Кексы с тмином – традиционное английское блюдо. Обычно хлебцы с тмином пекли в конце посева пшеницы, потом стали печь кексы. Расскажем, какое значение простое «хлебобулочное изделие» имело в истории и литературе.
Рецепты подобных кексов есть в старых английских кулинарных книгах 1591 и 1615 годов. Особенно популярны эти кексы были в 1700-ых и в викторианскую эпоху. Он долго не портится, и во многом напоминает хлеб, даже больше чем выпечку.
Лаура Мейсон в гастрономической энциклопедии "The Oxford Companion to Food " приводит цитату из 1892 года: «Пятьдесят лет назад время посадки семян также имело свой фестиваль, хотя и в меньших масштабах, чем сбор урожая. Когда ранний посев был завершен, фермеры делали своего рода праздник для мужчин, основной чертой которого был «кекс с семенами», который получал каждый из них». Есть предположение, что семена тмина символизировали посеянные зерна пшеницы, и это также объясняет включение таких кексов в постное "меню". Изначально кексы были круглые, так как металлические формы были именно такие. Английские моряки брали тминные кексы в плавания, так как он долго не портился. Так, говорят, он попал в Россию.
Со временем, так как кексы готовили по всей стране, под «семенами» стали понимать анис, мак, кардамон и многое другое. В тесто добавляли лимонную цедру и даже яблочное пюре.
.jpg)
В литературе
В литературе тминные кексы встречаются нередко. Даже в Винни-Пухе есть «crustimoney proseedcake», тот самый «кекс с семенами». Что уж говорить об Агате Кристи, которая упоминает о нём в книге «Отель Бертрам». В «Джейн Эйр» Шарлотты Бронте тоже есть цитата о тминных кексах, которыми угощает девочек мисс Темпл: «Она встала, отперла ящик и взяла из неё пакет, завернутый в бумагу, наши глаза – большой кекс с семенами (seed-cake)».
«Проходите, – выдавил он. – Выпейте с нами чаю. – Если вас не затруднит моя просьба, сударь, – откликнулся Балин, – мне бы лучше пива. Впрочем, против кексов я ничего не имею. Особенно если они с тмином. – Сколько угодно. – Бильбо сам изумился своему ответу. Он направился в погреб и до краев наполнил пивом пинтовую кружку, потом заглянул в кладовку и прихватил два чудесных кекса с тмином, которые собственноручно испек себе на вечер». Дж.Р.Р. Толкин,«Хоббит, или Туда и обратно».
*Не советуем верить переводу, где тмин, по какой-то причине, заменяется на изюм. Наверное, переводчик руководствовался собственными представлениями о вкусе, и тмин показался не слишком аппетитным.
Кексы и хоббиты
Как отмечает блогер Максим Голубев в одном из постов о хоббитах, Толкин отлично разбирался в особенностях английского чаепития. В Англии было два вида чаепития: «высокое» и «низкое». При этом первый – это обычно удел простолюдинов, а второй – чай над столиком с закусками. И угощал Гендальфа в итоге едой для простолюдинов. Толкин видел в этом иронию.
«Вы должны взять четыре фунта лучшей муки, и три фунта дважды очищенного и просеянного сахара; смешайте их вместе и высушите их огнем, пока не подготовьте другие материалы;возьмите четыре фунта масла, побейте его рукой, пока он не станет мягким, как сливки; затем разбейте тридцать пять яиц, оставьте шестнадцать белых, отделите яйца от прожилок и взбейте их и масло вместе, пока всё не станет таким как масло; положите четыре или пять ложек воды с розой или оранжевым цветком и снова взбейте; затем возьмите свою муку и сахар с шестью унциями семян тмина и всыпайте их постепенно, взбивая их все время в течение двух часов; вы можете положить столько же настойки корицы или амбры, потом смажьте свое обруч и дайте ему три часа в умеренной духовке.».
Рецепт кекса из кулинарной книги Ханны Гласс («Искусство кулинарии»), 1747 год
Современный рецепт из блога My-happyfood:
- 40 г сл. масла (комнатной температуры)
- 240 г мелкого сахара
- 4 больших яйца (взбить)
- 320 г муки (просеять)
- неполная 1 ч/л. разрыхлителя
- 4–6 ст/л. молока
- 2 ст/л. коричневого сахара
- 30 г семян тмина
- 3 ст/л. бренди(рома, коньяка)
- 1/2 ч/л. измельченного мускатного ореха
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Разогреть духовку до 180 C. Форму смазать маслом и присыпать мукой или сухарями.
В большой миске взбить масло с сахаром в кремообразную массу, пышную и светлую.
По одному добавить в масляную смесь яйца, каждый раз тщательно всё взбивая. Тмин и остальные специи, а также разрыхлитель смешать с мукой и постепенно ввести в тесто. Добавить алкоголь, а затем молоко. Выложить тесто в подготовленную форму и разровнять поверхность.посыпать верх кекса коричневым сахаром. Выпекать 40–50 минут или до готовности (проверяем зубочисткой).Достав кекс из духовки, сначала дать ему 10 минут на то, чтобы немного остыть в форме, а затем извлечь, поместить на решётку и оставить до полного охлаждения.