Эстафета высокой кухни
Андре Куантро, президент парижского "Le Cordon Bleu" - возможно, самого престижного кулинарного института, - считает, что «если 30 лет назад Франция была несомненным центром мировой гастрономии, то сейчас этот центр – Австралия, ибо в ней развивается кухня 21-ого века, классическая кулинария завтрашнего дня…». Не знаю, не знаю. Понятно, что с мэтрами не положено вступать в спор, но как-то не представляю, как большой аппетитный ломоть кенгурятины заменит изящно-восхитительную «фуа-гра» в каком-нибудь из ресторанов «высокой кухни». Хотя случиться может всякое, ибо национальные традиции страны - континента действительно весьма колоритны: взять к примеру, зажаристые акульи губы в пальмовом масле. Про плавники этого морского хищника слышали, про его жестковатую, но пикантную тешу тоже, но вот про губы еще не доводилось, а потому приглядимся к ним повнимательнее. Итак, на большом квадратном блюде, в венке из фруктово-овощного салата, расположилось легкое изумрудное суфле (знатоки просветили, - дескать, из морских водорослей, сметаны и мелкой рыбки под гордым именем «вайтбейт»). На нем-то и замерли, словно на барашках океанских волн, аппетитные кусочки немилосердной акулы. Вкус, как заметил бы Райкин, доведись ему посетить Австралию, - «специфический». Но оригинальный (это я уже добавляю от себя). Не стоит думать, будто вся местная кулинария столь помпезна, - отнюдь. Она ярка, насыщена и, несмотря на свое колониальное прошлое, экзотична. Пусть нигилисты утверждают, что зеленый континент не имеет своего гастрономического лица, - на то они и нигилисты. На самом деле лицо есть, и состоит оно из очень даже выразительных черт: сливки Королевского Острова, устрицы Сиднея, манго из Боу, гребешки Коффин Бэй или семга из Тасмании… У каждого "штата" наличествуют коронные блюда, но если стоит задача разобраться в истории кухмистерского искусства вообще, наверное, следует начать с другого.
Триптих – основа кулинарии
Профессиональную вотчину местных поваров можно разделить на три составных: современную кулинарию, «позаимствованную» у соседей – азиатскую, и так называемою, "bush tucker", то есть ту, которая, собственно, и должна была рекомендовать, как именно подать бедолагу Кука. Удивительно, что большинство гурманов убеждены, - австралийской национальной кухни нет, как нет традиций, каких-то секретов и народных историй. Дескать, пища аборигенов давно уже перешла в разряд раритетов и теперь будоражит лишь неокрепшие умы последних романтиков от огня. Как это нет, а "Вush tucker"? Самые настоящие блюда, приготовленные на углях! Например, скромная и непритязательная лепешка "Дампер", состоящая из муки и воды, но благодаря впитавшемуся дыму обладающая восхитительным ароматом. А к ней – чай, заваренный в котелке. Или суп, обязанный своим рождением молодому крупному бычку, тропическим манго и местным орехам бурравон. А как вы находите филейчиков из кенгуру, запеченных на больших круглых камнях, - неправда ли, весьма колоритно? К слову, это блюдо, в котором для нас столько австралийской самобытности, по мнению знатоков, действительно интересно. И местным жителям, и европейцам по душе его нежный вкус, а выходцы с юго-востока предпочитают свинину и что-нибудь из так называемой «бывшей» азиатской гастрономии.
Отведав маринованное филе говядины с карри-шпинатом или жареную грушу с шафрановой полентой, любой гурман изумится, открывая необычные сочетания вкусов. Все-таки Австралия привнесла в них что-то свое, личное, если не сказать интимное. Впрочем, изумление предсказуемо, ибо, приготовляя типичные блюда этого региона, кулинары «зеленого материка» позволяют себе импровизировать: заменяют часть традиционных восточных ингредиентов. Острый и кислый суп «том ям», китайский жареный рис с курицей, нарезанной кубиками, и соленой рыбой или клецки «юи пао» — это лишь начало огромного списка азиатских бестселлеров, предлагаемых австралийцами. Ну что тут можно сказать? – лишь то, что современная «местная» кухня представлена не меньшим количеством «странностей» и «оригинальных гастрономических композиций». Взять хотя бы ее «святая святых» – вежемит.
Кисельные берега не молочных рек
Нет, как выяснилось, сами они «это» давно уже не едят. По рангу, занимаемому в табеле кулинарных пристрастий, сей продукт имеет примерно такое же место, как наш густой кисель. То есть, не напиток, а тот, из которого были сотворены берега молочных рек, - сгусток крахмала, почему-то столь высоко почитавшийся древними славянами. Вежемит считается самым австралийским из всех австралийских блюд. А появился он в 1922 году, когда некто по имени-фамилии Фред Уолкер решил приготовить специалитет в виде "дрожжевого экстракта", да так, чтобы тот получился одинаково питательным, и вкусным. В общем, в очередной раз подтвердилось, что «о вкусах не спорят», ибо смесь из прессованных дрожжей с луком, сельдереем и солью оказалась, мягко говоря, пикантна. Одно упоминание о густой темной массе, которую можно намазывать на хлеб или употреблять в качестве готового блюда, вызывает у местных жителей улыбку: ими вспоминаются детские «пионерлагеря», подъем, зарядка, всяческие спортивные игры и неизменный вежемит, но европейцы убежденно считают этот продукт визитной карточкой здешних мест, и сами превращают его едва ли не в легенду. Этакая «австралийская мечта», сестра мечты американской, по крайней мере, ею же навеяна; впрочем, часто «самое национальное» и «самое популярное» – не совпадают. Вот и получается, что дрожжевая масса относится к первой группе, тогда как бесчисленные морепродукты – ко второй.
В поисках истины
Виноградное счастье
Их-то здесь пьют в основном свои, местные, которые славятся и качеством, и ароматом, и бархатным послевкусием, если не сказать – тихо искрящейся радостью. Родина австралийского виноделия – долина Баросса близ одной из гастрономических «мекк» южного полушария, уже упомянутой нами Аделаиды. Она, как и многие другие места в округе представляет собой самый большой и наиболее известный винодельческий регион, ибо рождает настоящую симфонию, разлитую в последствии по бутылкам. Производят в долине и «Shiraz», интенсивный букет которого, переплетаясь с неуловимыми нотами фруктов и шоколада, служит прекрасным дополнением к красному мясу, дичи, а так же всевозможным сырам. Восхитительно австралийское «Chardonnay» со сложным ароматом тутовника, груши и яблони. Притягательно «Cabernet Sauvignon», чей глубокий красный цвет с фиолетовым оттенком вызывает ассоциации с ювелирными украшениями, впрочем, так же, как и вкус. А у подножия Викторианских Альп климат достаточно прохладный, что не мешает виноградарям и там культивировать лозу. Конечно, из-за резкого ветра приходится искать особые подходы к выращиванию винограда, что, в конечном счете, и находит воплощение в уникальном вкусе вин, не имеющем аналогов нигде в мире. Таков «Dark Horse Cabernet Franc Malbec», который выдерживается в новых бочках из американского дуба в течение 5 лет и день ото дня улучшает свои качества. Таков «Hign Country Chardonnay», что подаётся охлажденным к блюдам из свежей рыбы, салатам и спагетти. Таков «White Pointer», - вино с характерным мускатным ароматом для отважных мужчин и прекрасных дам. Парадокс, - в культуре пития ну никаких закономерностей, дескать, виски для джентльменов, а шампанское или легкий апперетив для их спутниц, - нет, нет и нет. Пьют австралийцы много, вкусно и по праву можно употребить эпитет «красиво». Да и разве может быть иначе, если при одном взгляде на их довольные лица сразу понимаешь, - перед тобой истинные гурманы.
Кадрина Айситулина
