new

Общественное питание в Санкт-Петербурге – этапы развития

Общественное питание в Санкт-Петербурге прошло долгий путь развития, начиная с 1703 года.

Постоялые дворы, рестораны и трактиры появились, когда началось строительство Петербурга, и из разных стран начали приезжать специалисты, которых нужно было где-то размещать и кормить.

Как показывают источники, в первое десятилетие XVIII века общественное питание в городе было представлено харчевнями и австерией. Австерия (в будущем – «ресторация») изначально предназначалось для обслуживания иноземцев и русских знатных людей. В харчевнях же приготавливалась пища, доступная по ценам «российскому народу». Харчевни располагались в местах массового скопления людей, как правило, возле рынков, и их число возрастало с увеличением численности питавшихся. Наряду с харчевнями на городских рынках стояли выносные очаги. На них приготовлялись народные кушанья: блины, оладьи, пироги со снедью.

В 1716 году на Петербургском острове началось строительство первого в новой столице трактира. В 1725 году на Петербургском острове, на Гагаринской пристани, неподалеку от постоялого двора открыли второй в столице трактир. Трактиры обязательно включали помещения для проживания приезжавших (или горожан без собственного жилья) и «общие столы» - места для еды и питья.

К концу XIX века в Петербурге было 644 трактира, в них работало 11 тысяч слуг. У трактиров было 320 хозяев, из них 200 из Ярославской губернии. Свое название они уже не оправдывали, поскольку стояли не на проезжих дорогах – трактах, а на городских улицах. Трактир выгодно отличался своим демократизмом, чай подавали не стаканами (как в ресторанах), а «парами» - чайник с крепкой заваркой и большой чайник с кипятком. Кипятку можно было требовать сколько угодно, пока не спивалась заварка. Кормили сытно, но особой чистоты не было. Между тем бывали среди трактиров и весьма солидные заведения. Так, в середине XIX века выделялся трактир 1 разряда «Александрия» (1834-1846, Шлиссельбургский тракт у дачи Беверлей на набрежной Невы). Популярен он был как фирменными блюдами из оленины и медвежатины, так и развлекательной программой. В саду при трактире выступали танцоры, гимнасты, эквилибристы с эстрадно-цирковыми номерами. Здесь же запускали воздушные шары и играл духовой оркестр.

В начале 1840-х годов в Петербурге появляется принципиально новое торговое заведение – кафе. Первое такое заведение открылось в доме №2 на Невском проспекте. По имени своего владельца Доминика Риц-а-Порто оно называлось «Доминик». Широко распространенные по всей Европе заведения подобного рода отличались от «больших» ресторанов своим более демократическим характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом, почитать свежую газету, сыграть в шахматы или домино. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры – все те, кого петербургские газеты называли «столичными интеллигентами среднего достатка».

28 августа 1882 года в Петербурге открылась первая официальная чайная, а затем они стали возникать повсюду – вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров… К чаю здесь подавали горячий хлеб и свежесбитое масло, молоко, сливки и сахар. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были теплыми, а в плетеных кузовках подавались сухари и сушки. Вскоре возникла и новая традиция чайной – подшивка газет, которые бесплатно мог пролистать любой посетитель.

Особую категорию представляли собой так называемые народные столовые, которые именовались еще и «закусочными». Подобные столовые устраивались преимущественно на окраинах Петербурга, а если в центре, то в самых многолюдных местах, где бывало большое стечение простонародья. Народные столовые можно было легко заметить по красной вывеске, прибитой над входными дверями, где было написано «чай и кушанье». Если добавить, что стены столовой бывали украшены лубочными картинками, а кушанье подавал какой-нибудь быстроногий парень в белом переднике, то получим довольно ясное представление о внешнем виде народных столовых.

Можно сказать, что именно в XIX веке закладываются основы разделения фаст-фуд, рестораны выездного обслуживания и другие виды предприятий общественного питания. Так, «Доминик» славился кулебякой, которой можно было не только подкрепиться на месте, но и заказать на дом (как во многих современных пиццериях). Ресторан «Квисисана» (Невский, 46), рядом с «Пассажем», давал возможность деловым людям пообедать быстро (его можно считать предком фаст-фуда). Там был механический автомат-буфет. За 10-20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек – бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции. Репутация «Квисисаны» была столь прочной, что и после революции она продолжила существование и значилась даже в справочниках конца 1940-х – пока борьба с космополитизмом не превратила ее в кафе «Театральное». А потом это помещение отдали знаменитой кондитерской «Север», которая существует в этом доме и сегодня.

После революции пышные рестораны ушли в прошлое, а им на смену пришли столовые и фабрики-кухни, готовившие до миллиона различных полуфабрикатов за одну смену.

Вторая половина XIX века ознаменовалась появлением пивных, в которых собирались актеры и поэты. Особым явлением в сфере общественного питания стали «Пышечные», которые в рамках американизированной терминологии рынка фуд-сервиса (общественного питания) можно отнести к ленинградскому фаст-фуду.

До начала приватизации петербургская сеть общественного питания насчитывала около 1020 предприятий, из которых 720 были открытыми, а остальные 500 – закрытыми (к ним относились, прежде всего, столовые предприятий и учебных заведений). В ходе приватизации эта сеть распалась, а с 1995 года в нашем городе стало появляться большое количество дорогих ресторанов, баров, кафе, которые могла посещать публика с большими доходами. Для обыкновенных петербуржцев доступ в такие заведения был практически закрыт.

В условиях дефицита дешевого питания первой половины 90-х годов широкое распространение получили многочисленные киоски с шавермой, которые отличались не только низкой стоимостью, но и плохим качеством блюд. В 1994 году в город пришла международная сеть фаст-фудов «Сабвэй», в 1996 году на рынок общественного питания Петербурга пришел еще один глобальный бренд «Макдональдс».

Перед кризисом 1998 года и после него ресторанный рынок начинает приобретать более цивилизованные черты, которые выражаются в первую очередь в осознании ресторанной услуги как более утилитарной и направленной на удовлетворение потребностей в еде и просто приятном времяпрепровождении.

XXI век, преодолев дефицит информации, породил новый для петербуржцев дефицит – время. Время стало капиталом, в погоне за которым изменились приоритеты потребителей: быстро добраться, быстро поесть, быстро отдохнуть. Налицо – возрастающее нежелание женщин заниматься домашним хозяйством и появление большого числа мобильных, активно работающих людей, перекусывающих не бегу. В этих условиях наиболее динамично развивающимся сегментом рынка общественного питания Санкт-Петербурга стал сегмент предприятий быстрого обслуживания.

Исторически новой формой бизнеса в индустрии питания Санкт-Петербурга стали сетевые заведения. Несмотря на то, что сетевые концепции отличаются друг от друга, их можно условно разделить на две группы в зависимости от подхода к управлению комплексом заведений: централизованная схема управления и децентрализованное управление.

Концептуальная сеть объединяет однотипные заведения. Характерные признаки такой сети: единый стиль дизайнерского оформления всех торговых точек, общие стандарты обслуживания и ценовая политика, меню и централизованная работа с поставщиками. В этом случае обязательно наличие центрального управляющего офиса. Общий подход, а также жесткая документированность всех бизнес-процессов позволяет упростить открытие новых сетевых точек. Именно по такому принципу принято организовывать сети кофеен, заведений фаст-фуда и даже ресторанов с традиционной формой обслуживания.

Сеть «по факту» связывает заведения разного типа. Например, по такому принципу могут построить свою деятельность рестораторы, которые стараются включить в сферу своего влияния многие сегменты местного ресторанного рынка, включая ночные клубы, элитные заведения высокой кухни, семейные рестораны и демократичные кафе.



Зыбин Олег Сергеевич
к.э.н., доцент кафедры
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт


(По материалам 5-ой межрегиональной
научно-практическаой конференции – экспозиции
от 4 ноября 2004 г)

new
авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы иметь возможность комментировать.
Летняя жизнь пригородов Петербурга

Особенно примечательным явлением на той же Петергофской дороге стала серия регулярных садов, разбитых фаворитом Екатерины II Львом Александровичем Нарышкиным. Здесь им был организован сад «Баба», а напротив него - «Аглицкий сад», равного которому «вряд ли сыщется и в Англии».

Летние увеселения при Петре I

Император сидел у фонтана на шкиперской площадке за столом, уставленным табаком, трубками и вином. В 6 часов приносили ушат, наполненный простым вином. Каждому подавали ковш, а тех, кто отказывался пить, заставляли насильно.

Старый ресторанный Петербург: от «капернаума» до ресторана

Практически все владельцы ресторанов в Петербурге вышли из трактирного промысла. Так, рестораном «Медведь», располагавшимся на Большой Конюшенной, владел Алексей Акимович Судаков.

Трактирный промысел на Руси

Очерки по истории российского трактирного промысла с начала его возникновения

Летний отдых петербуржцев. Вступительная часть

Наряду с государственными праздниками обычной и популярной формой досуга горожан являлось участие в народных увеселениях и гуляниях. Непременным атрибутом таких увеселений были всевозможные аттракционы, карусели, качели. С конца XVIII века в моду вошли летние катальные горы. Их строили...

Дачная жизнь петербуржцев

Молодые люди в это время или играли в футбол, который начинал входить в моду, или же организовывали водевили и концерты. Излюбленным тогда видом музыкальной деятельности была мелодекламация. Часто студенты, гимназисты и девушки собирались на пикник, брали бутерброды и лимонад, так как пить вино было не принято, пели песни и играли в горелки.

Рейтинг@Mail.ru