Скоро сказка сказывается, да нескоро дело делается. Год рождения «Русского Икорного дома» — 1996-й. За двадцать два года компания настолько продвинулась в дружбе с осетровыми породами, что пришла к ежегодному объему производства в 20 тонн осетровой икры. И в начале нынешнего года выступила с ресторанным дебютом. Что охраняешь, то и имеешь: 3 января открыл двери ресторан-бутик Art-Caviar на Б. Конюшенной улице, в доме 10.
На входе, чтобы все сразу поняли, куда пришли, слились в поцелуе два гигантских металлических осетра. Этими ласками показное и заканчивается, внутри чинно-благородно и никакой «русской клюквы». Интерьер интеллигентский, местами строгий, так что спину выпрямляешь: монохромный потолок, зеркала за коваными виньетками, стены укрыты штукатуркой под шелк, мерцает подсвеченный сланец за баром. Зал небольшой, камерный; в глубине дополнительный вип-зал с диванами и проигрывателем, достроят к концу месяца.
Инициатор и сердце проекта — директор компании Ян Королев, который ресторан-бутик и придумал. Руки проекта — бренд-шеф Роман Палкин, специализация Палкина с мясной (до июня прошлого года шефствовал в BeefZavod) сменилась на рыбную. Икра — русская кулинарная скрепа, декорация праздничного стола; для кого-то это баня, водка, гармонь, разгул, для кого-то аристократический шик, ледяное шампанское, платье в пол. В Art-Caviar с национальным русским продуктом обходятся почти запросто — могут себе позволить, не возводят до космических высот и ставят в ряд с привычным. Палкин придумал короткое меню, в котором логичным образом больше рыбы и морепродуктов. Икра черная, красная, щучья украшает примерно треть блюд; икра не базовый, но важный элемент рецептуры.
Первый среднестатистический способ поедания икры — на бутерброд. Ближайший путь к бутерброду на Б. Конюшенной — ассорти из икры щуки, икры горбуши и осетровой икры «классик»; икру подают нарядно, в икорницах по эскизам посуды царской семьи, вместе с хлебной корзиной местного производства. Красной и щучьей икрой мало кого удивишь, всех же интересует икра черная? Икра черная участвует в тартаре из авокадо с вялеными томатами; в лингвини из цукини с бразильским орехом (пародия на итальянскую пасту, которая подается в банке из-под икры); в говяжьем тартаре; в закуске с яйцом и картофелем. Сколько кладут икры? В лингвини из цукини — 10 граммов паюсной икры «астраханка» (890 руб.), это чайная ложка с горкой; в говяжий тартар — 7 граммов икры стерляди «классик» (890). В ассорти — по 30 граммов (столовая ложка с горкой) каждого вида (2300). Еще дают сет — дегустационный, в каждом блюде икра — осетровая, лососевая или щучья, за девять перемен просят 3500 руб., по совокупности получите 55 граммов разной икры.
Гурманам на заметку, готовят редкие штуки — осетровую печенку и мусс из черной икры в тюбике. Плюс местное ноу-хау — дегидрированная черная икра, которой при вас сдобрят любое блюдо. Дают ли еду без икры? Салат с копченым омулем, строганину из сибирского муксуна, крем-суп из печеного топинамбура и конечно осетра — в компании с маковым молочком. Про вино — игристое от 350 за бокал российского пино нуара, красное от 550 за бокал, винную карту делал Евгений Шамов.
Существует еще одна версия поедания икры — ложкой, для этого по соседству обустроен бутик. Бутик сверкает антикварными серебряными осетрами и осетрами фарфоровыми, позолоченными икорницами и разноразмерными банками с икрой — все привозят с собственного хозяйства в Вологодской области. Разным сортам посвящены разные стеллажи — от дойной икры «стандарт» до забойной «премьер», которая добывается два раза в год. Самая маленькая баночка в 20 граммов «астраханки» стоит 1360 руб., самая большая 500-граммовая — зернистая за 36 500 руб. От чего зависит цена икры? От породы рыбы, от стадии зрелости, от способа забоя, от способа приготовления. Готовьте вопросы.
Директор «Русского Икорного дома» Ян Королев:
Мы сделали ресторан авторской кухни с «налетом» ассортимента «Русского Икорного дома». Икру получаем из нашего хозяйства «Диана», которое располагается в Вологодской области и на сегодня является крупнейшим производителем черной икры России. Я считаю, что у проекта большое будущее, выходящее за границы туристического аттракциона. Икра в России всегда была предметом национальной гордости, и мы бы хотели способствовать тому, чтобы этот деликатес стал доступнее и интересней самому широкому кругу гостей.
Бренд-шеф «Русского Икорного дома» Роман Палкин:
Не только в России, но и во всем мире есть десятилетиями сформированный стереотип о том, что русская черная икра — продукт очень дорогой. Нашу миссию мы видим в том числе в том, чтобы это клише разбить и доказать, что между понятиями «русская икра» и «высокая цена» необязательно ставить знак равенства. В Art-Caviar готовлю авторскую кухню с гастрономическим уклоном, используя богатейший ассортимент икры от «Русского Икорного дома». Будем возвращать России статус икорной державы мира!
Цитата из меню:
- Строганина из сибирского осетра с муссом из соленой клюквы — 680 руб.
- Тартар из авокадо с подвяленными томатами и осетровой икрой «классик» — 890 руб.
- Салат с копченым арктическим омулем — 590 руб.
- Равиоль с крабом и бульоном из печеного кабачка — 920 руб.
- Стейк из осетра с молочком из мака — 950 руб.
- Рваный краб с пряным яблоком — 980 руб.
- Темный шоколад с пралине из фундука — 330 руб.
