США: съестные пристрастия без прикрас. Часть 4. Японский колорит жемчужины западного побережья

Жемчужиной западного побережья Сан-Франциско, разумеется, стал называться с легкой руки журналистов. Кто-то сказал первый раз – и пошло-поехало определение гулять по справочникам и гайд-букам.
Конечно, Сан-Франциско далеко до античных «жемчужин» европейских стран, но местным жителям тоже есть чем похвастать. Достаточно вспомнить первые поселения города XVIII века. Среди нескольких небольших домиков стояла и церковь, посвященная святому Франциску Ассизскому. Ведь именно в его честь впоследствии был назван Сан-Франциско. В 20-х годах XIX века вся Калифорния была, что называется «под Мексикой». И в это же время появился и вполне русский Форт Росс.
Нельзя забывать и о знаменитой Золотой лихорадке, которая кого возвысила, кого разорила. От разрушительного землетрясения 1906 года пострадали все, оно было настоящей катастрофой. После него город отстроили заново, и он стал еще краше. Однако на волне всех событий – и тревожных, и радостных, - город всегда гостеприимно распахивал свои двери для всех – мексиканцев, итальянцев, русских, евреев, армян, корейцев, вьетнамцев, китайцев, японцев… Короче, легче перечислить те национальности, которые в той или иной степени не проживают в гостеприимном солнечном городе Сан-Франциско.
Мой рассказ сегодня – о японской кухне города. Сколько здесь японских ресторанов, наверное, можно посчитать, перелистав городской ресторанный справочник, но у меня его под рукой нет, зато собственные наблюдения говорят о том, что каждый третий-четвертый ресторанчик – это заведение японской кухни. Они разные, эти заведения, т.е. маленькие и большие, хорошо декорированные и совсем простенькие, с обширным меню и совсем крохотным. Одинаковы они только в одном: везде используются продукты очень высокого качества. И еще: шеф-повара охотно рассказывают о своих способах приготовления блюд и замыкаются, когда их спрашивают о поставщиках. Это неэтичный вопрос. Это почти как у рыбака интересоваться уловом. В сочетании ресторатор-поставщик происходят свои разборки, в которые посторонним вход воспрещен.
Итак, типичный японский ресторан. Мы побывали на Balboa str. в ресторанчике с названием, пожалуй, самого распространенного национального блюда – Teriyaki. Меню подразделяется на несколько секций (названия написаны по-японски и по-английски, разумеется), причем ингредиенты тоже расшифрованы.
Первая секция – мясная: терияки (с тофу, говядиной, курицей, лососем и т.д.), затем Кацу (katsu), которые здесь идентифицируют с котлетой и пишут так: deep fried pork cutlet, fish fried black cod cotlet и т.д. Далее – «темпуры» (tempura) и «донбури» (donburi). «Темпура», как правило, бывает с креветками, овощами или своеобразный микс. Не все знают, что «темпура» пришла в Японию из Европы, вернее, из Португалии. До этого готовить что-либо в кляре японцам и в голову не приходило. Однако японцы, как это они обычно делали во всех областях науки и знаний, они так все «перевернули», что сейчас все думают, что темпуру они придумали сами. Кляр, который готовится из яиц, муки и обязательно ледяной воды, после использования японцы выбрасывают, так что как тут скажешь, что «темпура» - это рыба или морепродукты в кляре. Кстати, темпура – весьма дорогое удовольствие – почти 13 долларов. Все остальные блюда, во всяком случае, дешевле.
«Донбури» или просто «дон» – это потрясающей вкусноты блюдо, в котором главный компонент вроде бы рис, но в этом рисе можно найти или курицу, или свинину или рыбу, и все это приправлено специями и овощами в таких соотношениях, что под силу лишь опытному шеф-повару. Только настоящий повар может «построить» «дон», в котором проявится японская сдержанность, азиатский дух и то, что не в состоянии уловить никакой европеец. Если вы начнете сами заправлять любое «донбури», то получится этакое рисовое пюре с чем-то. «Донбури» иногда называют «сладкий горшочек риса».
Noodle Soup не нуждается в комментариях, и в него добавляют ко всем этим «нудлям» разные компоненты – от курицы и говядины до темпуры и овощей.
Роллы – самое популярное и почти что дежурное блюдо в японских заведениях. Самый распространенный ролл содержит авокадо, тунец и соус «васаби». То же самое можно заказать и с крабами или с соусом «тобико» из икры летучей рыбы или с соусом из угря.
В Ланч Спешиэл входит набор из разных блюд, что очень удобно, кто только-только знакомится с японской кухней и не знает, что же выбрать. Так же и Бенто бокс Ланч (Bento Box Lunch) содержит прекрасный набор за 8 с половиной долларов, в котором 4 блюда: Терияки из курицы, темпура, сашими и кацу.
Суши здесь в японских ресторанах можно есть все сразу и заказывать по одному (цена от двух до четырех долларов), в которых используют тунец, меч-рыбу, лосось, тофу, краб, креветки и т.д. Комбинированные суши дороже, потому что в них содержится гораздо больше компонентов, подобранных таким образом, что можно попробовать как бы все сразу или угостить 5-6 человек и всего за 15-20 долларов.
Саке ни горячее, ни холодное я не пробовала, а скажу только о цене. Маленькая бутылочка стоит 3 с половиной доллара, а большая от 10 до 18. Многие брали Nigori (нефильтрованное саке), которое называется Crème Nigori. В ресторанчик My Tofu House мы попали случайно, потому что он оказался по пути, потому что меню было вывешено в рамочке на улице, потому что салат с тофу за 4 доллара меня вообще крайне прельстил. Вот так, когда-то в незапамятные времена какой-то безымянный китайский повар засыпал в суп нигари-соль, а получил соевый творог, который из Китая попал в Японию и стал культовым продуктом. Как говорится без тофу – никуда. А сам тофу без вкуса и запаха стал компонентом многих разнообразных блюд. Самое простое блюдо с тофу, цуккини, грибами, луком, морковью стоило 10 долларов. Можно было даже заказать тофу с кимчи (kimchi), т.е. с корейской капустой. Обыкновенные суши-бары в Сан-Франциско никоим образом не напоминают наши московские Якитории, шумные, с официантами, которые «работают» под японцев, но на японцев походи так же, как я на китайскую принцессу. Японцев у нас в Москве практически нет, и вообще странно слышать в каком-нибудь Гин-но-таки, что продукты в ресторан, якобы, доставляют самолетом прямиком из океана. Уж молчали бы. Уж не смешили бы людей.
Здесь, в Сан-Франциско нет моды «на Японию». Она просто витает, присутствует во всей своей красе. И ходят в японские заведения все, хотя если заглянуть в Японский культурный центр, то в рестораны стоит очередь, состоящая в основном из самих японцев. Они с удовольствием садятся за теппан и приглашают повара. И тот такое выделывает с мясом, что непременно срывает аплодисменты. В воскресенье в этом центре все места заняты, а столики желательно резервировать заранее.
Японский культурный центр притягивает внимание туристов не только хорошими ресторанами, но и своей аурой, магазинами, по которым можно ходить, как по музеям.
Два года назад в Джапантауне (японском квартале) Сан-Франциско, который называют самым аутентичным и интересным анклавом в Америке, открылся отель Tomo, в дизайне которого присутствуют знаменитые японские аниме и комиксы. Впрочем, модернизация Джапантауна продолжается и поныне. Японцы не любят ничего делать плохо или наспех. Они делают надолго. Они чтят традиции и любят, когда их традиции, в том числе и блюда своей кухни нравятся другим. Океан большой, места в нем хватит всем. А вот Япония маленькая, но слава ее кулинарных традиций гремит по всему миру. В том числе и в Сан-Франциско.

Продолжение следует…