Даже если вы никогда не бывали в Перу (что вероятней всего), главное блюдо этой страны знаете. И знаете, что севиче — реальное достояние и гордость нации. И про памятник в Лиму, который раз в году обливают перуанской водкой писко (о водке позже), и что разновидностей севиче в Латинской Америке больше, чем две сотни. Можно еще короче: если вы любите рыбу под терпким маринадом, а еще мясо, кукурузу и сладкий картофель батат — вам в Barra Cholo.
Бар с перуанской едой открыли на улице Академика Павлова, 6/1, рестораторы Сергей Зубков (Palm на Б. Конюшенной) и Антон Майков (Tonyburgers, Ялта); Barra Cholo встал в первом этаже одного из зданий нового ЖК «Европа Сити» у самого выезда с Кантемировского моста. Бар камерный, на сорок мест, и фасонистый: мерцает сталью вытяжка над открытой кухней, стены в сером бетоне, над маленькими столиками летят латунные птицы — уменьшенные геоглифы из долины Наска.
Еду ставил и курирует Рашид Рахманов. Уроженец Перми, лет десять назад Рахманов загорелся изучением перуанской кухни и добился ощутимых результатов: сертифицировался в перуанской школе A&G самого Гастона Акурио; стал послом перуанской кухни в России, странах Балтии и Восточной Европе; получил национальную премию «Золотая ложка Перу» (ложка красуется над баром в Barra Cholo где-то между перцем рокото и кукурузой канча). В родной Перми Рахманов открыл ресторан Gastroport, в Екатеринбурге — ресторан Metis. Заход в Петербург — первый.
Barra Cholo — не севичерия, то есть подают не только севиче, но если вы пришли конкретно за ним, лучше устроиться прямо за барной стойкой — наблюдать процесс и контролировать степень остроты в маринаде. Севиче дают шесть разных видов: из рыбы это морской окунь, лосось и тунец. Вкус севиче — всегда вкус маринада, классический маринад — всегда с соком лайма, а дальше как пойдет; к лайму добавляют и ананас с манго, и соевый соус, и кокосовое молоко с кинзой.
Перуанская кухня — замес еды национальных диаспор, что проживают в стране не одно столетие. В баре на Петроградской этот замес и готовят. От перуанских японцев кухня никкей — гедза, рамен на грудинке, севиче с водорослями нори и мисо в маринаде. От перуанских китайцев кухня чифа — жаренные с сахарной пудре и в кисло-сладком соусе баклажаны. Гавайский стиль — поке с ананасом и лосось с кокосовым молоком и грейпфрутом; мексиканский — тако пескадо, две серьезных лепешки на фиолетовой кукурузе с треской, соусом из тамаринда и сальсой креола; бразильский — чураско с соусом чимичурри. Цены не сильно кусаются: севиче в среднем обойдется в 420 руб., за ассорти из трех видов просят 690; в цифры «390-430» укладываются и пирожки из рубленой говядины эмпанадас, и похлебка с мидиями, кукурузой и перцем ахи амарилло. Гуакомоле отдают за 290, осьминога (замаринованного в перце ахи панка и приготовленного под давлением до мягкости) с бататным пюре и соусом ахи панка — за 490 руб. Хлеб — местный, печеный батат кладут прямо в тесто. Напитки — много автохтона, в том числе писко, с которым делают коктейли, например писко сауэр, с которого в Перу начинается любая встреча, с белком и лаймом. Наливают мескаль и кашасу; вода на ананасе — бесплатно.
Совладелец Barra Cholo Сергей Зубков:
Сперва с партнером Антоном Майковым мы хотели построить бар с кухней никкей, после погружения в предмет поняли, что никкейское направление — малая часть перуанской кухни. Узнали, что в Екатеринбурге работает ресторан перуанской кухни, нашли контакты Рашида Рахманова, прилетели-попробовали и стали делать проект в Петербурге.
Перу — уникальная страна, на культуру которой повлияли многие завоеватели и иммигранты.«Cholo» в переводе с испанского — «человек смешанного происхождения»; это понятие широкое, оно о смешении рас и вероисповеданий, социальных слоев в нашем космополитичном мире. В каждом из нас есть немного cholo. Поэтому наша еда в Barra Cholo— современный взгляд на многовековую перуанскую кухню.
Бренд-шеф Barra Cholo Рашид Рахманов:
Вкус севиче впервые я попробовал из рук моего учителя Хироки Такемура, перуанца японского происхождения, который работал шефом в Zuma. После я много где пробовал это блюдо; казалось бы, рыба и маринад, что может быть проще, но севиче надо чувствовать. Как мне говорил хранитель кулинарных перуанских традиций Гастон Акурио: допустим, ты в Нью-Йорке, тебе принесли порезанные свеклу, морковь и капусту и говорят — ешьте, пожалуйста, борщ. Но ведь это не борщ! Присутствие всех положенных ингредиентов в блюде — еще не само блюдо.
Петербург — для меня душевный город, в отличие от Москвы. Меня давно зовут в столицу, но Москва это конвейер, сумасшедшие аренды и нужно делать коммерческую еду. Это ежедневный стресс, а моя кухня — кухня гармонии и баланса. Перуанская еда не самая простая для восприятия, но в Петербурге мы обязательно найдем почитателей и гостей, которые ее оценят и полюбят. И мы делаем больше, чем еду, — хотим не только кормить, но знакомить с богатой перуанской культурой, с кухнями разных регионов и течений в Перу.
Цитата из меню:
- Севиче андийское острое из лосося, авокадо с соусом рокото — 420 руб.
- Севиче амазонское с тунцом и ананасом — 420 руб.
- Дегустационный сет севиче (classico, amazonico, andino) — 690 руб.
- Тирадито из лосося в соусе из юзу — 420 руб.
- Суп креола с мидиями и перуанским перцем ахи амарилло — 430 руб.
- Пирожки эмпанадас из рубленой говядины с перцем халапеньо — 390 руб.
- Пульпо антикучеро (осьминог на гриле с кремом из батата) — 490 руб.
- Чураско с соусом чимичурри — 360 руб. за 100 г
- Секо де кордеро (голяшка ягненка в соусе чанчо с толченым картофелем) — 480 руб.
