Вести с полей от Анны Коварской. Ресторан-бистро «О»

Современная жизнь стремительна. Дел много, времени мало. Все надо экономить. Устроители ресторана в переулке Пирогова придумали своему дебютному месту самое короткое название – из одной буквы, едва ли не самой емкой в алфавите. «О» искать – в творческом центре «Пальма», который спрятался в самом конце переулка в тихом центре; за углом Юсуповский дворец, в двух шагах Мариинка, в двух других шагах – Исаакий.

Открыть ресторан сегодня мало. Надо в этом ресторане непременно во что-нибудь играть. В «О» усилиями совладельца Дмитрия Мирошника и команды играют в скандинавское – играют почти незаметно. В обстановке обошлись без настенного мха и икеевской мебели; получилось чуть строго, пятьдесят оттенков серого, режим лайт. Стены двух просторных залов, где когда-то квартировало общество немецких ремесленников, сбили до грубой штукатурки, облагородили арки, по потолку пустили крупную волну; настелили паркет, расставили болотные кресла, простые черные стулья и яркие пуфы. Внесли фикусы и высохшую оливу – вдруг зацветет.

За шефа в команде – Павел Богрянов (да-да, тоже через «о»), который успел поработать в ресторанах Skver, «Мечтатели» и Gras и недавно отстажировался в Перу. «О» заявлен рестораном-бистро, но по сути гастробар – где не придерживаются отдельных кулинарных направлений, смело эти направления мешают, комбинируют и даже «над ними шутят. А также нарушают каноны и сочетают неочевидное. Из креветок сделали спрингроллы – креветки положили не начинкой, а приготовили ролл, в который завернули зеленые листья с лепестками огурца и посыпали острыми конфетами-желе. Кальмар уживается в одной тарелке с редькой и чипсами из пармы, скумбрия – с чоризо. Грибной суп с огненным соусом шрирача приготовлен на вьетнамский манер; приветом из Индии проходит чечевица с кремом из тыквы с кориандром, имбирем, кардамоном и кунжутом.

Треску презентуют в легких обстоятельствах соуса из лакрицы и мятым пюре из моркови. Утку готовят шестнадцать часов и подают со свеклой, томленной со сливочным маслом и красным вином. А свиную рульку готовят все девяносто шесть: два дня в рассоле, два дня в сувиде, полчаса в духовке. Маринад почти такой же сложный, как ворчестер, и содержит в том числе мед, гималайскую соль и перец, к рульке идут жасминовый рис и колслоу; рульку, как и говяжьи ребра, и курицу с картофельным салатом, уместно брать на большую компанию. В сладком списке три позиции. Самый простой, но бьющий наповал – крем-брюле с бобами тонка; скажите «О!» еще раз – все части и вкусы в крем-брюле круглые, и даже солоноватая карамельная корочка. Бесплатная вода, рисовые чипсы с нори на комплемент, свой картофельный хлеб на картофельной закваске. С четырех до пяти вся кухня обедает за общим столом в гостевом зале, но закуски дадут и выпить нальют. За бокал белого просят от 320 руб., ради игристого придется раскошелиться – просекко от 420 руб. Интерпретировать «О» можно – как ноль, как начало всех начал. Но «О» точно не ноль. «О» – единица.