Сказка странствий

Согласитесь, в этой кухне есть особый налет какого-то удивительно одухотворенного мира, что-то от старинных замков с их бесчисленными поварами; от поэзии вагантов; от вечных версальских интриг. Запахи, звуки, вкусовые ощущения переносят в эпоху дуэлей, в эпоху удивительных балов и прекрасных дам, кружат там по лабиринтам коридоров и возвращают в день сегодняшний. Безусловно, жаль, что павлинов давно уже сменила жареная индейка, но гастрономические экзерсисы французских поваров не оставляют места для скучных и тоскливых сожалений. Они зовут с собой, в новое путешествие по стране «высокой моды» и самых изысканных кулинарных пристрастий.

Нормандия, Бургундия, Шампань или Прованс...

Мы начинаем с запада. Вокруг необычайная красота: поросшие лесом вершины гор похожи на голубой бархат. Только здесь можно почувствовать себя действительно счастливым: больше нигде не ощущаешь такого единения с природой и шарма ненавязчивой цивилизации одновременно. Окружающие ландшафты и близость Бискайского залива делают французскую провинцию Бретань настоящим раем для гурманов.


Это побережье славится большим разнообразием морепродуктов, особенно панцирными, такими, как крабы, омары, устрицы… Изысканное кушанье подается к столу в Сен-Брие: жареные мидии с чесноком. В этом деликатесном блюде хрустящие хлебные крошки, которым оно посыпано, создают удивительный контраст с сочными моллюсками. Для варки раковин предпочтительнее белое вино, - так поступает большинство французских кулинаров.


Чуть севернее, на берегу Ла-Манша, расположилась Нормандия. Другой рельеф, другое течение времени, и как следствие, - другие кулинарные пристрастия. Здесь живет веселый и удивительно гостеприимный народ. С прошлых веков осталась традиция сытных, обильных обедов, - мягкий климат и богатые урожаи просто не допускали иного отношения к пищи. Современность давно бы внесла коррективы в чревоугодие, совсем не свойственное французам, но жители этой провинции не желают внимать. Здесь, на зеленых лугах разводят молочный скот, производят лучшие сливки и знаменитый кальвадос (крепкую яблочную водку). Еще одной кулинарной достопримечательностью Нормандии по праву считаются овощи. «С чем изволите есть спаржу, мсье?» – спросили как-то у нормандца. Мсье, которому был задан вопрос, оказался гурманом, он ответил: «С благоговением!». Да, спаржа – королева, и тут, как нигде во всем мире, это знают. Поэтому жители побережья, когда хотят порадовать кого-то очень любимого, подают ее на стол. Слегка запеченная, с соусом из шампиньонов, тертым сыром и нормандскими травами, спаржа восхитительна, - считают в провинции.


Для жителя Шампани не существует кулинарии без колбас, особенно местные повара славятся фаршированными языками и грибным фрикасе, - здесь легко найти грибы, как свежие, так и сушеные, а потому с удовольствием готовят это блюдо.


Эльзас и Лотарингия дали свои имена многим восхитительным творениям мастеров «высокой кухни». «Шукрут» – кислая капуста по-эльзасски, светлая, сочная, поданная с грудинкой или ломтиками копченого окорока… На больших банкетах это блюдо неизменно подается к куропаткам. Молодая куропатка с кислой капустой и светлым пивом является национальным блюдом в Эльзасе. Другая провинция подарила миру лакомое «кюиш лорен», вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. Казалось бы, - утонченные французы и вдруг…шпик! Но все достаточно изысканно, по-французски, впрочем, по-другому здесь быть не может, следующая остановка – только лишнее подтверждение тому.


О, прекрасная Бургундия! Знаменитые виноградники, которые делятся с гурманами восхитительным вином и замечательными виноградными улитками… Разве может быть что-либо тоньше, чем это элегантное сочетание вкусов… Песня, рожденная природой, симфония солнца, биение пульса кулинарных традиций, - как только не воспевают, сей поэтический тандем.


Прованс известен своими острыми блюдами, для приготовления которых очень часто используются маслины, оливковое масло, помидоры, лук разных сортов и зелень. Побережье Средиземного моря славится рыбой и устрицами. Устриц выращивают на специальных плантациях со средиземноморской водой, но содержание соли в ней искусственно снижают. Считается, что выращенные подобным образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, это не означает, что во Франции перевелись «дикие» устрицы, напротив, их с успехом вылавливают в приливно-отливной зоне вблизи устья рек. Французские плоские виды получили название «белон», «маренн», «аркашон». На столе они любят соседствовать с «Шабли» и трюфелями.


Побережье в районе Марселя – родина самого известного рыбного супа «буйабесс». Только здесь его готовят по всем правилам, потому что, как утверждают рыбаки, для приготовления этого супа нужна не только свежая рыба, но и особый климат Лионского залива, едва уловимое касание его ветра и словно долетающий из глубины запах водорослей.


Провинция Лангедок изобилует орехами, каштанами и фруктами, а Гасконь – по-прежнему одна из богатейших кладовых, - ничего не изменилось в темпераментных и остроумных гасконцах со времен жития Александра Дюма. Они все также любят вино, приключения, головокружительный флирт и хорошую кухню. Байоннская ветчина, «седло барашка», жареные сардины с лимоном и зеленью…Чуть севернее, в водах Луары водится к тому же форель… Не быть гурманов в этих местах – это все равно, что идти против природы.

Альфа и омега

Одного из модных парижских поваров Жерома Ларинэ как-то спросили: «В чем основное отличие французской кухни?», мэтр, как и большинство истинных парижан ответил красиво: «В прочих национальных кухнях есть отдельные блюда, а наша – это удивительная яркая книга, состоящая из множества глав, параграфов, абзацев и предложений. К примеру, только артишоки готовятся в десятках видов… А морепродукты? –да просто бесконечность! Кухня из птицы? – галактика! Сотни вариантов крепких фруктовых водок, арманьяки, ликеры, коньяки! Шампанское – «Рюинар», «Лоран Перье», «Крюг», «Болленже»… Я уже не говорю о французских соусах...»


Да, в разных провинциях предпочтения отдаются разным продуктам, но нигде не обходятся без этих непременных добавок. Нельзя не признать, что французы славятся их приготовлением. Основными компонентами кулинарных изысков являются грибы, сухофрукты, овощи и вино. В большинство – входит сливочное масло. «Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родится», - заметил как-то Брийа – Саварен, французский гурмэ номер один… Действительно, от мяса еще, пожалуй, можно отказаться, но от соуса – ни в коем случае! Представьте себе настоящие «борделез», «бешамель» или «бернез с коньяком»…Поверьте, ни одному человеку хотелось повязать вокруг шеи салфетку, и начать есть такой соус с помощью белой корочки… Тем более, хлеб, который пекут во Франции, заслуживает отдельного разговора.

Не хлебом единым?

Его в стране ежедневно выпекается около 100 сортов, в это число не входят всевозможные аппетитные буханки с добавлением изюма, орехов, семечек, - их вариации бесчисленны. Впрочем, тогда как гурманы отдают предпочтение так называемому деревенскому хлебу «пэн де компань», который формуется вручную и выпекается в старинных печах, - на столах у большинства французов господствует традиционный «багет» со своей ароматной хрустящей корочкой. Караваи, фисели, ржаные батоны «сегль», круассаны, - выбрать есть из чего! Но самым изысканным считается известный во всем мире хлеб марки «Пуалан», который делается по рецепту, восходящему к восемнадцатому веку. Производят его в двух парижских пекарнях, а так же – в небольшом местечке Бьевре, пригороде столицы. Несмотря на высокую цену, его моментально раскупают, - спрос на качество традиционно высок!

Гарсон, вина!

Если любое застолье трудно вообразить без хлеба, то «еду по-французски» невозможно вообразить без вина. Погребок модного парижского ресторана «Серебряная башня» является великолепной иллюстрацией заключенного в бутылки волшебства, - удивительно гармоничной и очень тонкой смеси винограда, солнца и мастерства виноделов. «Chateau Lafite Rotchild 1959», «Chateau Latour 1966», «Chateau Margaux 1982» стоят там, на винных полках. Хорошее вино – дело вкуса, обстоятельств и настроения. Французы говорят о нем, что: «Первый бокал – удовольствие, второй – счастье, третий – песни, четвертый – мир фантазий…». Настоящим ореолом романтики, - даже большим, чем некогда «Bordeaux», - окутано сегодня удивительное «Beaujolais», вино идеальное для межсезонья как «воспоминание о летних пикниках в преддверии зимних званных обедов». Праздник этого вина давно уже перестал быть национальным достоянием, - рестораны всего мира с нетерпением ждут ноля часов третьего четверга ноября, потому что именно с этого времени, по договоренности виноделов, можно продавать «Beaujolais» нового урожая за пределы Франции.


Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта