Ресторан «Pierre Gagnaire»

Pierre Gagnaire – Michelin ***, Gault Millau 19/20, Gayot 16/20 (владелец и главный шеф – Pierre Gagnaire) – находится на узкой и тихой улочке Balzac 6, рядом с Champs Elysees, недалеко от Триумфальной арки, в торце отеля Balzac. Ни вывески, ни опознавательных знаков – пришлось зайти в отель – оказалось вход в ресторан дверь в дверь с отелем. По dress code – не знаю как вечером, но днем наличие галстуков и пиджаков не обязательно. В плане сервиса и сервировки все на максимально высоком уровне, посуда частично именная, очень красивая (Ercuis Raynaud, Bernardaud DMD), команда официантов, вместе с менеджером зала, работает четко и слаженно, т.е. подача и унос блюд своевременна и безукоризненна, а отношение к клиенту не снобистское, дружелюбное. Меню только на французском, есть четыре варианта: a la carte, дегустационное, lunch menu и специальное для двоих.

Блюда из вегетарианского lunch menu

Pierre Gagnaire – выдающаяся личность во французской кухне – его первый ресторан в St. Etienne к 1993 году имел 3 звезды Michelin, а в 1996 году он решил перебраться в Париж и к 1998 году его ресторан в Париже уже получил 3 звезды Michelin. После этого он решил расширить свой бизнес, открывая рестораны в Tokyo, Hong Kong и совсем скоро в Dubai. В своих блюдах он идеально смешивает различные продукты и специи, создавая новые и необычные вкусовые сочетания, в которых гармонично существует индивидуальный вкус каждого ингредиента. К тому же он превосходный художник, который создает на тарелке не только яркую палитру вкуса, но и многообразие красок и форм.

Я решил выбрать дегустационное 7-курсовое меню, так как, во-первых, хотелось попробовать максимальное количество блюд за одно посещение, во-вторых, вопрос цены тоже не последний для меня, ведь любое блюдо из меню стоит от 90 до 150 Евро, десерты 50 Евро, а дегустационное меню 245 Евро. Есть еще обеденное предложение за 95 Евро с 3-мя переменами, но я только частично пробовал его вегетарианский вариант, так как моя спутница – вегетарианка, и шеф любезно согласился сделать lunch menu для нее.

Общее впечатление таково – ты как будто попадаешь в игру-приключение по мотивам Алисы в Стране Чудес, при прохождении которой возникает не только вопрос вкусно - не вкусно, но и зачем я это съел, и что со мной случится. Вкус в блюдах меняется постоянно от горького к сладкому, от соленого к кислому, доставляя то незабываемое удовольствие, то легкое недоумение. Пытаясь разгадать приключение, не всегда понимаешь задумку автора, но такой опыт для меня очень интересен и важен, в первую очередь как оценка собственного вкуса, который оказался далеко не совершенен. Количество перемен было таково, что казалось, в конце пути меня вынесут из-за стола, но в финале оказалось, что я бы с удовольствием продолжил эту игру.

Описать все, так как есть, наверное, не смогу, как говорил ранее, вкус подвел, но некоторые блюда все же попробую описать. В начале были поданы Amuses Bouche – две маленькие штучки – одна корзиночка, похоже из пармезана с подкопченными томатами и вторая – зеленый шарик с орехово-неопределяемым составом плюс маленькие шарики, похожие на орешки, но обладающие различными вкусами и текстурами. Я давно так не радовался еде – игра началась. После был суп в виде желе или желе в виде супа – знакомьтесь Алиса – это Суп, Суп – это Алиса – из свежего кориандра, какой то части лакового дерева, кальмара, огурца и зеленого яблока, украшенное цветами из цветной капусты нежных и ярких оттенков.

После были две гигантские устрицы Gillardeau c кусочками маринованной макрели lisette в каком-то соусе с подкопченной свеклой и чипсом из чоризо. Как Вы понимаете, мне нелегко описать то, что я ел, но ощущения после каждого блюда постоянно усиливались. Следующий ребус – 3 вида гребешков, по- разному приготовленные и поданные - с мармеладом из Фуа гра; обжаренные в масле из фундука; и с чернилами каракатицы, кусочками Culatello – вид итальянской ветчины, и изюмом – самые вкусные блюда из гребешков, которые я ел в своей жизни. Следующее на пути – овощное осеннее карри – топинамбур, пастернак и сверху яблочное мороженое – необычное сочетание вкуса.

Рыба Cod c quinoa, крустильонами из парижских шампиньонов и фондю из цикория - очень странное блюдо – нежность рыбы, забивает сильная горечь соуса.

Следующее блюдо-сюрприз – тарелка с крышкой - съев карпаччо из окуня, получаешь доступ к супу из морских ежей, пикши и баклажанов – сильный морской вкус.

Финальное блюдо – голубь с соусом bigarade с кунжутом и говяжье филе с соусом из салата рэдиччио и черной икрой – необычный и вкусный итог путешествия.

Небольшая передышка - четыре вида превосходных сыров: порезанный чипсами mimolette в желе из ягод можжевельника со свежим виноградом, Tom de Chevre из региона Ariegoise, Bleu d’auvergne с сердцевиной артишока, Munster из молока коров, пасущихся в горах Vosges на востоке Франции с сиропом из Порто и кусочком Кантабрианского анчоуса и хрустящим хлебцем – превосходная подача и фейерверк вкусов.

Предпоследний рывок – пять преддессертов – один из которых просто разорвался во рту радугой вкуса.

Последняя нота – три великолепных десерта от шефа, один из которых - тирамису, в его видении абсолютно не классичен – вкус зеленого чая и мандарина плюс оригинальная подача – во всем виден почерк мастера.


Вот и закончилось это путешествие, и я понял, насколько я еще был не подготовлен к полноценному восприятию такой кухни, но мне хочется развивать свой вкус, для того, чтобы разгадать загадку нового приключения, придуманного Pierre Gagnaire.