, которую создал William Ledeuil.