Ресторан «Angle Vert»

29 сентября 2011

Дата технического открытия – 29 сентября 2011 года

Очень серьезное открытие. Во-первых – амбициями: неподалеку от Смольного появился еще один ресторан со средним счетом от 2000 (где еще открываться дорогим ресторанам, как не на Суворовском?). Во-вторых, заявлена макробиотика, чего ранее на наблюдалось в наших северных широтах. Касаемо расположения отметим, что «Angle Vert» (это не макробиотическое заклинание, это «зеленый угол» по-французски) находится ближе к цитадели исполнительной власти, чем собраться по сегменту – «Ле Маре» и «Франческо».
Теперь по поводу макробиотической кухни. Меню содержит пояснение: «Макробиотика (др.-греч. μακρóς — большой, βιοτικóς — жизнь) - сбалансированное сочетание продуктов, приготовленное специальным образом, сохраняющим все витамины и полезные свойства». Шеф-повар «Angle Vert» Михаил Дмитриев (ранее «Летний Дворец») проходил стажировку у Пабло Монторо в ресторане «Sha», в ходе которой постигал премудрости макробиотической кулинарии. После недолгого разговора с шефом стало понятно, что это вещь сложная, богатая едва ли не алхимическими тонкостями. Однако в самых общих чертах можно сказать, что это кулинария тесно связанна с диетологией, во главу угла ставится здоровье. Пабло Монторо начинал в свое время в знаменитом «El Bulli» и для декора использует некоторые приемы молекулярной кухни, но только на свой здоровый манер…
Разумеется, с головой уходить в это направление в новом ресторане не будут. Макробиотическая кухня с молекулярными украшениями представлена примерно 15-20 процентами блюд в меню. Остальное – блюда европейских кулинарных традиций, в том числе блюда, в которых прослеживается влияние русской кухни.
Скорее всего в ресторане постоянной практикой станет приглашение иностранных специалистов для проведения мастер-классов и подготовки специальных предложений. На момент моего посещения «Angle Vert» шеф-повар Михаил Дмитриев в зале общался с Жюльеном Ривесом из Монако (его ресторан отмечен тремя звездами гида Мишлен), вскоре запланирован визит итальянского повара, а также Пабло Монторо собственной персоной.
В ресторане два основных зала, в одном из которых не курят, по 35 посадочных мест. Еще два – приватные, по 8 посадок в каждом, один из них располагает отдельным входом гардеробом и туалетом. Внушительный и дорогой интерьер – работа дизайнера Андрея Дукина.
До момента официального открытия действует меню, которое впоследствии будет расширено. Приведем ряд примеров из него, позиции относящиеся к макробиотической кухне выделены отдельно - возле них стоит значок «инь-янь».

Закуски: карпаччо из дайкона с домашним яблочным конфи - 380 р., форель балтийская слабой соли с инжиром и яблочным салатом - 410 р., домашний тофу с форелью пятнистой, соевыми побегами, анисовым сорбетом и пеной яблока - 720 р., крудо из креветок карабинер с кремом бальзамико и жареным орехом Макадами - 1980 р., руккола с карамельными грибами и горчичной заправкой - 390 р. (последние три позиции помечены как макробиотические), салат Оливье из кролика с домашним майонезом и перепелиным яйцом - 430 р.
Супы: крем-суп из тыквы на миндальном молоке с тыквенным маслом - 320 р., борщ из печеных овощей с телятиной - 350 р. (единственный не макробиотический суп), крем-суп из Маш салата на соевом молоке с ванильным маслом - 360 р., суп из белых грибов с побегами бамбука и черной фасолью - 430 р.
Горячие блюда: рыбные кнели из морского языка, «ледяной» трески и норвежского лосося с потипуа из зеленого горошка - 750 р., пряная форель с черной чечевицей и дыней - 820 р., сибас на теплом салате с соусом из зеленой спаржи - 1290 р., палтус печеный с масляно-рисовым сиропом, киноа и грибами - 1680 р., черная треска с ванильным пюре из топинамбура с красным перечным нектарином и грибами Шитаки - 1700 р., сырное ризотто из булгура с креветкой Карабинерос - 1980 р. (последние три - макробиотические). Котлеты из молочной телятины с соусом из белого трюфеля - 590 р., жареное седло барашка с молодой морковью, печеным бальзамическим луком и барбарисовым соусом - 1210 р.
Гарниры: пюре картофельное - 120 р., печеный перец с имбирем и тимьяном - 150 р., жареный батат - 220 р.
Десерты: мороженое и сорбэ собственного приготовления - 150 р., карамельная груша с имбирем - 250 р., тирамису - 350 р., горячий шоколадный десерт с имбирным мороженым - 360 р. (пара последних десертов - макробиотика).