Дания. Geranium: высокая скандинавская кухня

23 декабря 2012 года

Накануне назначенной резервации из Geranium звонят – уточняют вкусовые привычки и возможные аллергические особенности. Geranium размещается на восьмом этаже бизнес-центра отнюдь не в центре Копенгагена. Из панорамных окон вид на пустынный парк. Антураж просторного помещения минималистичный, в черно-бело-серых тонах, без ярких красок.

Облегченный вариант ланча включает в себя семнадцать перемен, в полной версии около двадцати пяти блюд, дополнительно можно заказывать сопровождение вином или соками. Меню обновляется сезонно. Персонал вышколен и в меру улыбчив, в черных балетках бесшумно перемещается по залу. Обслуживают не только официанты: шеф Расмус Кофоед, а также его подчиненные выносят блюда гостям прямо из кухни. Кухня открытая и находится тут же, за стеклом. Готовят с нордическим спокойствием, повара почти не разговаривают друг с другом. Главная фигура - господин Кофоед молод и прекрасен, выглядит благостно и задает вектор.

Ланч в Geranium не похож на ланч. Ланч в Geranium похож на спектакль. Вынос каждого блюда – мизансцена. Порции миниатюрные. Самое понятное блюдо – крошечные буханочки хлеба, испеченного из спельты и полбы. Как все помнят, сегодня скандинавы впереди планеты всей продвигают натуральное, близость к корням, локальный продукт и проч. Вот она, nordic cuisine.

В тарелках обыгрывается природа в разных ипостасях: чипса из иерусалимского артишока притаилась на корявой ветке небольшого деревца, тюрбо укрыта высушенным до колючек мхом, в супе дрейфуют цветы. Прут из сыра красуется в вазе. Картофель подается на углях, соус уложен на плоский камень. Салатовой расцветки конфеты из белого шоколада изображают шишки на еловых ветках, венчающая десерт субстанция – имитирует хлопья снега и мгновенно тает во рту.

И если суп из копченого сыра, усыпанный нежными лепестками, можно приблизительно разложить на ингредиенты, то угадать, как сделана закуска из моркови и облепихи и где собственно одно, а где другое, затруднительно. Из чего сделана ядовито-зеленая субстанция, обволакивающая шарики из лосося? Что послужило основой для палочки, притворяющейся морским черенком? Как поработали со свеклой, что она изменила текстуру на вязкую и плотную? На вопросы персонал конечно отвечает, но быстро и не всегда понятно.

Ближе к концу мероприятия гостей зовут на кухню. В глубине святая святых установлена высокая скамеечка, на нее усаживают, угощают сладким, воздушным, ледяным сорбетом. На столике перед скамеечкой торжественно громоздятся три статуэтки Бокюза разного достоинства: бронзовая, серебряная, золотая. Господин Кофоед выигрывал Bocuse d'Or в разное время, «золото» взял в Лионе а начале прошлого года.