Ресторан «Château Restaurant Joël Robuchon»

Joël Robuchon родился в 1945 году в городе Poitiers, на юге региона Долина Луары, во Франции. В строгой католической семье, собирался стать священником, но судьба распорядилась иначе. В возрасте 28 лет он уже был исполнительным шеф-поваром в отеле Concorde Lafayette в Париже, сервируя порядка 5000 блюд в день и имея штат 90 человек. В 1976 был награжден престижной наградой «Un des Meilleurs Ouvriers de France» – лучший работник Франции в области кухни. В 1981 создал свой первый небольшой ресторан Jamin в Париже и через три года получил 3 звезды от гида Michelin, став на то время самым молодым шефом, получившим столь престижную награду. После открыл ресторан Joël Robuchon в отеле Hotel du Parc в Париже, который тоже получил 3 звезды. В 1989 году Joël Robuchon заслужил звание «шеф века» от известного французского гида Gault Millau.

5 июля 1996 года, в возрасте 51 года, находясь на вершине кулинарного Олимпа, он закрывает свой парижский ресторан. После этого много работал в Японии, создал кулинарное шоу, издал ряд кулинарных книг, кстати, является главным редактором последнего издания Larousse Gastronomique, был консультантом различных компаний, помогал открывать рестораны. В 2003 году открыл свой новый концептуальный ресторан L’Atelier de Joël Robuchon в Токио и Париже, предлагая гостям попробовать высокую кухню в обстановке суши-бара, т.е. барная стойка со стульями располагалась вокруг кухни и посетители могли свободно общаться с поварами. Меню содержало практически все лучшие мировые кулинарные хиты, в видении Joël Robuchon, но все блюда подавались в стиле мини-tapas. Имеет 19 ресторанов в Гонконге, Лас-Вегасе, Лондоне, Макао, Монако, Нью-Йорке, Париже и Токио. На сегодняшний день является самым «звездным» поваром, на основании данных гидов Michelin – 24 звезды, намного опережая и Alain Ducasse и Gordon Ramsey. Его кухню можно охарактеризовать, как желание превратить простую пищу в нечто роскошное, полагая, что в блюде должны превалировать акценты на двух-трех основных вкусах, а не создаваться непонятные человеку вкусовые комбинации. Его кухня – золотая середина между классической французской и новой кухней – создание легкой, свежей, простой и запоминающейся еды.

В 2004 году был открыт ресторан Joël Robuchon в Токио, на месте ресторана Taillevent Robuchon, открытого еще в 1994 году. Кухней руководит Alain Verzeroli. Он окончил кулинарную школу Ecole Supérieure de Cuisine Française de Paris в 1990 году. Потом работал в таких ресторанах в Париже, как Guy Savoy, Taillevent и Arpege. В 1992 году присоединился к команде Joël Robuchon и с 1994 по 1996 был его су-шефом. После три года работы в ресторане Petrus отеля Shangri-La в Гонконге. В 1999 был приглашен на должность шефа в Taillevent Robuchon и в данный момент управляет кухней Robuchon в Токио.C ним ресторан получил 3 звезды в гиде Michelin 2008 по Токио и сохранил их в 2009 году.

Я выбрал максимальное по количеству блюд дегустационное меню за 36000 йен. К сожалению, в нем не было самого знаменитого блюда Joël Robuchon, созданного им в 1985 году «gelée de caviar a la crème de choux fleur», одна из вариаций на которое была во втором дегустационном меню за 22500 йен и в a la carte за 18000 йен.

Поданное комнатной температуры подсоленное сливочное масло и небольшое количество оливкового масла с каплей бальзамико превосходно дополнял хлебный специалитет Robuchon – мини-багет из трех видов муки.

1. Le Coriandre - гаспаччо из свеклы, огурца и манго, по центру небольшая кориандровая сфера изо льда, капли оливкового масла и несколько листиков кинзы. Подача удивила – от блюда шел дым и я подумал, что применялся жидкий азот, но все оказалось проще – это было использование сухого льда и воды – в результате таинственный вид и гармоничное сочетание чистого вкуса продуктов.

2. L’Oursin – морского еж с Хоккайдо в 3-х вариантах – теплый на знаменитом картофельном пюре Joël Robuchon, с картофельной пенкой и кофейным порошком; маринованный на смеси с кускусом и огурцом, обернутой в дайконе; свежий на холодном креме из фенхеля с муссом из креветок – есть слева – направо – все варианты превосходно подчеркивали основной продукт – от сладкой нежности с легкой горчинкой, через пикантность к естественному вкусу ежа.

3. L’Œuf - яйцо-загадка – равиоли из перепелиных яиц со шпинатом, пенкой из петрушки, грибами maitake(танцующими грибами, часто используемыми в китайской и японской медицине) и листиком петрушки – чуть теплое и немного пресноватое сочетание.

4. Les Crustacés – 3 вида ракообразных – королевский лангустин, завернутый в тесто в виде тонкой лапши (как для Kadayif) и обжаренный во фритюре, отдельно соус из апельсинов и капельки острого масла; Камчатский краб, плавающий в легком карри флане; омар из Франции в оболочке из пасты в виде ракушки с соусом из масла и икры омара и побегами молодого лука – натуральный вкус каждого морского обитателя превосходно чувствует себя в сладко-остро-соленом окружении.

5. Le «Mirugai» - Geoduck или гигантский тихоокеанский моллюск в базиликовом масле, бульоне с травами и ароматом lemongrass, широкой лапшой и пенкой из масла – не являясь любителем моллюсков замечу, что вкус его был ярок и насыщен.

Между переменами был предложен огромный выбор качественного и вкуснейшего хлеба, с хлебной тележки, порядка 15 видов.

6. Le Potiron – тыквенные ньокки с чипсами из сыра Mimolette, былыми трюфелями, розмариновой пенкой и парой тыквенных семечек – сладковатый вкус тыквы отлично дополнялся пикантностью сыра и усиливался ароматом трюфелей.

7. La Châtaigne – молочный суп из каштанов с пенкой из копченого бекона и шалфеем – простая и замечательная вкусовая комбинация.

8. Le Bar –один из специалитетов месье Robuchon - легко обжаренный на гриле морской окунь с хрустящей корочкой, китайской приправой пять специй и соусом из недозрелого винограда и красного вина – нежность и легкая острота растворяются в кислой сладости соуса.

9. Le Bœuf – мраморная говядина из Хоккайдо, темпура из лука, грибов Matsutake и перца, красный мясной соус, мусс из хрена и декорация в виде двух листиков Momiji - хоть я и не являюсь поклонником японской мраморной говядины, она была бесподобна, нежна и ее вкус не забивался ничем посторонним.

10. Les Racines Maraîchères – комбинация свежих овощей (морковь, шпинат, картофель, зеленый горошек, молодой редис), кедровых орешков и кускуса чуть припущенная в масле Argan из Морокко – замечательная возможность освежить вкусовые рецепторы перед десертами.

Сырная тележка была бесподобна – огромный выбор свежайших французских сыров, к сожалению, не запомнил, что выбирал, кроме Mimolette, но вкус фантастический.

11. Le Fraise – сахарный лепесток из розы, свежая клубника, малина и черника, крем из роз, желе из yuzu и сорбе из малины – свежесть лета с японской ноткой.

12. Le Pamplemousse – долька красного грейпфрута, французский миндальный пирог Financier, глазированный карамельным соусом, грейпфрутовое сорбе, желе из розового шампанского, лимонный крем, мускатный орех и листик мяты – возвышается на подушке из сахара и по краям тарелки украшен пищевым золотом – королевский десерт.

13. Le Café express ou le Thé – все закончилось просто фейерверком вкуснейших десертов и конфет с десертной тележки – невероятно – вот некоторые из тех, что я выбрал - фисташковый и клубничный пирог, 4 вида macaron – из роз, фисташковое, лимонное и кофейное, yuzu marshmallow, шоколадный brownie, апельсиновый financier, шоколадный ганаш, Paris-Brest, нуга с цукатами, шоколадные конфеты с начинкой пралине, earl grey, мятной и фисташковой.

На финал принесли еще маленькую тарелочку с лимонными bonbon с надписью спасибо.

Наверное, это было самое длительное мое кулинарное приключение, наряду с рестораном Per Se в Нью-Йорке. Не могу сказать, что самое захватывающее и увлекательное, но как минимум познавательное и запоминающееся. Общее впечатление – максимально положительное, ну а некоторые вкусовые неприятия, отношу скорее к несовершенству собственного вкуса, нежели ошибкам повара.