Китай — это не только философия и культура, но и еда, построенная на нестандартных технологиях. Маринование, работа с огнём, вымачивание и другие приёмы делают китайские блюда максимально непохожими на другие. Особенность кухни Китая обусловлена её древностью, принципы, сложившиеся тысячелетия назад не меняются и сегодня. Недаром первая кулинарная книга Поднебесной была создана 1500 лет назад.
Еда для китайцев — это большая часть повседневной жизни, не просто восполнение энергии и гастрономическое удовольствие. Они считают — чем сложнее блюдо, тем лучше — так оно максимально питает тело и душу. Одной из вершин поварского искусства считается маскировка вкусов — отсюда возникают странные для нас блюда — мясо с фруктовым вкусом, свинина с запахом рыбы и многое другое.
Ещё в трактате «Дао Дэ Дзин», написанном в 4 веке до н.э. говорится о том, что чистые вкусы не стоит использовать, а лучше их смешивать. Также важно оформление блюд и работа на контрастах — смешение того, что, кажется, совершенно не может сочетаться. Важно использовать продукты инь и ян — то, что даёт энергию, и то, что успокаивает.
Интересно, что ещё философ Конфуций говорил о принципах, которым стоит следовать, когда готовишь:
· порция мяса в блюде должна составлять 1/3 блюда;
· продукты стоит нарезать мелкими кусочками;
· куски мяса или рыбы должны иметь такую же форму и размер как овощи;
· не стоит есть то, что переварено или недоварено, небрежно нарезано или содержит мало специй.
Особенности кухни
Традиции и особенности жизни китайцев обуславливают принципы их культуры питания. Людей много, они должны готовить и есть, нужно экономично использовать ресурсы. Отсюда стремление к измельчению продуктов, глубокие сковороды wok, специальные бамбуковые корзины, где одновременно можно готовить несколько блюд.
Кроме того для китайцев важна скорость приготовления блюд, поэтому правильная работа с огнём — одно из основных условий работы на кухне. Часто блюда готовятся на плите с конфорками, которые обеспечивают пламя разной силы или на пару. Многие ингредиенты маринуются — это тоже помогает ускорить процесс готовки.
Продукты
Интересно, что китайцы не любят молочные продукты, предпочитая соевый творог тофу, не используют сливочное масло. Но при этом они создают очень сложные блюда благодаря соевому соусу, арахису, свежему имбирю, необычным грибам, белому и черному перцу и множеству других составляющих.
Рис — главная повседневная еда в Китае — всегда дополняется соусами и овощами, в том числе необычными для европейцев — побеги бамбуков, листья индийской горчицы, съедобные цветы. Часто в пищу добавляется вей-су – глютаминат натрия, который усиливает вкус.
Гастрономическая тема в Китае отражается в поговорках и пословицах: «съесть уксус» — испытать ревность, «съесть тофу другого» — одурачить кого-то, «есть мороженое глазами» — разглядывать человека не твоего пола.
Широко используются перепелиные яйца, куриная печень и потроха, в ход идёт свиная кровь, из которой делают даже конфеты. Хлеб в привычном для нас понимании заменяется на пресные булочки, тонкие блины, пельмени или, как их называют в Китае, дим-самы с разными начинками. Существует множество вариантов лапши — рисовой, бобовой, пшеничной.
Ещё, по мнению китайцев, пища должна лечить, поэтому в блюдах так много лука, чеснока, мало соли и других полезных компонентов.
Порядок трапезы
Китайцы едят палочками, предпочитают сине-белую посуду и обязательно начинают трапезу с зелёного чая. Им же её заканчивают. На первое обычно подают бульоны, при этом едят их в конце обеда или ужина. Перемена блюд начинается с чего-то твердого и легкого, а продолжается чудесами гастрономии, разными по цвету и способу приготовления. Прием пищи построен так, чтобы после еды не чувствовать тяжести — во всём должна быть гармония.
Обращаться к китайской кухне очень интересно — её сопровождают легенды, она полна собственной логики и по-настоящему необычна. В Петербурге вы можете подобрать для себя ресторан, где удастся попробовать аутентичные блюда и познакомиться с лучшими достижениями кулинарии.
Елизавета Алмазова
