Ресторанный критик путешествует с семью Оливье в Трактир Хлебниковъ

Давно тут не был, с ноября 2020-го. И не вспомнил бы, наверное, если бы не прислали два крайне интересных предложения: вот как надо заинтересовать, сразу двойным ударом! Во-первых, дополнительное, что нет на сайте (грандиозная недоработка!), меню с несколькими версиями салата Оливье. И буклет «Путешествие в Историю»: там восемь блюд по всем курсам, и это набор из всего интересного, не обыденного. Спросил, конечно, по срокам предложения: эти части меню обещали сохранить до конца года, а значит, есть смысл пробовать, сообщив все мысли, что, надеюсь, не пропадут даром.

Во-первых, традиционно похвалить за русский вектор: по-прежнему его в десять раз меньше нужного в нашем общепите! Во-вторых: именно так надо действовать, удаляясь от будничности пусть хорошего, с занимательными моментами, но вполне обычного русского меню. Именно так надо действовать в отсутствии иностранных туристов, что впервые пробуют борщ и оливье, и им не надо представлять на суд всё разнообразие итераций, от авторской до советских, излагать про отличия. Как, например, я уже рассказывал (пересказывал книжки) все истории упрощений, или почему понадобился «Столичный салат» в СССР. Похвалил. Проработано, большая работа проведена, сомневаемся мы или верим подборке исторических фактов.

По-прежнему центральнее некуда. Второй этаж, вид с «первого ряда» почти «главной» улицы Оранжерейной на небольшой парк и Собор: работает высота. Удивительно, но в час дня заполнение, без всяких бизнес-ланчей, вне турсезона, приближается к 2/3. И публика совершенно разная, что всегда есть очень хорошо для заведения. Интерьер исторический (уже), когда чем темнее дерево, тем более трактир, тем более настоящий! Тут без изменений.

Меню подают несколько, но без перебора макулатуры: основное, с безалкогольными напитками на борту, что перед входом стоит на пюпитре (правильное решение!), меню «Оливье» на семь «сортов», то самое «Гастрономическое путешествие в Историю» и алкогольная карта. Газета с полезной информацией — скрасить ожидание. Предложение осмотреть экспозицию самоваров. Если всё равно скучно ждать десять-двенадцать минут первой перемены, приносят большую коробку с коллекционными монетами. Она не запечатана, всё можно потрогать… Надеюсь, это качественные копии, потому как я не подарил себе монетку за 6 000 000 аукционной цены — последнюю подобную продали в 2023-м. А таких два десятка в руках…

Разумеется, полноценный гардероб с номерками и дежурным за барьером, и радушная встреча. Сервис оценивать не могу — узнали, потому как ждали после переписки в соцсети. Но я же и по сторонам смотрю, сравниваю. Помимо базы, просто отличной, всё как мы любим-боремся много лет. КомплЕмент: настой типа лимончелло с имбирём и розмарином. Всё как любим: со стола убирают всю сервировку. Я ругаюсь на покупную воду в «старые», пыльные бокалы, а тут уносят даже приборы, что лежали на столе. Час или с утра, да не важно: это уважение к гостю как к человеку — есть свежими, а не с предметов сервировки стола! Есть…

«Оливье по рецепту 1864 года» (820). Тот случай, когда не хочется обсуждать корректность рецепта — восторг в том, что это такая сумма всего, что мы любим в оливье, с некоей двухкратностью силы! Не про икру и золото рассказ, а про эталонность впечатления: я бы впервые пробующему блюдо уругвайцу/японцу дал бы именно такой! Всё намеренно преувеличено, и тут это здорово работает. Белковая часть усилена креветками с уточкой, яркий майонез с солёной икрой, правильная нарезка овощной части. Наверное, самый узнаваемый, самый яркий оливье за несколько лет!

Из семи вариантов надо было противоположность выбрать — Постный Оливье с белыми сибирскими груздями (650), с мочёной брусникой, шикарными огурчиками, что звучат и мелким кубиком в замесе. Необычный майонез на миндальном молоке: легче привычного — другой, новый. Негромкий. Более… петербургский/царскосельский.

Майонез из окуня, сервированный желе из шампанского, красной икрой и золотом (570). Если меня бы попросили рассказать, что это, помимо эффектного фото в вашу коллекцию, то описал бы так: среднее между заливным и рийетом, с кубиками рыбы и бархатом на желе взамен прозрачности. Сама суть рыбы, хорошей рыбы, когда нет грубых вкусов дешевизны. Отличное блюдо, закуска-закуска: надеюсь, менее подготовленным гостям рассказывают образно, как я вам. И никто не ждёт «маянес буиш?» Или ждёт?

Из основного меню: Похлёбка из белых грибов (550). Вроде ничего сложного, а перфектно. Аромат за два метра, никаких грибов в наполнение, кроме нежных белых. Понятно, что это не временное спецпредложение, и видно, что отработано годами и тысячами гостей (8000 оценок со средним баллом 5.0, 4000 отзывов только на «Яндексе»).

Артишок, фаршированный раками и телятиной (780). Первое блюдо с вопросиками: написано «сливочный биск» — нет. Вот на дне что-то без вкуса, без бархата, без гладкости — соус не случился совсем, местами неприятно подсвернувшись. А так, прекрасные тёплые артишоки, внятная, чувствующаяся белковая часть, и без соуса хорошо. Но раз обещали, вы бискуйте, давайте!

Голубцы с лосем (780). По сути, я опять перевожу меню, это пять прекрасных классических биточков, завёрнутых в тонкий одинарный лист шпината — лишь прикрытие, покрытие, почти без голубцовой важности всех возможных видов капуст. Которые точно понравились бы царю Николаю из описания в меню. Описание в меню отличное, но я бы проговаривал при заказе особенности. С другой, оправдательной стороны: кто берёт из «Приключения», он ведь и настроен на Интерес, а не на будни? Не на голубцы из столовой?

Варенец с брусникой и кедровыми орехами (420). Вот порадовали. Подача: только один из ста раз вижу, что тарелка настолько сочетается с блюдом, усиливает его фасад — похвала-похвала. По сути, кисломолочный продукт, консистенции максимально приятной, с дополнениями и с другим молочным продуктом — самодельным мороженым. Понравится или нет, для единственного десерта — очень правильный выбор. Единственного, поэтому пришлось брать…

Из основного меню: Наполеон с черникой (530). Десерт отличный, но это никакой не наполеон, а образцовый Мильфей. Внятные слои теста, что с хрустом рассыпаются, приятный крем и ложка черничного варенья. Мильфей! И в меню будет гораздо органичнее смотреться это слово.

К травяному чаю «Сердце Алтая» (520) подают набор: сушки и варенье. И второй напиток — Сбитень (300), уже из «Путешествия» (300): вроде и не такой сладкий, как другие, а всё равно только к десерту и заказывать. На это намекают, он идёт последним в предложении-путешествии!

Уникальное место. Со своим, особым местом на карте. Понравится конкретный борщ или нет, визит точно запомнится, не станет проходным. Уникальное предложение по меркам города, погружены вы в историю XIX века или нет.