Где пробовать индийскую кухню в Петербурге

18 октября 2017 года

Петербург и Дели, между этими точками на карте разное все: климат, горы и реки, солнце и боги. Продукты индийская кухня пользует простые – баранина, курица, рыба, нут и чечевица, молоко и йогурт, орехи кешью, фрукты – бананы с манго, овощи – картофель и тыква. Главная сила народа численностью в миллиард с хвостиком – в специях, которые кладут повсюду, включая чай и сладости. Кардамон, имбирь, чили, кумин, гвоздика, корица, асафетида – вот что делает индийскую еду жаркой как огонь и пряной как болливудский фильм. Попробуете один раз – рискуете влюбиться на всю жизнь.

Tandoor. Индийский ресторан у Исаакия

Ресторану на углу Вознесенского и Адмиралтейского проспектов через два года стукнет четверть века – срок немалый. Расписанные под мозаику своды, кованые светильники, богиня изобилия Лакшми – владельцы Екатерина Свайцер и Дхирадж Пратап сделали «Тандур» по-светскому аутентичным. В названии – посвящение главному кулинарному гаджету в Индии. История гласит, жарить мясо и лепешки в глиняной печке индийцев научили Великие Моголы; кусочки мяса сперва маринуют, а потом готовят нанизанными на шампуры на углях, лепешки жарят на стенках печи. С тандура в «Тандуре» дают баранину, маринованную в йогурте с имбирем и чесноком, креветки в кешью и сливках, пшеничные лепешки роти. Броские картинки в меню помогут быстрее сообразить, что лемон-гарлик прон – это про креветки в лимонно-чесночном соусе, а баттер чикен – про курицу в сливочно-томатном. Шеф Рават Кушаль дает кухню северной Индии; она хоть и менее жаркая, чем южная, но заедать остроту скорей всего придется. Гасить внутренний пожар, который в Индии считают страшно полезным для здоровья, можно по-разному: пушистым рисом басмати или индийской сладостью джалеби – жаренными во фритюре спиральками из теста в сахарном сиропе, или газар халвой – морковным пудингом с кешью, изюмом и кардамоном. Или чаем масала, который долго варится с молоком, свежим имбирем, черным перцем и корицей; культовый индийский напиток готовят как блюдо, на кухне, под заказ. Или ласси – густым и кисломолочным, на основе кефира с манго; соленый ласси с кинзой и имбирем особенно хорош для опохмелки «после вчерашнего». По выходным играют на табле и ситаре, в национальные праздники рисуют шаржи в индийском духе. Перед уходом не забудьте погладить розового деревянного слона – на удачу.

«Аптека». Секретный индийский ресторан на Невском

Алхимический полумрак, оплавляются свечи, весы, колбы и реторты, потертые книжные корешки, медные ступки, персонал в белых халатах – то ли аптека, то ли клуб по интересам. Просто так вы в «Аптеку» не попадете; прежде чем вам откроют секретную дверь на третьем этаже «Библиотеки», вам придется позвонить по телефону и записаться на прием. В «Аптеке» не найдешь ни таджмахальных композиций, ни многоруких индийских богов. Кухней, коктейлями-настойками, артхаусной музыкой с открытия заведует Джимми Сингх – индиец, восемнадцать лет живущий в Петербурге. Кухню Сингх предлагает колониальную, адаптированную к европейским запросам и не всегда совпадающую с каноническими рецептами: обжаренную в тандуре утку, или маринованные в лимоне и фенхеле свиные ребрышки, или запеченную в апельсиново-лимонном соке курицу в обычном индийском заведении не сыскать Классику однако тоже дают: домашний сыр со шпинатом и имбирно-чесночным соусом – палак панир; баранина в остром соусе гарам-масала – маттон карри; услада вегетарианцев, картофель с цветной капустой и зирой – алу гоби. Нелюбители мяса в «Аптеке» не растеряются, вегетарианские версии карри расписаны на двух страницах. Москвичи приезжают часто и чисто на антуражные коктейли и знаменитые местные tinctures: на настойку на бурбоне с инжиром, медом и апельсиновой цедрой и на водку-масала, показательный пример объединения запада с востоком. Из безалкогольных коктейлей самый козырный – с имбирем и лимонным соком.

Oh! Mumbai. Индийская еда в расслабленной обстановке

Название у ресторанчика на углу набережной Мойки и переулка Гривцова такое эмоциональное, что хочется повторить; все-таки Мумбаи – самый крупный в Индии мегаполис. Начиная с портретов безмятежных с разноцветными бинди на лбу, в «Мумбаи» спокойно и безмятежно. Можете забиться в дальний зал к аскетичным скамейкам и под развешанные на веревочках разноцветные мантры, можете оставаться в первом зале – с видом на набережную Мойки, хулиганскими граффити и сценой, где вечерами дают джаз и даже рок-н-ролл. На кухне под руководством шефа Манжила Мандала из Калькутты работают два тандура – один мясной, для цыпленка в имбирно-чесночном соусе и маринованной в шафрановом соусе дорады, другой для хлеба и лепешек. Меню небольшое и емкое: раздел «Карри» тематически разбит на три части, и это посвящение ягненку, цыпленку и рыбе и креветками. Хит в разделе вегетарианском – дал махни, благоухающее кориандром, кумином и еще дюжиной специй варево из пяти видов бобовых. В разделе «Рис и Пулао» последнее означает индийский плов, который бывает не только с лимоном или с овощами, но и сладким: кашмири пулао из басмати готовят с рассольным сыром, ананасами и кешью. На бумажных плейсматах под тарелки – карта Индии, вдруг сразу и решитесь ехать. В сезон у ресторана пришвартована желтая моторикша, настоящий транспорт на колесах, на котором вас с ветерком и музыкой доставят до ближайшего метро или куда еще.

«Кашмир». Вегетарианское индийское кафе близ Пяти углов

Все заведения Tea House Group особого камерного толка: «Чайный дом» на Рубинштейна и на Думской, «Фрида» на Чайковского. Индийское кафе на Б. Московской в паре шагов от Владимирского рынка открыли в начале века; делаешь шаг из суетного центра, проходишь через занавесочку и проваливаешься в мир иной, дружелюбный и ласковый. Бормочут мантры и шепчут ароматические благовония, почти никак не обнаруживает себя полка с ведическими книгами. Кафе миниатюрное, на семь маленьких столиков, и вегетарианское. Но голодными вряд ли уйдете, двухвековая кулинарная культура Индии в том числе сильна именно вегетианской традицией. Нет риса – нет обеда, так говорят в Индии; шеф Капур Чан Рамола готовит пулао – рис басмати с овощами в специях и йогуртовым супом райта и чили панир с рисом – с жареным яйцом, паприкой и домашним сыром в специях. (Необычный штрих: от кафе работает доставка и привезет вам самосы, чечевичный крем-суп или аюрведический суп из цветной капусты.) Тхали, индийские закуски, дают сетами: набор «Зита и Гита» с кефирно-свекольным супом райта и шпинатно-сырными шариками, набор «Пенджаби» с жареным сыром и рисом с куркумой, самый вместительный – набор «Даба тхали» из восьми закусок из серии «попробуй сразу всю Индию». И конечно здесь берут кальяны, которыми известны все заведения группы; есть возможность узнать поближе «Джеймса Бонда» в чаше из граната или зачекиниться на «Свидании в Париже» с виноградно-мятным вкусом.

Curry house. Индийский ресторан с карри и не только

Белоснежные слоны с задранными к небу хоботами, наряженные в восточный орнамент диваны и подушки с кистями, скульптурные группы индийских богов Ганеши и Кришны сквозь дымку благовоний – вы не ошиблись, это «Дом карри». Ресторанов, названных в честь самого известного индийского блюда, в Петербурге два, и оба в центре: на улице Глинки, в двух шагах от Мариинки, и в начале улицы Некрасова. Главный по обоим адресам – владелец Сумит Гупта. Индиец из Агры едой кормит неподдельной индийской, но в Петербурге живет-работает уже пятнадцать лет и понимает, что аутентику со стопроцентной остротой оценят не все; острота варьируется. Титульное блюдо – карри, понятие в Индии собирательное и означающее и суп, и второе, и соус, и название тропического дерева с темно-зелеными листьями. Кроме карри – кокосового с судаком, острого с креветками, чили и корицей предлагают бирьяни – духовитый индийский плов с курицей и помидорами, кебаб из рубленой баранины с имбирем из тандура, из тандура же и лепешки роти на темной муке. По статистике, треть народа в Индии – вегетарианцы, поэтому начинать не любить мясо в индийском ресторане более чем удобно; в какой еще кухне мира каждый из разделов с закусками, супами, горячим делят на «Вегетарианские» и «Невегетарианские»? Та же история в «Доме карри», где дают и панир пакора – жаренный в нутовом кляре домашний сыр, и кешью-ролл – обжаренные во фритюре овощи с орехами, и смуглый, как Маугли, дал махни из черной чечевицы со сливками.

«Ауровилль». Скромное вегетарианское кафе на Радищева

Асфальт перед входом в «Ауровилль» раскрашен яркими мелками – настрой неформальный. В трех небольших залах наивно и разноцветно: над баром колышутся флажки со слониками, на стенах фантасмагоричные рисунки, гости качаются в гамаках. Ауровилль – эко-поселение на территории Индии с идеей всеобщего равенства и братства, и эта идея витает в «Ауровилле» где-то рядом с летящими под потолком бумажными журавликами. В любом индийском ресторане каждому придется побыть немножко индуистом и обойтись без говядины; корова в Индии священна. В «Ауровилле» вам придется обойтись без мяса вовсе: еда вегетарианская. А торты предлагают веганские на кокосовом, рисовом, соевом молоке. Кроме сладкого во фритюре до хруста жарят самосу – с тыквой, и с картофелем, с капустой и овощами, готовят палак панир кофта – котлетки из домашнего сыра панира и с картошкой кладут в шпинатный соус. Над классикой иногда подшучивают: под китайским влиянием готовят гоби манчжуриан кинг – обжаренную в кляре и потом запеченную в кисло-сладком соусе цветную капусту с овощами и финиками, фалафель в шпинатной лепешке с хумусом и зирой обыгрывают по ближневосточным нотам. Два веганских карри проходят под грифом «Соусы» и тоже ни разу не классические: пряный густой кокосовый карри с кокосовой стружкой и нутовый карри. Чаще другого заказывают тхали, набор закусок в небольших мисочках, самый емкий – Панч тхали с семью видами вкусов за 600 руб., самый острый – Пенджаби тхали с четырьмя за 550; тот и другой сет включает горячие лепешки и масала чай. Составлять свое ассорти можно самому; если будете заказывать, вторую букву в слове «тхали» не произносят.

«Намасте». Индийская кухня на М. Конюшенной

В любом другом месте вас бы испугало многорукое существо с головой слона, на которое вы натолкнулись прямо на входе. В любом другом, но не в индийском ресторане, где бог мудрости Ганеша и другие его коллеги по пантеону выглядят вполне уместно. Ярко-солнечная уличная вывеска «Намасте» – по-индийски приветствие солнцу и всем остальным обещает калейдоскопное буйство красок, но в убранстве ресторана на Малой Конюшенной владелец Пратюш Шарма обошелся без красного на золотом и золотого на красном. Если три здешних зала освободить от мебели, можно представить себя в зале для занятий йогой, где вокруг на каменных рельефах павлины и опять же слоны. Полное нарядных фотографий меню праздничней интерьера и весьма внушительное: одного только риса предлагают дюжину наименований, а разновидностей лепешек под десяток: с изюмом, с картофелем, с луком, с миндалем. В разделе закусок дают самосу – жареные пирожки с картошкой и сухофруктами и с рубленой бараниной, и кебабы, в супах значатся джинг шорба – с кальмарами и осьминогом, чечевичный с яблоками и лимоном, знаменитое блюдо из курицы – чикен тандури, которую маринуют в йогурте и запекают в печи. Меню сверстано в виде журнала, по прочтении которого индийскую кухню постигаешь вполне и уже понимаешь, в каких пропорциях собирают масалу, в чем разница между бириани и пулао и как отличить лепешку наан от панир кулчи. В Индии едят без приборов, но часто с помощью лепешки; неяркое освещение «Намасте» так и намекает почувствовать себя настоящим индийцем. Ешьте правой; левая рука в Индии предназначена для другого.