Открытие. «ДворДзен»

Дата открытия - ноябрь 2017 года

Ресторатор Евгений Кадомский и его команда Mеdium Group продолжают осваивать центр Петербурга – фешенебельную Итальянскую улицу. Совсем недавно в доме 2 в тандеме с кофейней запустили большой ресторан «ЗиС», и вот снова проект на Итальянской. В который надо заходить через арку дома 17, что между «Пассажем» и бутиковым «Гранд Паласом», и шагать до просветленного павильона в глубине двора. До недавнего времени в глубине двора работал бар «Бездельники». Прежние стены снесли и возвели новые – наполнили окнами-сотами в пол, креслами оттенка темный беж, плывущими красными рыбами и футуристическими люстрами.

Начиная с секретной «Квартиры Кости Кройца», бывший совладелец Food Retail Group Евгений Кадомский сосредоточился на форматах более модных, чем, например, подведомственные ему ранее «Две палочки». А что сейчас модно? Конечно, авторская кухня. Открывается в Петербурге пачками и тачками – с небольшим меню и необычной едой по мотивам всемирной кулинарии. Это когда в тарелке встречаешь не карбонару, том ям и наполеон, – точней, встречаешь как раз карбонару, том ям и наполеон, но в неузнаваемом виде. Авторская кухня – как модная капсульная коллекция, кино не для всех, и оценить артхаус готов не каждый. Но кто оценит, с этой дорожки уже не свернет.

Итак, медитировать в «Дзене» предлагают над компактным – тридцать с хвостиком блюд – авторским меню, за которое в ответе шеф Руслан Закиров. Меню невеликое, но предлагает разные варианты гастрономических посиделок. Начать с того, что вы легко можете встать на путь легкости и здоровья – и потребовать, например, салат из зеленой фасоли со шпинатом и соусом из нута или авокадо с водорослями нори и проростками чечевицы. Про проростки отдельная песня: их растят в местной оранжерее и подают девственными – срезают перед подачей блюда. Микрогрины обещают класть в каждую тарелку; пока кроме чечевицы – проростки гречки, пшеницы и ячменя. Последними украшают говяжье ребро, которое до мягкости томят сутки, отделяют от кости и подают вместе с кремом из цветной капусты и жареными грибами эноки; прощай, ЗОЖ, зато пророщенный ячмень на куске мяса смотрится особенно кровожадно.

А в целом в «Дзене» готовят в духе момента, без предрассудков. Из цветной капусты делают кускус и дополняют морской гребешок и мусс из той же капусты; мусс кокосовый кладут в суп из моркови и апельсина. Баклажаны с помощью светлой пасты мисо и других умений трансформировали почти в чипсы – снаружи хрустящие, внутри сладко-солоноватые, тянутся как конфеты под лепестками зеленого лука. Кукурузный крем-суп готовят с крабом, щучьей икрой и имбирем. К осьминогу дают равиоли с начинкой из яблока и сельдерея; к судаку подпаливают на гриле айсберг и делают масло из водорослей нори. Коронный десерт – за сладкое отвечает кондитер Евгения Шефер – для тех, кто никогда не знал, куда девать косточку от авокадо: мусс из плода на желе из грейпфрута с парой капель текилы и косточка с сюрпризом. Да, и вдруг ЗОЖ еще актуален: шесть смузи, из которых самый сладкий – №5, в честь культового бренда, на овсяном молоке с финиками, курагой и какао.