Открытие. La Perla Nera

Игорь Мельцер в последнее время – фигура в ресторанных новостях популярная. В тесных отношениях с морскими обитателями ресторатор находится с 1999 года – когда на улице Марата открыл рыбную «Матросскую тишину», которую в 2008 году переименовал в La Perla Fish house. (La perla – жемчуг, который в раковинах делается на днем морском, так что тут все сходится.) В июне нынешнего года почти на улице Рубинштейна запустился La Perla Seafood bar – и вот теперь третья жемчужина в нитке. В партнерстве с виноторговой компанией «Центробалт» на Смольном проспекте открылась La Perla Nera.

Никаких композиций из морских звезд, никаких рыболовецких сетей, никаких иллюминаторов вместо окон. За канон взяли простоту и одели в черное: черное вот прямо все, и потолок, и портьеры, и диваны-курдонеры. Водную стихию представляет аквасистема, где под стеклом плещутся морские ежи, вонголе и главная специализация Мельцера – устрицы; по его словам, в день на три «Перлы» закупают по сто килограммов двустворчатых моллюсков. Устрицы дают хасанские, императорские, дальневосточные – дюжинами (1200 и 1900 руб.) и поштучно (190—650 руб.).

На морскую гастрономию призван уроженец Руссильона Филипп Гот, который уже сотрудничал с Мельцером в «Матросской тишине» в начале 2000-х; для петербуржского места шефу пришлось покинуть ресторан при Le Bristol Paris, отягощенный двумя мишленами. В меню – кроме всем известных морских тварей вроде камбалы (под грушево-томатным соусом), судака (в компании с вонголе идет в ризотто) и камчатского краба (в салате с яблоком и сельдереем) предлагают редкий товар. Любителям экзотики – раздел «Бланшируем», где прописались моллюск анадара, которую подают не иначе как со своей кровью, и моллюск гуидак, своей внешностью напрямую отсылающий к мужскому детородному органу. При заказе вам покажут гуидак во всей красоте, потом ошпарят кипятком, нарежут, замаринуют с лаймом и имбирем и сделают севиче.

Икорных баров в Петербурге не навалом, но есть, трюфели и устрицы в городских меню тоже встречаются. На Смольном проспекте замах серьезный: деликатес на деликатесе сидит и деликатесом погоняет. Фирменный раздел «Nera» в меню мог бы называться «красиво жить не запретишь» – в каждой тарелке или черная икра, или черный трюфель, а то и все сразу. Севиче из креветок припудрено черной икрой; фриульский трюфель венчает запеченную с луком-пореем устрицу и дрейфует в яичном скрамбле; жизнь удалась. Черная икра украшает тартар из устриц и говядины – смешивать в одном блюде мясное и рыбное вполне в духе каталонской кухни, которую проповедует шеф Гот. Можно не смешивать и взять икру a naturel – дают четыре вида от стерляжьей до белужьей, за порцию осетровой просят 380 руб. за 10 граммов – на бутерброд хватит. Порции небольшие – за все надо платить. Икра и устрицы без шампанского – деньги на ветер; шампанское разливают по бокалам от 550 руб. за порцию.

Совладелец La Perla Nera Игорь Мельцер: «Всегда хочется, чтобы гости в нашем ресторане имели возможность выпить отличное и понятное вино. Мы долго искали сомелье, а потом мой бизнес-партнер Сергей Новиков взял и сделал винную карту сам. В карте много доступных позиций – в ценовом диапазоне 1700-3500 руб. за бутылку. Рыба и морепродукты требуют в первую очередь вина белого, и многие из них мы разливаем по бокалам – рислинг, гевюрцтраминер, биодинамическое пти шабли, мюскаде, новозеландский совиньон».