Ресторан «Gloria», Таллин

октябрь 2009 года

«Глория» - своего рода достопримечательность Таллинна. Один из старейших ресторанов Эстонии ведет отсчет своей истории с 1937 года. Тогда в крепостной стене XI века прорубили проход и построили ресторан «Dancing Paris». С приходом в Таллинн немцев ресторан стал называться «Soldaten Heim», после войны он превратился в Столовую №26 и, наконец, в 1948 году – стал «Глорией».

Нас встречал Дмитрий Демьянов - известнейший кулинар, хранитель традиций и популяризатор современной эстонской кухни. В далеком 1963 году он пришел работать в «Глорию» учеником официанта и, пройдя все ступени, в 80-х годах стал директором ресторана, а затем и его владельцем. В 1995 году при ресторане был открыт винный погреб, и теперь здесь нередко проводятся дегустации..

«Gloria» больше не меняется: интерьер, меню, атмосфера – все создает ощущение довоенного времени. Люстра в фойе, буфеты-серванты, лампы, фарфор, тяжелые драпировки…Стены одного из залов украшают картины в стиле ар-нуво, слева от сцены – клавесин… А в отдельных «кабинетах» просто музейные коллекции: Дмитрий – страстный собиратель. А еще в «Gloria» есть несколько гостиничных номеров, оформленных в стиле 30-х годов.

Меню «Глории», по словам ресторатора, также неизменно. Меняется только гарнитура, в зависимости от сезона. Конечно, здесь используется современное оборудование и технологии, но меню состоит из классических, традиционных блюд. И Дмитрий прав: японские роллы или изыски молекулярной кухни в этом ресторане будут выглядеть, по меньшей мере, странно. Кредо мэтра: новое – это хорошо забытое старое.

Для дегустации мы расположились в кухне-аудитории при ресторане – что-то вроде творческой лаборатории. Здесь собрано около 2000 книг по кулинарии и обширнейшая видеотека.

Здесь к нам присоединился шеф-повар Владислав Дьячук.
Владислав потомственный кулинар, пришел в профессию в 15 лет, а в 25 стал шеф-поваром. В его послужном списке работа в известных мишленовских ресторанах Франции, Дании и Швеции. Среди его наград и титулов: Лучший повар Эстонии (2003), Золотая медаль чемпионата «Балтийская Кулинарная Звезда» (2005) и бронзовая медаль «The Best coastal kitchen in Europe». В 2008 году Владислав Дьячук принял участие в европейском отборочном этапе самого престижного конкурса поваров «Bocuse d’Or» и занял 7 место.

В Санкт-Петербурге «Глорию» будет принимать ресторан «Русская Рюмочная №1». Дмитрий Демьянов представит петербуржцам эстонскую пшеничную водку «Viru Valge» и специально созданную под нее закуску: копчёный сыр с начинкой из хрена, закуска из раков с чесночным майонезом на ржаном хлебце и маринованного лосося в Дижонской горчице с руколой. А на десерт гостей «Русской рюмочной» ждет Крем Брюлле с ликером Vana Tallinn.

Владислав приготовил для нас почти такой же набор из закусок, но с небольшими вариациями.

Маринованный в дижонской горчице норвежский лосось был хорош особенно. Он подается с рукколой на скаген-тосте из ржаного хлеба собственной выпечки.
Норвежская креветка с майонезом и огурцом на ржаном хлебце.
Копченый сыр сааремаа, взбитый в крем вместе с хреном, обернут слайсом сыра также с острова Сааремаа.

Адрес ресторана «Gloria»: Tallinn, Müürivahe 2 (Таллинн, улица Мююривахе, 2)
Тел: +372 640-68-00