Банально, но факт: не ошибается тот, кто ничего не делает. На улице Рубинштейна ОПГ «Добрых дел» перезапустили свой проект в доме 28; ещё этим летом здесь работал их же азиатский бар Tent. В Tent готовили экспериментальные нигири из тунца с вареньем из черной смородины и наливали саке с улуном на розовом сидре. Проект немножко не пошел, и через пару месяцев в ОПГ приняли решение его реорганизовать.
Итак, встречайте: теперь на Рубинштейна, 28, работает японское бистро Nau. Яркий неон над баром пока отключили (может, еще включат обратно) и перекрасили стены — теперь на стенах поселились масштабные красно-белые виньетки руки управляющего Романа Пометкова. (Персонал по-прежнему щеголяет в серых кимоно, а под палочки кладут камушки). Ключевые перемены случились в управляющем составе: партнером и главным по кухне стал Евгений Викентьев (Hamlet & Jacks). Который перед запуском выкроил время и проехался до Парижа, где поселился в японском квартале и обошел все парижские раменные и остальные японские места.
В меню азиатская эклектика. Это только нам так везет — в самой Японии, чтобы сразу и якитори, и суши, и удон с гунканами, разве что в каком-нибудь файн-дайнинге можно сыскать. «Якитори» делают с кальмаром или тсукуне (что-то вроде кебаба на шпажке); «Супы» с раменами и мисо; «Рис и лапша»; «Гедза» — упругие пельмешки со свининой или лангустинами. Конечно же готовят бобы эдамаме (на радость вегетарианцам) и приносят с йогуртом, замешанным с васаби; авокадо пекут на гриле с матча-соусом; темпуру (!) дают из лангустинов, брокколи и болгарским перцем; суши-кейк с угрем, бананом и BBQ-соусом. На высшую аутентичность не претендуют; было бы странно, если бы Викентьев не добавил индивидуальности в генеральную линию партии. Например, в рецептуру риса для суши входит сок юзу; в соевый соус для аппетита добавляют свежий лимонный сок. Чизкейк в десертах вообще грибной — с шиитаке, белыми и с чипсами нори. Винную карту ваял шеф-сомелье Евгений Усачев; в ней (а как иначе) много натурального (например, три петната) с биодинамикой и классика жанра с креманами и итальянским санжовезе.
Бренд-шеф Евгений Викентьев:
Мне всегда нравилась японская философия отношения к продуктам. Та же нордическая кухня своими корнями уходит именно к японскому подходу, и это сегодня котируется в мировой гастрономии. Nau — бистро без яростных заявок на аутентичность, но мы стремимся максимально приближаться к оригиналу. Ведь понятно, что суши с салатиком, посыпанное орешками и гуакамоле, не имеет отношения к японской кухне.
Когда ребята из ОПГ позвали меня партнером в проект Nau, времени было в обрез. Буквально вечером мы ударили по рукам, утром я уже был в самолете на Париж. В Париже сильная японская диаспора, к тому же из-за высочайшей конкуренции в этом городе в принципе нет плохих ресторанов. Я бывал во многих раменных Копенгагена и уж конечно Берлина, где долго жил. У меня было время проникнуться ДНК японской кухни — а это главное, на чем строится баланс вкуса. Весной мы с гастролями ресторана Hamlet & Jacks летим в Японию, и в том числе планируем школу рамена.
Цитата из меню:
- Суши гункан с лангустином — 200 руб.
- Хенд-ролл с авокадо, чуккой, устричным листом — 230 руб.
- Лангустин с овощами темпура — 520 руб.
- Рамен тонкоцу — 460 руб.
- Якитори с кальмаром, вешенками и соусом из желтков — 160 руб.
- Рис с курицей, хрустящим чили, брокколи и арахисом — 390 руб.
- Рваная свинина в японском BBQ маринаде со шпинатом и юзу-голландезом — 520 руб.
- Матча-вафля с мисо-карамелью и ванильным мороженым — 350 руб.
