Нормандия, Бургундия, Шампань или Прованс...
Мы начинаем с запада. Вокруг необычайная красота: поросшие лесом вершины гор похожи на голубой бархат. Только здесь можно почувствовать себя действительно счастливым: больше нигде не ощущаешь такого единения с природой и шарма ненавязчивой цивилизации одновременно. Окружающие ландшафты и близость Бискайского залива делают французскую провинцию Бретань настоящим раем для гурманов.
Это побережье славится большим разнообразием морепродуктов, особенно панцирными, такими, как крабы, омары, устрицы… Изысканное кушанье подается к столу в Сен-Брие: жареные мидии с чесноком. В этом деликатесном блюде хрустящие хлебные крошки, которым оно посыпано, создают удивительный контраст с сочными моллюсками. Для варки раковин предпочтительнее белое вино, - так поступает большинство французских кулинаров.
Для жителя Шампани не существует кулинарии без колбас, особенно местные повара славятся фаршированными языками и грибным фрикасе, - здесь легко найти грибы, как свежие, так и сушеные, а потому с удовольствием готовят это блюдо.
Эльзас и Лотарингия дали свои имена многим восхитительным творениям мастеров «высокой кухни». «Шукрут» – кислая капуста по-эльзасски, светлая, сочная, поданная с грудинкой или ломтиками копченого окорока… На больших банкетах это блюдо неизменно подается к куропаткам. Молодая куропатка с кислой капустой и светлым пивом является национальным блюдом в Эльзасе. Другая провинция подарила миру лакомое «кюиш лорен», вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. Казалось бы, - утонченные французы и вдруг…шпик! Но все достаточно изысканно, по-французски, впрочем, по-другому здесь быть не может, следующая остановка – только лишнее подтверждение тому.
Прованс известен своими острыми блюдами, для приготовления которых очень часто используются маслины, оливковое масло, помидоры, лук разных сортов и зелень. Побережье Средиземного моря славится рыбой и устрицами. Устриц выращивают на специальных плантациях со средиземноморской водой, но содержание соли в ней искусственно снижают. Считается, что выращенные подобным образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, это не означает, что во Франции перевелись «дикие» устрицы, напротив, их с успехом вылавливают в приливно-отливной зоне вблизи устья рек. Французские плоские виды получили название «белон», «маренн», «аркашон». На столе они любят соседствовать с «Шабли» и трюфелями.
Побережье в районе Марселя – родина самого известного рыбного супа «буйабесс». Только здесь его готовят по всем правилам, потому что, как утверждают рыбаки, для приготовления этого супа нужна не только свежая рыба, но и особый климат Лионского залива, едва уловимое касание его ветра и словно долетающий из глубины запах водорослей.
Провинция Лангедок изобилует орехами, каштанами и фруктами, а Гасконь – по-прежнему одна из богатейших кладовых, - ничего не изменилось в темпераментных и остроумных гасконцах со времен жития Александра Дюма. Они все также любят вино, приключения, головокружительный флирт и хорошую кухню. Байоннская ветчина, «седло барашка», жареные сардины с лимоном и зеленью…Чуть севернее, в водах Луары водится к тому же форель… Не быть гурманов в этих местах – это все равно, что идти против природы.
Альфа и омега
Одного из модных парижских поваров Жерома Ларинэ как-то спросили: «В чем основное отличие французской кухни?», мэтр, как и большинство истинных парижан ответил красиво: «В прочих национальных кухнях есть отдельные блюда, а наша – это удивительная яркая книга, состоящая из множества глав, параграфов, абзацев и предложений. К примеру, только артишоки готовятся в десятках видов… А морепродукты? –да просто бесконечность! Кухня из птицы? – галактика! Сотни вариантов крепких фруктовых водок, арманьяки, ликеры, коньяки! Шампанское – «Рюинар», «Лоран Перье», «Крюг», «Болленже»… Я уже не говорю о французских соусах...»
Да, в разных провинциях предпочтения отдаются разным продуктам, но нигде не обходятся без этих непременных добавок. Нельзя не признать, что французы славятся их приготовлением. Основными компонентами кулинарных изысков являются грибы, сухофрукты, овощи и вино. В большинство – входит сливочное масло. «Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родится», - заметил как-то Брийа – Саварен, французский гурмэ номер один… Действительно, от мяса еще, пожалуй, можно отказаться, но от соуса – ни в коем случае! Представьте себе настоящие «борделез», «бешамель» или «бернез с коньяком»…Поверьте, ни одному человеку хотелось повязать вокруг шеи салфетку, и начать есть такой соус с помощью белой корочки… Тем более, хлеб, который пекут во Франции, заслуживает отдельного разговора.
Не хлебом единым?
Гарсон, вина!
