Senderens – Michelin **, Gayot 17/20 (владелец и главный шеф Alain Senderens) – находится на известной площади Madeleine, в доме 9, на месте бывшего ресторана Lucas Carton, напротив церкви La Madeleine, построенной Наполеоном как монумент Великой Армии. Вход – современная стеклянная автоматическая дверь. Встреча и посадка к столу – вежлива и оперативна. Днем в субботу ресторан полон людей. По dress code – полностью неформальный, по крайней мере, днем. Сервировка более проста, чем в Pierre Gagnaire, зато есть меню на английском языке и скорость обслуживания быстрее. Меню два вида: a la carte и tasting menu, есть еще меню бара, основанное на tapas и более дешевое. К качеству обслуживания претензий нет. В интерьере чувствуется простота, но не дешевизна и стиль арт-нуво.
Alain Senderens родился в 1939 на Юго-западе Франции. В 1960 году он переезжает в Париж и работает в la Tour d’Argent и Berkley, учится технике классической кухни под руководством известного шефа ресторана Lucas Carton – Marc Soustelle. В 1968 открывает свой ресторан l’Archestrate, а в 1978 году получает 3 первые звезды Michelen. В 1985 году покупает Lucas Carton и под его руководством ресторан получает 3 звезды Michelin, оставаясь одним из самых успешных и востребованных ресторанов высокой кухни в Париже. Но в 2005 году Alain решает перепрофилировать ресторан, сделать цены более доступными (100 Евро средний чек, вместо 400 Евро в Lucas Carton), обстановку неформальной, оставив качество кухни на прежнем уровне и дав ему свое имя Senderens. Как говорит сам шеф – «После 40 лет в бизнесе, я нашел новый аспект в работе шефа. Сейчас я убийца цен, ведь это вопрос замены ингредиентов, например, использование рыбы monkfish вместо turbot или цыплят из Chalans, вместо более дорогих из Bresse». К 2007 году ресторан уже имеет 2 звезды Michelin. В своем решении он не одинок, многие великие французские повара идут на различные эксперименты с кухней и создают - Spoon Food & Wine – Alain Ducasse, Les Bouquinistes – Guy Savoy, L’Atelier de Joel Robuchon – Joel Robuchon, которые пользуются не меньшим спросом, чем их рестораны высокой гастрономической кухни.
Я выбрал дегустационное меню за 110 Евро плюс дополнительно одно блюдо и десерт. Все цены в меню от 12 Евро за сорбе до 39 Евро за основное блюдо, что вполне демократично по меркам французской гастрономической кухни. К каждому блюду в меню есть соответствующее вино от 7 до 14 Евро за бокал. Общее впечатление – качественные продукты и просто очень хорошая, с оттенками азиатской и средиземноморской, кухня.
Обжаренные гребешки на пюре из корня топинамбура, равиоли с мангольдом и кремом из топинамбура – необычайно нежные гребешки, деликатно обжаренные и чуть присыпанные морской солью, отлично сочетаются с воздушным пюре и соусом из топинамбура.
Обжаренная Фуа гра с салатом из инжира и лакричной пудрой и кусочками миндаля – тающая во рту гусиная печень в окружении капелек сладкого соуса и свежих фиг – самая вкусная фуа гра, из пробованных ранее мной.
Обжаренный молочный ягненок из Испании сервированный сладко-острым конфитом из перчика Pequitos и белой фасолью из Paimpol, маленького городка в Бретани – мягкое и сочное мясо, единственно одна часть мяса была обжарена в большей степени и нежнее, а другая чуть с кровью и жестковата – не знаю такова задумка повара или его промах.
Следующее блюдо – холодный мусс с карри и тонкой линией шоколада – необычное и чрезвычайно точное сочетание мороженного на тонком красте, карри и расплавленного горького шоколада.
Финальный аккорд – меренга с сычуанским перцем, кристаллизованным лимонным мармеладом и имбирным мороженным – замечательное остро-сладко-кислое сочетание.
Дополнительное блюдо – ризотто с белыми грибами – превосходный насыщенный вкус белых грибов и идеально отваренного риса гармонично приправленного специями – идеал.
Дополнительный десерт – шоколадная Samana из редких Санта-Доминиканских какао- бобов и итальянской вишней Amarena – кольцо шоколада в центре тарелки с жидкой текстурой, но не расплывающееся – загадочное свойство и потрясающий шоколадный вкус – лучший шоколадный десерт в моей жизни.
Кофе для своего ресторана, метр выбрал Illy, в чем я полностью его поддерживаю. Не знаю, какой был ресторан до переделки, но в данном варианте мне понравилось то, что все было вкусно, иногда узнаваемо и за соответствующую цену.