3 десерта для влюбленных от бренд-шефа ресторана "Руккола"

Февраль, как ни странно, один из самых романтичных и добрых месяцев в году. Конечно, речь идет не только о всем известном Том-Самом-Дне, но и еще о двух знаменательных датах:

12 февраля - Международный день брачных агенств,

17 февраля - День спонтанного проявления доброты.

Представляем вашему вниманию три десерта от бренд-шефа московских кафе "Руккола" Виктора Апасьева, которыми можно удивить не только любимого человека, но и порадовать друга, который только ищет свою второю половинку. В такие дни даже скалка и венчик в руках доброго волшебника превращают обычный морозный день в праздник.

Чизкейк с черникой
Классический чизкейк со сметанным кремом и голубикой

Ингредиенты:

Песочный корж – 400 г

Чизкейк-масса – 1200 г

Сметанный крем – 250 г

Голубика – 250 г

Тростниковый сахар – 8 г

Песочный корж:

Печенье «Юбилейное» – 735 г

Сливочное масло – 370 г

Чизкейк-масса:

Сыр «Филадельфия» – 500 г

Сахар – 150 г

Яйца – 2 шт.

Сливки 33% – 210 мл

Сметана – 125 г

Ванилин – 6 г

Сметанный крем:

Сливки 33% – 320 мл

Сметана – 160 г

Сахар – 60 г

Приготовление:

Песочный корж:

• Печенье растереть в крошку и смешать с растопленным сливочным маслом до состояния однородной пластичной массы
• Выложить массу для песочного коржа в форму ровным слоем, запечь в духовке при температуре 180С до золотистого цвета

Чизкейк-масса:

• Все ингредиенты для массы, кроме яиц, соединить и перемешать, не взбивая, до однородной массы
• Далее добавить яйца и аккуратно перемешать массу еще раз
• Выложить чизкейк-массу поверх подпеченного песочного коржа, убрать в духовку на 1,5 часа при температуре 110-120С (при выпечке обязательно поставить лоток с водой вниз духовки)

Сметанный крем, сборка:

• Для сметанного крема сливки взбить с сахаром до мягких пиков, добавить сметану и еще раз взбить. Крем должен быть достаточно жидким
• Чизкейк остудить, сверху выложить сметанный крем, затем голубику, сверху присыпать тростниковым сахаром.

  Торт из трех видов шоколада (370 руб.)
  Три вида воздушного мусса из белого, горького и молочного шоколада, покрытые кофейной глазурью. Украшаются физалисом

  Ингредиенты:

  Суфле горький шоколад – 600 г

  Суфле белый шоколад – 600 г

  Суфле молочный шоколад – 600 г

  Кофейный ланспик – 120 г

  Физалис – 80 г

  Суфле горький шоколад:

  Сливки 33% – 670 мл

  Ганаш из горького шоколада – 335 г

  Желатин – 17 г

  Вода – 17 г

  Сахар – 110 г

  Ганаш из горького шоколада:

  Горький шоколад – 360 г

  Сливки 33% - 180 мл

  Суфле белый шоколад:

  Сливки 33% – 670 мл

  Ганаш из белого шоколада – 335 г

  Желатин – 17 г

  Вода – 17 г

  Сахар – 110 г

  Ганаш из белого шоколада:

  Белый шоколад – 360 г

  Сливки 33% - 180 мл

  Суфле молочный шоколад:

  Сливки 33% – 670 мл

  Ганаш из молочного шоколада – 335 г

  Желатин – 17 г

  Вода – 17 г

  Сахар – 110 г

  Ганаш из молочного шоколада:

  Молочный шоколад – 360 г

  Сливки 33% - 180 мл

  Кофейный ланспик:

  Кофейный соус – 150 мл

  Вода – 100 мл

  Желатин – 15 г

  Кофейный соус:

  Вода питьевая – 45 мл

  Кофе растворимый – 22 г

  Сахар – 80 г

  Сливки 33% – 20 мл

  
  Приготовление:

  Три вида ганаша (по отдельности):

  Соединить каждый вида шоколада – горький, белый и молочный – со сливками в трех отдельных емкостях. Каждый из них растопить на водяной бане для использования в трех видах суфле

  Суфле горький шоколад:

• Сливки взбить с сахаром до устойчивых пиков, добавить ганаш из горького шоколада, остуженный до комнатной температуры, продолжить взбивать до однородной массы, затем добавить теплый замоченный в воде желатин и взбить еще раз
• Залить суфле в форму и поставить остужаться в холодильник на то время, что будет готовиться следующий слой суфле
  
  Суфле белый шоколад:
• Сливки взбить с сахаром до устойчивых пиков, добавить ганаш из белого шоколада, остуженный до комнатной температуры, продолжить взбивать до однородной массы, затем добавить теплый замоченный в воде желатин и взбить еще раз
• Залить суфле в форму и поставить остужаться в холодильник на то время, что будет готовиться следующий слой суфле
  
  Суфле молочный шоколад:
• Сливки взбить с сахаром до устойчивых пиков, добавить ганаш из молочного шоколада, остуженный до комнатной температуры, продолжить взбивать до однородной массы, затем добавить теплый замоченный в воде желатин и взбить еще раз
• Залить последний слой суфле в форму и поставить остужаться в холодильник на час
• Приготовить кофейный соус: в сотейнике объединить воду и сливки, растворить в жидкости кофе и сахар, помешивая довести до кипения
• Растворить желатин в теплой воде
• Соединить приготовленный кофейный соус с растворенным в воде желатином и уварить на медленном огне до загустения.
  

  Кофейный ланспик:
  

• Приготовить кофейный соус: в сотейнике объединить воду и сливки, растворить в жидкости кофе и сахар, помешивая довести до кипения

• Растворить желатин в теплой воде
• Соединить приготовленный кофейный соус с растворенным в воде желатином и уварить на медленном огне до загустения
  
  Украшение:
• Сверху залить торт кофейным ланспиком и украсить физалисом, остудить перед подачей

• Пирог с айвой и малиной
  Песочный корж, варенье из айвы и яблока, крем из маскарпоне и сгущенного молока и свежая малины
  
  Ингредиенты:

• Корж песочный – 450 г

  Варенье из айвы – 450 г

  Крем маскарпоне со сгущенкой – 600 г

  Посыпка песочная – 35 г

  Малина – 150 г

  Песочный корж:

  Печенье «Юбилейное» – 735 г

  Сливочное масло – 370 г

  Варенье из айвы:

  Айва – 600 г

  Яблоко – 300 г

  Сахар – 190 г

  Вода – 850 мл

  Корень имбиря – 17 г

  Желатин – 10 г

  Крем маскарпоне со сгущенкой:

  Сыр маскарпоне – 360 г

  Молоко сгущенное – 360 мл

  Сливки 33% - 360 мл

  Посыпка песочная:

  Сливочное масло – 50 г

  Сахар – 50 г

  Мука – 60 г

  Приготовление:

  Варенье из айвы:

• Айву и яблоко очистить от кожицы и сердцевины, удалить косточки
• Имбирь очистить от кожицы
• Измельчить яблоко, айву и имбирь в блендере или прокрутить через мясорубку
• Выложить фруктовую массу в сотейник, добавить сахар и воду, довести до кипения, убавить температуру и варить в течение 10-15 минут
• Снять с плиты, дать остыть
• Замочить желатин в 50 мл воды, добавить в варенье, перемешать

Песочный корж:

• Печенье растереть в крошку и смешать с растопленным сливочным маслом до состояния однородной пластичной массы
• Выложить массу для песочного коржа в форму ровным слоем, сделав бортики высотой 2-3 см
• Запечь в духовке при температуре 180С до золотистого цвета, остудить

Крем маскарпоне со сгущенкой:

• Взбить сливки до устойчивых пиков, добавить сыр маскарпоне и сгущенное молоко, еще раз взбить

Посыпка песочная:

• Взбить сливочное масло с сахаром до однородной консистенции
• Добавить муку, продолжить взбивать миксером, пока масса не приобретет состояние крошки
• Запечь крошку в течение 5-7 минут при температуре 180С
• Затем пропустить через мясорубку и протереть через сито

Пирог с айвой и малиной:

• Выложить варенье из айвы на остывший песочный корж, сверху выложить крем
• Посыпать песочной крошкой, украсить малиной.