США: съестные пристрастия без прикрас. Часть 5. «Made in China»: вариант Сан-Франциско

11 августа 2009 года, Сан-Франциско

Говорить всерьез о китайской кухне в Америке и в Сан-Франциско в частности – это все равно, что рассказывать о фуа-гра в Париже или о борще в Одессе.
Китай здесь присутствует повсюду. «Made in China» – эти слова сопровождают почти все мировые бренды от берегов Тихого океана до старушки-Европы и сибирской глубинки на территории России.
В Сан-Франциско в некоторых районах китайцев проживает больше, чем коренных американцев. Многие десятилетиями занимаются ресторанным бизнесом, который требует огромной любви, трудолюбия и повседневного догляда. Уж чего-чего, а любви и трудолюбия у китайцев предостаточно. Они-то и заставили Америку полюбить свою кухню. Более того: их не слишком заботит ее «чистота», как, допустим, это беспокоит японцев. Китайские шеф-повара спокойно включают в свои меню суши и сашими, стейки и сэндвичи и не боятся, что их посетители возьмут, да и не закажут истинно китайские блюда. Не произойдет этого – закажут! Хотя бы потому что какой-нибудь китайский «дим-сам» будет непременно дешевле и вкуснее любого местного стейка и – что немаловажно – вкуснее и полезнее.
Да что там говорить! Всем известно, что китайская кухня чуть ли не самая древняя в мире, использующая в своей кулинарии буквально все, что только можно обработать и «укрыть» соусом. И съесть. И даже не разобрать, ЧТО именно. Практически все рестораторы, которые культивируют так называемую общедоступную американскую кухню, непременно включают в свои меню китайские блюда – и, безусловно, выигрывают. Заведений же, которые именуются как «рестораны китайской кухни», в городе столько, что их тоже можно разделить на некие категории.
Во-первых, это предприятия «высокой китайской кухни». Они находятся в дорогих районах или на пересечении туристских дорог. Поскольку практически все туристы пользуются справочниками-гидами, в которых четко «нарисованы» маршруты, мало кто рискует отклоняться от общеизвестных мест, да и ни к чему это. Проживающие в отелях почитывают журнал «Where», где также даны четкие ресторанные рекомендации.
Так, Tommy Toy’s на Montgomery стрит – всемирно известное заведение, которое вот уже 23 года считается «кулинарной меккой» города. В этом году ресторан, пафосный и дорогой, получил очередную звезду Мишлен, у него предостаточно и других наград. Местные жители туда не ходят: как раз пафоса-то жители Сан-Франциско, в том числе и китайцы, не любят.
Куда же они ходят, в какие заведения? Да во всякие, ставшие за годы проживания в Штатах, известными, любимыми, родными. Куда можно придти с друзьями, с семьей, с любимым… Где хорошо кормят, где недорого. Критерий популярности практически любого ресторана или фаст-фуда китайской кухни тот же самый, как и в любых других сферах – цена и постоянное качество. Если последнее вдруг по каким-то причинам снижается, никто этого не потерпит: посетители мгновенно переключаются на другое заведение, тем более что их предостаточно.
Средний типичный (в самом хорошем смысле этих слов) ресторан китайской кухни – это весьма скромно оформленный зал и очень обширное меню. Масса предложений для семьи со скидками, «счастливых часов», специальных блюд, но главный «конек», конечно же, цены. Многие заведения имеют кулинарный отдел, в котором можно купить полуфабрикаты китайской кухни, и нередко их готовят чуть ли не на глазах у покупателей. Официанты и официантки обслуживают очень быстро и стараются всем угодить. Но без суеты. Вам подают индивидуально распечатанное меню под копирку, в котором вы отмечаете блюда, которые хотели бы отведать. Один экземпляр отправляется на кухню, а в другом официант отмечает принесенные яства. Просто и со вкусом. И быстро. Можно перепробовать 7-8 блюд и потратить час, не более.
Надо сказать, что почти во всех китайских ресторанах города, как правило, есть блюда разных регионов Китая, например, присутствует Пекинская кухня, Янчжоyская, острая сычуаньская кухня, в которой повара пользуют красный перец, звездчатый анис, зелень кориандра, чеснок и соевый творог – тофу. Самая, пожалуй, популярная – это Шанхайская с ее многочисленными морепродуктами и кисло-сладкими соусами. Очень разнообразна и гуандунская кухня, деликатесами которой считаются блюда из змей и птицы.
Так, в «May Flower» мы пришли компанией в 5 человек (четверо взрослых и маленький ребенок). Вообще-то нас пригласили на дегустацию китайских пельменей так называемых «дим сам». В 11 часов мы были единственными посетителями. Нам сразу поставили чайник с ромашковым чаем, и мы принялись изучать меню. «Изучение» закончилось очень быстро: мои друзья просто поставили галочки супротив своих любимых блюд – и дело с концом. А потом официант начал «метать» на стол блюда, причем одно за другим и с потрясающей скоростью. Овощи, соусы, морскую капусту, зажаренные ребрышки – это было вкусно и даже в чем-то узнаваемо, но когда в плошке из бамбука передо мной появились куриные лапы, как бы слегка припущенные в соусе какого-то янтарного цвета, из-под которого рельефно выглядывали настоящие, как живые, куриные коготки, я оторопела. Я знала, что китайцы готовят из всего, что летает, ползает, ходит по земле, но что можно съесть у куриной лапы? Можно. И даже очень вкусно. Китайские пельмени можно было заказать со многими начинками, и мы выбрали рыбу. Подают их в тех же бамбуковых плошках, что выглядит довольно экзотично.
В центре Сан-Франциско находится знаменитый Chinatown (Чайнатаун), где помимо сувениров и типичной китайской экзотики, естественно, немало и кафе и ресторанчиков, причем туда приходят все: и туристы, и сами китайцы, и просто любопытные. Например, одно такое заведение называется ни много ни мало «Washington Bakery& Restaurant». Здесь можно позавтракать, пообедать, заказать торт и любые сладости и полуфабрикаты и даже понаблюдать, как делается китайская лапша и лепятся дим-самы. Меню составлено на потребу неприхотливого посетителя, но, тем не менее, с полным комплектом знаменитых китайских специалитетов. Рубрики выглядят примерно так: Карри, Супы, Сэндвичи, Снэки, Десерты, Рис и спагетти, Лапша и Макароны, Дим-самы, Овощи, Блюда из риса, Porridge (блюда из курицы, свинины, печени, креветок и т.д.). Особо можно упомянуть о так называемом Clay Pot (глиняный горшок), когда блюда подают в горшочке. Это самые дорогие яства, т.е. от 9 до 10 долларов за порцию. Все остальное – на порядок дешевле. Ну, и конечно, огромный выбор так называемых «жемчужных» чаев и молока со сливами, киви, таро, личи, медом, авокадо, яблоком, манго, дыней, папайя, кокосом, бобами и т.д.
Самый «улет» мне пришлось понаблюдать в другом китайском «буфете», где обслуживание проходит по типу шведского стола. Это ресторан Moonstar. Название не нуждается в переводе. Стоит это удовольствие 30 долларов с человека и сразу скажу: маловероятно, что на эту сумму один человек в состоянии здесь все попробовать.
Заходишь – и видишь огромный зал с длинными рядами столов. Кстати, в субботу и воскресенье места лучше заказывать заранее, а то придется стоять в длинной очереди желающих полакомиться восточной кухней. Ресторан впервые открылся в 1991 году, находится в Дэйли Сити недалеко от океана и считается лучшим заведением китайской кухни. Секции выглядят так: закуски, тапас, салаты, суши, холодные и горячие блюда из морепродуктов, бар-лапша, Wok-станция, блюда на гриле, фрукты и десерты. Народу, во всяком случае, в субботу такая тьма, что диву даешься. Бегают и кричат дети, ходят клоуны, по радио передают победителей лотереи, которые можно приобрести тут же и выиграть какую-нибудь игрушку, играет музыка, тут же где-то празднуют день рождения или еще что-то. Шум и гам. Смысл такой: встреча ли друзей, семейный обед, день рождения ребенка, просто перекус – ешь скорее и уходи. И уступи место другим. Здесь все приходится делать быстро, просто сама обстановка и ритм заведения заставляют вас торопиться. Уюта, конечно, ноль. Да и длинные столы, на которых волей-неволей сразу же оказывается этакий студенческий беспорядок, не располагают к задушевным и длительным беседам. Впрочем, в ресторане есть даже свадебный сервис, в зале спокойно могут разместиться около 500 гостей и, помимо свадьбы, здесь можно отметить любое событие. Компания, разумеется, занимается и кейтерингом.
Кухня действительно превосходного качества. Ни к какому блюду невозможно было придраться, даже к десертам. Например, шоколадное фондю с клубникой неизменно привлекало не только детей, но и взрослых. Видимо, здесь все давно налажено и отлажено. Поварская команда работает отлично, ни одной секунды не было такой ситуации, что чего-то не хватало. Но больше двух часов здесь не просидишь – голова пойдет кругом.
Итак, кулинарная «made in China» вполне исправно работает и нравится всем.
Воистину, китайское чудо гуляет по свету!