Ресторан «Sant Pau»

Carme Ruscalleda, наверное самая титулованная женщина-повар в Испании. Только она имеет в Испании, среди женщин-поваров, три звезды Michelin и одна из четырех женщин, обладающих ими, в мире. Родилась в мае 1952 года в Sant Pol de Mar, находящемся в 80 км севернее Барселоны. В 1968 году вошла в семейный бизнес – небольшой супермаркет в их городе. После замужества в 1975 году, решила вместе с мужем открыть небольшой отдел по продаже различных деликатесов, большинство из которых были самодельными. Летом 1988 года ими был открыт собственный ресторан Sant Pau в Sant Pol de Mar. В 1990 получила первую звезду, в 1996 – вторую. После было получено множество наград, в том числе лучший ресторан 1997 года от Gourmetour, национальная гастрономическая премия 1998 года, три солнца в гиде Campsa в 1999, Золотой повар в 2000, а в 2006 году ресторан получил третью звезду Michelin.

Ее новаторская кухня, следуя классическим Каталонским рецептам, преображается с помощью талантливых рук, огромной фантазии и последних кулинарных технологий в современную Каталонскую кухню, в которой используются исключительно лучшие местные продукты, в соответствии с сезоном. Также ее кухня основывается на концепции: «приготовление пищи – это искусство, средство общения и развитие». Она романтик, который персонифицирует блюда, вкладывая в каждое частичку своей души. В 2004 году она принимает решение открыть ресторан в Токио, который получает в первом гиде Michelin 2008 по Токио 2 звезды и оставляет их за собой в 2009 году. В 2006 кухню в Токио возглавляет 29 летний шеф Jérôme Quilbeuf, который в 2001 году получил звание лучшего молодого повара Каталонии и впервые встретился с Carme Ruscalleda, позже в 2004 году он присоединился к ее команде в Sant Pol de Mar. Ее дети Raül и Mercè, также работают в ресторане в Каталонии.

Я выбрал самое обширное - menu degustacio за 22000 йен. Блюда a la carte стоят от 6800 до 19500 йен за икру белуги. Набор из 5 сыров 3800 йен и десерты по 3200 йен. Т.е. выбор дегустационного меню вполне оправдан, так как дает возможность максимально ознакомиться с кухней «Sant Pau».

К сожалению, записи о составе блюд были потеряны, поэтому предлагаю только названия, фото и неточное описание некоторых их них:

Первым на столе оказались два вида легкого и хрустящего хлеба в виде палочек, с дополнениями в виде сливочного подсоленного масла и оливкового масла, для которого было подано специальное блюдо с крупинками морской соли с Майорки.

После этого было представлено:
1. Delightful «Tapas»: micro-menu из 4-х позиций: La pastora Caterina; Les figures del pessebre; Fum, fum, fum; El noi de la mare

2. Hinaijidori consommé – насыщенный бульон из деликатесных цыплят из округа Akita, поданный с курино-овощным крокетом

3. «Coca de bolets» - salty cod brandada – запеканка из вяленой трески и картофеля, дайкон и несколько видов японских грибов.

4. Squid 2008 – фаршированный кальмар с пятью ароматами

5. Monkfish – кусочки обжаренной рыбы, репы и картошки и кубик желе залиты romesquet – традиционным испанским соусом и украшены листиком петрушки-фри.

6. Pluma of Iberian Pork – деликатная часть свинины между шеей и плечом, приготовленная medium rare с пирогом из каштанов.

7. The Cheeseboard with contrasts – 5 видов сыров с добавками: Sant-Maure de Touraine – козий сыр с грушей и шпинатом, Brie de Montereau c кусочком морковного бисквита, El Anoranza – испанский овечий сыр с джемом из маринованного перца piquillo, Garrotxa – испанский козий сыр с зажелированными микро-овощами, Bleu de Laqueille с яблочным муссом.

8. First desert – red fruit cube – свежие фрукты с 2-мя видами муссов, заключенные в куб из желе.

9. Second desert – chocolate with orange – шоколадный ганаш, апельсиновый мусс в глазури, мороженное, палочка молочного шоколада, долька апельсина и глазированный фундук.

В самом конце принесли миниатюрные десерты - Divertisment de pastisseria – 9 видов различных petit four:
Polo de piruleta – сорбе на палочке со вкусом ликера

Nori amb cacao – квадратики Nori, глазированные шоколадом
Torro de café – апельсиново-шоколадный мусс
Torro de arros – кедрово-фисташковый мусс
Cruixent de pega dolca I sidral – лакричные палочки
Bombo de wasabi – мусс из белого шоколада, ароматизированный васаби в черном кунжуте
Trufa de baileys – шоколадный трюфель со вкусом Baileys
Mini magnum d’acceto – мороженное в шоколадной глазури

Gelat d’ametlla, maduixa – мороженное с кусочками миндального печенья и соусом из клубники.

Наверное, легче было бы оценивать кухню, имея хотя бы некоторое знание испанского языка, Каталонских традиций и кухни. Общее впечатление – легкость и красота, к сожалению почти не знаком с испанской кухней, был только в ресторане Tezka, основанном Juan Mari Arzak в Мехико и парочке простых испанских ресторанчиков, но современная Каталонская кухня в Sant Pau более изыскана и сложна на мой вкус.