Открытие. Nama

12 июля 2019

Сперва все думали, что в ресторане «Сыроварня» просто переделают один из залов, и этот зал в какой-то момент и закрыли. Потом несколько месяцев все ждали. И вот выяснилось, что Nama — это совершенно отдельный ресторан со своим входом, кухней, своей частью террасы и мощным шефом. Но адрес тот же: Ковенский, 5, и те же учредители: Novikov Group и Антон Пинский.

Одним выстрелом двух зайцев: зачем открывать новую локацию, когда места в «Сыроварне» столько, что еще три таких же ресторана можно построить? Nama не конкурент «Сыроварне», заведения разные и каждое про свое. Достигнуто видовое разнообразие: теперь пицца, буратта и большие порции в по-прежнему большой «Сыроварне» и азиатская еда в камерном витальном Nama.

Кухня в единственном зале Nama занимает большую часть пространства, которое почти миниатюрное, — если плотно, гостей вокруг рассядется штук шестьдесят. На кухне трудятся восемь поваров в смену — c тепаньяки слетают ломти тунца, жарится сибас, маленькая розовая креветка укладывается на комочек риса (рыбы и морепродуктов в меню больше, чем мяса, особенно с учетом раздела с суши). Главный по тарелкам — бренд-шеф Глен Баллис, важнейшая рабочая единица в Novikov Group. Это второй проект Баллиса в Петербурге после «Кузни» на Новой Голландии, которую бренд-шеф курирует уже второй год; в Москве Баллис задействован в Avocado Queen, Medusa, бистро Magura и еще паре мест, а еще у маэстро есть рестораны в Сингапуре. Главные помощники Баллиса — шеф Андрей Каплунов (Magura) и шеф Светлана Сурсикова из соседней «Сыроварни».

Nama заявлен азиатским, но это азиатское сдержанное, в духе японского темперамента. Все же слышали про comfort, она же smart food? На русский перевести сложно. Так вот это она и есть, современная еда на каждый день — красиво, но не вычурно, каждый продукт в тарелке видно сам по себе, а вместе получается гармония. Простая еда на сложном уровне. Ключевое слово — баланс. Суп из лайма, шпината и авокадо идет к лодочке из авокадо, до краев наполненной крабом и гуакамоле. Кальмары уложены вокруг киноа и политы слегка копченым соусом барбекю. Говяжьи ребра с баклажаном. Палтус под островатым маслом кимчи. Теплый пшеничный японский хлеб приносят комплементом — с маслом, замешанным вместе с маскарпоне и специями фурикаке.

И две королевские штуки, запрятанные в скромный раздел «Гарниры», — как пример австралийской страсти к овощам (овощи это коронный номер Баллиса, который родом из Австралии, а там овощей больше, чем кенгуру). Во-первых, белокочанная, нашинкованная тоненько и присыпанная пушистой стружкой пармезана, кольцами зеленого лука и с каплей трюфельного масла. Во-вторых, брокколи в деликатном японском карри. По-японски nama, рассказывает Баллис, значит — свежий, натуральный. В алкокарте китайское пиво, саке, фруктовое японское вино, шампанское побокально — от 1690.

Глен Баллис:

Nama — второй мой проект в Петербурге после «Кузни» в Новой Голландии, который я веду с прошлого лета. За это время я успел немного понять этот город, это важно. В наших московских ресторанах бывает много гостей из Петербурга, и это в том числе меня вдохновляет на работу здесь. Петербуржцы мне нравятся, как и сам город: здесь спокойней, чем в Москве, и много креативных, ярких, творческих людей. В Nama я вижу большой потенциал и надеюсь, петербуржцы оценят ресторан, где все процессы на кухне открыты каждому гостю, где идет обмен энергиями.