new

Сказка странствий

поделиться:

Согласитесь, в этой кухне есть особый налет какого-то удивительно одухотворенного мира, что-то от старинных замков с их бесчисленными поварами; от поэзии вагантов; от вечных версальских интриг. Запахи, звуки, вкусовые ощущения переносят в эпоху дуэлей, в эпоху удивительных балов и прекрасных дам, кружат там по лабиринтам коридоров и возвращают в день сегодняшний. Безусловно, жаль, что павлинов давно уже сменила жареная индейка, но гастрономические экзерсисы французских поваров не оставляют места для скучных и тоскливых сожалений. Они зовут с собой, в новое путешествие по стране «высокой моды» и самых изысканных кулинарных пристрастий.

Нормандия, Бургундия, Шампань или Прованс...

Мы начинаем с запада. Вокруг необычайная красота: поросшие лесом вершины гор похожи на голубой бархат. Только здесь можно почувствовать себя действительно счастливым: больше нигде не ощущаешь такого единения с природой и шарма ненавязчивой цивилизации одновременно. Окружающие ландшафты и близость Бискайского залива делают французскую провинцию Бретань настоящим раем для гурманов.


Это побережье славится большим разнообразием морепродуктов, особенно панцирными, такими, как крабы, омары, устрицы… Изысканное кушанье подается к столу в Сен-Брие: жареные мидии с чесноком. В этом деликатесном блюде хрустящие хлебные крошки, которым оно посыпано, создают удивительный контраст с сочными моллюсками. Для варки раковин предпочтительнее белое вино, - так поступает большинство французских кулинаров.


Чуть севернее, на берегу Ла-Манша, расположилась Нормандия. Другой рельеф, другое течение времени, и как следствие, - другие кулинарные пристрастия. Здесь живет веселый и удивительно гостеприимный народ. С прошлых веков осталась традиция сытных, обильных обедов, - мягкий климат и богатые урожаи просто не допускали иного отношения к пищи. Современность давно бы внесла коррективы в чревоугодие, совсем не свойственное французам, но жители этой провинции не желают внимать. Здесь, на зеленых лугах разводят молочный скот, производят лучшие сливки и знаменитый кальвадос (крепкую яблочную водку). Еще одной кулинарной достопримечательностью Нормандии по праву считаются овощи. «С чем изволите есть спаржу, мсье?» – спросили как-то у нормандца. Мсье, которому был задан вопрос, оказался гурманом, он ответил: «С благоговением!». Да, спаржа – королева, и тут, как нигде во всем мире, это знают. Поэтому жители побережья, когда хотят порадовать кого-то очень любимого, подают ее на стол. Слегка запеченная, с соусом из шампиньонов, тертым сыром и нормандскими травами, спаржа восхитительна, - считают в провинции.


Для жителя Шампани не существует кулинарии без колбас, особенно местные повара славятся фаршированными языками и грибным фрикасе, - здесь легко найти грибы, как свежие, так и сушеные, а потому с удовольствием готовят это блюдо.


Эльзас и Лотарингия дали свои имена многим восхитительным творениям мастеров «высокой кухни». «Шукрут» – кислая капуста по-эльзасски, светлая, сочная, поданная с грудинкой или ломтиками копченого окорока… На больших банкетах это блюдо неизменно подается к куропаткам. Молодая куропатка с кислой капустой и светлым пивом является национальным блюдом в Эльзасе. Другая провинция подарила миру лакомое «кюиш лорен», вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. Казалось бы, - утонченные французы и вдруг…шпик! Но все достаточно изысканно, по-французски, впрочем, по-другому здесь быть не может, следующая остановка – только лишнее подтверждение тому.


О, прекрасная Бургундия! Знаменитые виноградники, которые делятся с гурманами восхитительным вином и замечательными виноградными улитками… Разве может быть что-либо тоньше, чем это элегантное сочетание вкусов… Песня, рожденная природой, симфония солнца, биение пульса кулинарных традиций, - как только не воспевают, сей поэтический тандем.


Прованс известен своими острыми блюдами, для приготовления которых очень часто используются маслины, оливковое масло, помидоры, лук разных сортов и зелень. Побережье Средиземного моря славится рыбой и устрицами. Устриц выращивают на специальных плантациях со средиземноморской водой, но содержание соли в ней искусственно снижают. Считается, что выращенные подобным образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, это не означает, что во Франции перевелись «дикие» устрицы, напротив, их с успехом вылавливают в приливно-отливной зоне вблизи устья рек. Французские плоские виды получили название «белон», «маренн», «аркашон». На столе они любят соседствовать с «Шабли» и трюфелями.


Побережье в районе Марселя – родина самого известного рыбного супа «буйабесс». Только здесь его готовят по всем правилам, потому что, как утверждают рыбаки, для приготовления этого супа нужна не только свежая рыба, но и особый климат Лионского залива, едва уловимое касание его ветра и словно долетающий из глубины запах водорослей.


Провинция Лангедок изобилует орехами, каштанами и фруктами, а Гасконь – по-прежнему одна из богатейших кладовых, - ничего не изменилось в темпераментных и остроумных гасконцах со времен жития Александра Дюма. Они все также любят вино, приключения, головокружительный флирт и хорошую кухню. Байоннская ветчина, «седло барашка», жареные сардины с лимоном и зеленью…Чуть севернее, в водах Луары водится к тому же форель… Не быть гурманов в этих местах – это все равно, что идти против природы.

Альфа и омега

Одного из модных парижских поваров Жерома Ларинэ как-то спросили: «В чем основное отличие французской кухни?», мэтр, как и большинство истинных парижан ответил красиво: «В прочих национальных кухнях есть отдельные блюда, а наша – это удивительная яркая книга, состоящая из множества глав, параграфов, абзацев и предложений. К примеру, только артишоки готовятся в десятках видов… А морепродукты? –да просто бесконечность! Кухня из птицы? – галактика! Сотни вариантов крепких фруктовых водок, арманьяки, ликеры, коньяки! Шампанское – «Рюинар», «Лоран Перье», «Крюг», «Болленже»… Я уже не говорю о французских соусах...»


Да, в разных провинциях предпочтения отдаются разным продуктам, но нигде не обходятся без этих непременных добавок. Нельзя не признать, что французы славятся их приготовлением. Основными компонентами кулинарных изысков являются грибы, сухофрукты, овощи и вино. В большинство – входит сливочное масло. «Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родится», - заметил как-то Брийа – Саварен, французский гурмэ номер один… Действительно, от мяса еще, пожалуй, можно отказаться, но от соуса – ни в коем случае! Представьте себе настоящие «борделез», «бешамель» или «бернез с коньяком»…Поверьте, ни одному человеку хотелось повязать вокруг шеи салфетку, и начать есть такой соус с помощью белой корочки… Тем более, хлеб, который пекут во Франции, заслуживает отдельного разговора.

Не хлебом единым?

Его в стране ежедневно выпекается около 100 сортов, в это число не входят всевозможные аппетитные буханки с добавлением изюма, орехов, семечек, - их вариации бесчисленны. Впрочем, тогда как гурманы отдают предпочтение так называемому деревенскому хлебу «пэн де компань», который формуется вручную и выпекается в старинных печах, - на столах у большинства французов господствует традиционный «багет» со своей ароматной хрустящей корочкой. Караваи, фисели, ржаные батоны «сегль», круассаны, - выбрать есть из чего! Но самым изысканным считается известный во всем мире хлеб марки «Пуалан», который делается по рецепту, восходящему к восемнадцатому веку. Производят его в двух парижских пекарнях, а так же – в небольшом местечке Бьевре, пригороде столицы. Несмотря на высокую цену, его моментально раскупают, - спрос на качество традиционно высок!

Гарсон, вина!

Если любое застолье трудно вообразить без хлеба, то «еду по-французски» невозможно вообразить без вина. Погребок модного парижского ресторана «Серебряная башня» является великолепной иллюстрацией заключенного в бутылки волшебства, - удивительно гармоничной и очень тонкой смеси винограда, солнца и мастерства виноделов. «Chateau Lafite Rotchild 1959», «Chateau Latour 1966», «Chateau Margaux 1982» стоят там, на винных полках. Хорошее вино – дело вкуса, обстоятельств и настроения. Французы говорят о нем, что: «Первый бокал – удовольствие, второй – счастье, третий – песни, четвертый – мир фантазий…». Настоящим ореолом романтики, - даже большим, чем некогда «Bordeaux», - окутано сегодня удивительное «Beaujolais», вино идеальное для межсезонья как «воспоминание о летних пикниках в преддверии зимних званных обедов». Праздник этого вина давно уже перестал быть национальным достоянием, - рестораны всего мира с нетерпением ждут ноля часов третьего четверга ноября, потому что именно с этого времени, по договоренности виноделов, можно продавать «Beaujolais» нового урожая за пределы Франции.


new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Русско-французская кулинарная дружба

Французского влияния не избежала, конечно же, и русская кулинария. Мода на иностранных поваров, введенная Петром I, привела в Россию множество французских кулинаров. В XVIII веке на волне увлечения французской культурой, каждый состоятельный человек обязательно держал в своем штате слуг повара-француза.

Гастрономия как искусство и наука

Французы испокон века относились к процессу приготовления и поглощения пищи весьма серьезно и ответственно. При вошедшем в поговорку легкомыслии этой нации, француз никогда не позволит себе безалаберно отнестись к выбору ресторана или составлению меню своего обеда. Едва ли не каждый уроженец Франции считает себя выдающимся кулинаром, каждая семья свято хранит свои фамильные секреты приготовления тех или иных блюд...

Повседневная кухня Франции

Французскую кулинарию условно делят на три части: общераспространенная, региональная и высокая кухня, примером которой являлась придворная кухня французских королей.

Высокая кухня Франции

Высокая кухня - как высокая мода. Невероятно экстравагантное платье от кутюр можно надеть в исключительном случае, однако даже самый богатый человек вряд ли будет разгуливать в нем постоянно. Так и с высокой кухней - французы сталкиваются с ней отнюдь не каждый день, однако ее существование украшает их жизнь и является предметом национальной гордости.

Рестораны Франции

Порядок подачи блюд несколько отличается от принятого в России. Блюда всегда подаются одно за другим и никогда не смешиваются – на стол никогда не ставится несколько салатов или закусок сразу, как у нас...

Региональная кухня Франции

В отличие от высокой кухни, французская региональная кухня отличается простыми, хотя и очень разнообразными рецептами. Каждая из провинций Франции имеет свои “фирменные блюда”, изготовленные из типичных для этого региона продуктов...

Рейтинг@Mail.ru