Венгрия: сыр и вино

Культура потребления сыра в Венгрии — это составная часть гастрономической культуры. Так же, как и вино, сыр — многотрудное творение человеческих рук, поэтому дегустация вина очень часто сопровождается сыром, который наиболее всего гармонирует с тем или иным красным, белым, молодым или полнотелым вином. Но при этом должно быть соблюдено некое «вкусовое равновесие» между вином и сыром, когда они действительно подходят друг к другу.

Дегустация венгерский сыров: пластичные и из сыворотки

Итак, начнем нашу дегустацию с пластичных венгерских сыров, а также сыров из сыворотки — цигер. Пластичные ошпаренные сыры — это типичные сыры Венгрии. К ним относятся «Пареница», «Хайду» и «Кашкавал». Именно эти сыры испокон веков делали в Карпатах. Еще одна родина пластичных сыров — Италия с ее моцареллой, а также сыром скаморца, без которых просто невозможно представить пиццу.

Как же готовят пластичные сыры? Для этого сквашивают молоко и, когда образуется достаточно скисший сгусток, его ошпаривают кипятком, вымешивают, после чего сырное тесто действительно становится пластичным, появляется структура, которой можно придать любую форму. Например, «Пареницу» растягивают на полоски, которые сматывают и перевязывают тикой из сырной массы.

Сыру «Хайду» и «Кашкавал» придают круглую форму и оставляют созревать примерно на полгода. В этих сырах никогда не бывает ни дырок, ни щелок. Они легко режутся, но если достаточно созреют, то могут перейти в разряд полутвердых сыров.

«Моцарелла» бывает разных размеров и попадает в продажу в рассоле без созревания. У него легкий нейтральный вкус, поэтому этот сыр часто попадает в самые разнообразные салаты. Существует сорт моцареллы, который специально разработали для пиццы: он упругий, сухой, хорошо режется на ломтики.

Сыр «Хайду» — упругий, без дырок, очень хорошо режется, и изготавливают его из коровьего молока. Есть еще одно семейство пластичных сыров под названием «Иньенц». Некоторые из них делают в форме рулета и начиняют овощами и специями (например, морковью и шпинатом). Другие начиняют колбасой, ветчиной и даже коптят.

Сочетание с винами

«Моцарелла», как нейтральный сыр, отдельно вряд ли подойдет к вину, а, скорее, в салате с помидорами и базиликом. Впрочем, есть любители дегустировать «Моцареллу» с охлажденным розе из Сэксарда и Виллани, которые отличаются свежей кислотой и легким ароматом. С пиццой, в состав которой входит моцарелла, тоже подойдет розе, хотя более лучшим «компаньоном» к пицце будет кларет или тонкое красное вино. Сыр хайду, а также сыры, фаршированные овощами хорошо сочетаются с сухим белым вином и кларетом.

Сыры из сыворотки также считаются сырами со свежей мякотью, но их выделяют в особую группу из-за метода приготовления. Жирность сыворотки очень низкая, однако, содержание в ней белка довольно значительно. Считается, что эти белки, весьма чувствительные к температуре, от них можно легко избавиться, и сыр будет легким и низкокалорийным. Для этого сыворотку разогревают, а свертывающееся в ней белое пастиообразное вещество и есть цигер. У цигера слегка сладковатый привкус, если пробовать его в чистом виде.

Для сыра цигер подходит сыворотка любого молока. Одно время о цигере в Венгии забыли, но недавно некоторые венгерские сыроварни снова начали его выпускать. Не все знают, что довольно известный и популярный сыр «рикотта», который не так давно появился на венгерском рынке и выпускается венгерскими фирмами, не что иное, как цигер. Так появилась странная раздвоенность: сыр продается под обоими наименованиями при чем двух видов. Первый — сладкий, пригодный для начинки тортов, сладостей, приготовления кремов, а второй – соленый, в который нередко добавляют специи. Оба вида нежирные (жира в них до 10%).

Сочетание с винами

Различные соленые разновидности цигера прекрасно подходят к легким свежим винам. Хорошо охлажденные легкие сухие вина розе средней кислотности превосходно подойдут к этому сыру. Натуральный сладковатый цигер, который используется для сладостей, нередко подслащивается или смешивается со зрелыми фруктами, и тогда он превращается в пастообразный фруктовый творог. К нему подходят полусухие или полусладкие белые вина или розе. Лучше всего использовать душистые сорта, например: Иршаи Оливер, Мускат Оттонель, Мускат Люне, Черсеги фюсенеш.

Сыры из козьего молока

В данном случае обособленность семейства оправдывается общим исходным материалом. Дальнейший результат будет весьма разнообразным — от свежего творога и пастообразного сыра до мягкого и более зрелого сыра. Производство козьего сыра ограничено в основном по историческим причинам — коз держали, как правило, в горах, окружающих сегодняшнюю Венгрию, а в центральных низменных регионах намного реже. К тому же изготовлением козьего сыра занимаются малые семейные хозяйства, которые воспряли только в последние десять лет и теперь выпускают все новые сорта сыра из козьего молока. Лишь несколько крупных фирм производят серьезное количество козьего сыра. Наряду с этим производятся сыры полутвердые, зреющие три недели и твердые, зреющие три месяца со все более выраженным ароматом. Особенностью можно считать перезрелый, особо твердый сыр с сильным ароматом, напоминающим пармезан.

Сочетание с винами

Козьи сыры, в зависимости от их разновидности, раскрывают полноту своего вкуса с белыми винами, но к ним подходят и совсем легкие красные. Свежий творог и пастообразные сыры, а также незрелые свежие сыры предполагают легкие, свежие, сухие белые вина — Зенит, Зэнге, Рислинг, Мюллер-тургау, но молодой Пино гри или Эзэйро тоже подойдет. Если, однако, у вас на тарелке более зрелый ломоть, стоит открыть и более зрелое вино, скажем, ароматное белое, прошедшее через бочковое созревание, например, Шиклоши Харшлевелю или отражающее характерные черты своего сорта Совиньон блан (регион Этьек-Будаи, окрестности Балатона), так как такое вино великолепно подчеркивает характерный вкус козьего молока. Если выбрать красное, то речь может идти о свежих Кадарках, тонких фруктовых Кекфранкошах и Кекопорто из Сэксарда и Хайоша.

Твердый сыр «Паннония»

В Венгрии, как и во всей Центральной Европе, одним из самых популярных и всесторонне применяемых сыров является швейцарский сыр «Эмменталь» и его венгерское «отражение» — «Паннония». Этот твердый сыр из коровьего молока, наиболее известный отпрыск своего семейства, легко узнается по крупным дыркам от сбраживания. Оригинальные, швейцарские и французские виды сыра и сегодня изготавливаются из сырого молока, хотя в основном используются пастеризованное. Он хорошо режется. При изготовлении таких сыров створоженное сырное молоко (сгусток) измельчается до мельчайших крупинок с помощью «сырной арфы», разогревается, чтобы сыр приобрел необходимую твердость, и после вытекания сыворотки впрессовывается в формы. Сыр зреет 6-8 недель. В это время в результате созревания при более высокой температуре в сыре происходит пропионокислое брожение, что и приводит к образованию характерных дырок.

В настоящее время формы сыра «Паннония» — 2,5 килограммовый брус, но на рынке встречается сыр и в полукилограммовых брусках, и резаный на мелкие куски, и даже в тертой форме. Тому, кто любит более зрелые вкусы, и имеет терпение, стоит продолжить дома процесс дозревания сыра в оригинальной упаковке. У сыра типа «Эмменталь» характерный вкус грецкого ореха с элегантным горьковатым оттенком, к которому подойдут виноград, орехи и яблоки.

Сочетание с винами

Прежде всего, вино должно быть достаточно ароматным, например, богатым белым. Как и во многих странах, определяющим фактором является сиюминутная зрелость сыра. Обычно «Паннония» любит среднетяжелые вина, не слишком эксклюзивные, но благородные. Например, среднетелое Шардоне (созревающее не в Баррике), изготовленное по редуктивной методике с выдержкой 1-2 года из города Шиклош, с предгорья Матры (окрестности Балатона). Зенит, Харшлевелю и Фурминт» тоже могут подойти. Если на стол попадает более зрелый экземпляр данного сыра, то выбирайте из более зрелых, полнотелых разновидностей перечисленных вин. Здесь уже выходят на сцену красивые венгерские белые, растущие на такой вулканической почве, которая сама и обеспечивает высокую ароматность (Бадачонь, бассейн Кали, Хедьалья). Если же вы склоняетесь к красным винам, то пейте представителей Пино Нуар.

Гечейский столовый сыр

Это сыр венгерского происхождения, его изготавливают из коровьего молока в городе Залагэрсэг с 1930-х годов. Сырьевой базой служат производители молока западной части Задунайского региона. После войны некоторое время его производство стояло, но с 1960-х год было возобновлено. Форма: квадратный брикет весом 2,5 кг, толщиной 7-9 см. Поверхность сыра бледно-желтая, сыроватая, на ощупь представляет собой переход между полутвердым и мягким сыром. Дырки обычно отсутствуют, вкус приятный, кисловатый, молочнокислый. Во рту легко тает, относительная жирность 50%.

Зреет этот сыр обычно 3-4 недели, упаковывается в фольгу. Раньше он созревал со слизью и был еще ароматнее. В последнее время кроме натуральной разновидности производится и с разными вкусовыми добавками. Вариант с тмином: дополняется характерным запахом тмина.
Вариант с зеленым душистым перцем: целый и грубо молотый свежий душистый перец придает сыру пикантный вкус. Вариант с острой паприкой: дополняет вкус сыра столь милым венгерскому сердцу островатым привкусом. Любой вариант сыра может стать любимцем у ценителей сыра. Из-за полумягкой консистенции не натирается на терке, употребляется в первозданном виде, с хорошим вином, хлебом и другими продуктами.

Сочетание с вином

К натуральной разновидности сыра «Гёчеи» универсально подходят простые легкие белые, розовые, клареты, и даже легкие красные. В случае варианта с зеленым душистым перцем необходимо учесть характерный вкус свежего перца и употреблять его с характерным Совиньон Блан, чьи травянисто-крапивные привкусы сильнее подчеркивают зеленый перец. У некоторых молодых северных редуктивных Шардоне также имеется деликатный привкус. Тон острого сыра «Гёчеи» с красной паприкой превосходно подчеркивается хорошо выбранным розе или кларетом, особенно если в них имеются вкусы, напоминающие растворенный красный перец. Этот вкус часто встречается в Кекфранкош Розе с севера страны.

На Allcafe вы найдете рестораны с венгерской кухней в каталоге. А где пить вино и есть сыр рассказываем в подборке. У нас собрана база ресторанов по всей России, где вы сможете отдохнуть и попробовать традиционные кухни любимой страны.

Текст: Галина Мумрикова

Материал подготовлен при содействии Венгерского Общественного Центра Аграрного Маркетинга Министерства Земледелия и Развития Регионов