Ресторан «RyuGin»

Seiji Yamamoto родился в 1970 году в округе Kagawa. В возрасте 19 лет окончил кулинарную школу и начал работать поваром в местном японском ресторане. Потом 11 лет работал в традиционном японском ресторане Aoyagi в округе Tokushima, включая отделение в Токио, в том числе обучался как сомелье. Под руководством известного японского повара Hirohisa Koyama, готовил традиционную японскую еду в стиле kaiseki. Kaiseki – переводится как «камень на желудке», считалось, что буддийские монахи, чтобы легче переносить голод, клали теплые камни в область желудка. Для kaiseki был характерен набор из сезонных блюд, предлагающийся во время чайной церемонии, с большим количеством перемен и на красивой посуде, включая определенную последовательность подачи, т.е. то, что в современном мире можно назвать дегустационным меню. Кстати два других ученика Hirohisa Koyama - Hiroyuki Kanda (ресторан Kanda) и Toru Okuda (ресторан Koju) предлагают в своих ресторанах в Токио классическую японскую кухню и обладают тремя звездами Michelin каждый. Seiji Yamamoto в свою очередь предлагает свой вариант kaiseki-ryori, используя современные техники, характерные для молекулярной кухни и в 2008 году получает от Michelin две звезды и сохраняет их на 2009 год. Он приглашается на самые известные кулинарные форумы в мире, представляющие современную, в том числе молекулярную кухню - Lo Mejor de la Gastronomia и Madrid Fusion, где пропагандирует свое креативное видение японской кухни. Известна история, что для того чтобы лучше очищать морского угря Hamo, который славится своими тончайшими косточками, которые трудно удалять, он использовал рентген, чтобы изучить анатомическое строение угря. Его идеи, с рисованием иероглифами на блюде соусами из чернил кальмара и мисо, штрих-кода, созданного в той же технике, при фотографировании которого на сотовый, можно получить ссылку на сайт в интернете или псевдо-яблоком с порошком из мороженного, со вкусом яблочного пирога, внутри, приготовленным при помощи жидкого азота, известны во всем мире. Но он не стремится идти по пути некоторых поваров-химиков, которые пытаются превратить обычные продукты в нечто полностью противоположное, а следует своим путем, используя технологии как помощника в получении новых комбинаций и форм, придерживаясь традиции японской кухни. Такие кулинарные гуру, как Ferran Adrià и Joël Robuchon, специально посещали его ресторан.

Для ознакомления с кухней было выбрано Gastronomic Course B – RyuGin’s Anniversary Collection меню из 12 перемен за 26250 йен.

1. Home Made Bottarga – специальным образом засоленная и маринованная в смеси саке и соевого соуса икра рыбы, не знаю какой, на дайконе с ароматом yuzu и тончайшим украшением из него – подача на обожженном дереве – превосходная закуска.

2. Special Oyster from Akkeshi, Hokkaido – слегка приготовленная с копченным устричным пюре, желе из oroshi (нарубленный дайкон) и ponzu, корнем сельдерея, пенкой из сока yuzu и цветами akajiso – рекомендовано есть справа налево, так как консистенция слева более нежна - хоть я и не люблю устриц, но в этом виде – это что-то нежное, тающее во рту.

3. Ankimo – печень рыбы Monkfish, сезонные овощи с мисо, яблочным уксусом и горчицей, шалот, кресс-салат и кусочки Akagai (вид моллюска) – оригинальная подача, вкуснейший соус и гармоничное сочетание.

4. Hot Soup – в крабовом бульоне, приготовленном из Tanner краба (он же краб- стригун) из Port Shibayama, находятся кружки сладкого картофеля и тыквы, дайкон и шпинат, капустные dumpling (китайские пельмени) c крабом внутри и кусок краба, приготовленный в стиле сябу-сябу – нежнейшее крабовое мясо в двух способах приготовления превосходно дополнял насыщенный бульон – очень вкусно.

5. Assorted Sashimi – 4 вида сасими, которые можно есть как в классическом варианте, так и с рекомендованными добавками – fugu shirako или sperm of fugu (молоки фугу) обжаренные на гриле и дополненные каспийской черной икрой Белуги – есть без добавок; Tai Snapper – добавка лайм и морская соль из Новой Зеландии; Toro (часть Bluefin тунца), между слайсами – цедра yuzu – добавка смесь kombu, соевого соуса и ponzu; японский лобстер – добавка yuzu-соль – фантастически красивое блюдо и потрясающе вкусная и нежнейшая рыба и лобстер, а молоки с икрой – бесподобны.

6. Shark Fin – специальным образом, приготовленная из акульего плавника субстанция, напоминающая мусс из пузырьков в рожке из теста и обжаренная во фритюре – непонятно, но вкусно.

7. «Akamutsu» – Blackthroat Seaperch, обжарен с хрустящей рисовой корочкой, ароматизированной уксусом на пюре из сладкого картофеля Taro с гребешками, шалотом и яичным пудингом, сверху кубики Udo (вид японского растения), огурца и сладкого картофеля – замечательная, нежная рыба с легкой кислинкой и сладостью пюре.

8. Grilled Meat of the Day –мясо Wagyu, приготовленное Rare, сверху пюре из дайкона и Shiso (Perilla), черные трюфели на пюре из соевых бобов, грибы Hakata Sugitake на темпуре из коровьих сухожилий и кусочек яблока в уксусе из манго – уверен, что после этого блюда я стал поклонником Wagyu beef – оно таяло во рту, к сожалению не знаю из какого региона оно было.

9. Steamed Rice with Cherry Blossom Tea – рис на пару с быстрообжаренными и ароматизированными сакурой сладкими креветками из Shizuoka, два ролла с дайконом, лососем и огурцом плюс шпинат, мисо-суп с крабом, лобстером и грибами Nameko и отдельно зеленый чай с ароматом сакуры – классическое завершение перед десертами.

10. Fresh Pear Compote – кусочек груши, пропитанной в Gewürztraminer и мякоть двух видов грейпфрута и апельсина в кленовом сиропе и уксусе из Kalamansi (вид цитрусовых), сверху листик мяты и пищевое золото – виноградно-грушевая сладость и легкая кислинка.

11. Special Salt Ice Cream – мороженное, приготовленное из топленного молока и сверху пюре из наполовину высушенной Kaki (хурмы) – интересная и вкусная комбинация.

12. Warabimochi Cake – в оригинале – это желеобразная субстанция, покрытая порошком Kinako (мукой из соевых бобов) распространенная в регионе Kansai – здесь же – это было 3 вида нежнейшего воздушного мусса в оболочке из порошка кокоса, Genmai Cha и Kinako – они просто растворялись на языке.