Открытие. Бистро Grebeshki

19 июня 2019

Grebeshki открылись на территории завода «Арсенал» на Арсенальной набережной (кому интересно, на заводе еще можно найти работающие цеха). Не ближний свет — внутри индустриально, светло, просторно. Обстановка — лофт пополам с нордиком. Высокие своды и родные кирпичные стены, со сводов падает плющ и папоротник (много плюща и папоротника). Часть производственных балок оставили, и оставили вентиляционные сетки, а сидишь среди растений как в тропическом патио. В окнах плещется Нева.

На вопрос «Есть ли жизнь после санкций?» ребята из «Гребешков» отвечают «Да!». Местные аквариумы пока пустые, скоро в них заселятся крабы, вонголе, ежи и конечно — гребешки. Морская кадриль будет приезжать из Териберки (село под Мурманском, гастрономические преимущества которого открыл нам Рустам Тангиров); другую часть (включая красную креветку) будут закупать на Дальнем Востоке.

На парус поставили отечественный морской гребешок, который по градусу деликатесности не уступает устрице, если не превосходит; устриц не держат принципиально. Гребешки подают a naturel — в раковинах. Цены съедобные: за один мурманский гребешок с тартаром из свежих огурцов и каплей оливкового масла просят 150 рублей, за сет из трех гребешков (плюс два дополнительных соуса) соответственно 450. Продукт номер два по степени важности — морской еж, еж обойдется в те же 150 рублей.

Меню составляли Павел Богрянов («О», Saviv) и Илья Васильев (15 Kitchen+Bar, Leveldva). Еда мультинациональная. Готовят том ям и уху; тостадас с креветками; пиццеты на неаполитанский лад и десерты (их делает кондитер Олеся Лисичникова из Birch) на французский. Брать севиче из гребешка с гуакомоле и сладким маринованным луком; баклажан с огурцами кимчи и муссом из угря; террин из утки с грушевым чатни. Пивной хлеб с сиропом солодки и бриошь пекут сами. Запивать пока сидром (от 370) и пивом (от 250), лицензия на подходе.

На выходе мерч: брендированные футболки, передники, дубовые доски (недешевые, от 1600). Гребешки и ежей из аквасистемы обещают продавать навынос, рядом планируют поставить витрину с печеньем и маршмеллоу. Обещают вечерние концерты и ночные события — для этого в «Гребешках» за звукопроницаемой стеной обустроено еще одно пространство с парочкой залов — отдельный вход, сцена, вип с каминами. Весь июнь «Гребешки» работают с 19 часов.

Шеф-повар ресторана Grebeshki Павел Богрянов:

Я познакомился с Ильей Васильевым, когда он был шефом московского 15 Kitchen+Bar, Илюха серфер и просто классный, отлично чувствует вкус. Меню «Гребешков» мы делали вместе; началось с того, что съездили в Териберку, попробовали свежего гребешка и обалдели. Мурманский гребешок небольшого размера, но имеет сладковатый привкус и в свежем виде незабываемый — подаем в родной раковине моллюска, так же поступаем и с морским ежом. Сделали приемлемую цену на оба морепродукта, чтобы дать гостям возможность оценить качество российских продуктов. Плюс мы ввели в меню американскую прибрежную концепцию surf & turf, сочетание мяса и морепродуктов в одной тарелке, когда ингредиенты говорят сами за себя. Еду стараемся делать живой и комфортной, без пенок и без особых ухищрений.