В конце XIX в начале XX веков в меню петербургских ресторанов помимо блюд традиционной русской кухни все чаще появляются блюда французские. В этом контексте стоит упомянуть ресторан «Дононъ», меню которого перед нами:

Шницель «Министерский»
Котлеты «по-царски»
«Сюпрен де войяльс» с трюфелями.
«Волован Тулиз Финасьер»
Пулярка
Цыплята шассер
Птица (рябчики, перепела, бекасы)

Вина, как и приведенные выше блюда, стоили недешево:

«Монополь».
«Крымское шампанское»
Шампанское «О»
Кларет

Интересно в этой связи вспомнить комический случай, произошедший с писателем и критиком И.И. Панаевым, который приводит Ю. Лотман в «Великосветских обедах». Как-то раз, гуляя по Гатчине (дачный район великосветской знати), решил И. Панаев отведать форели, которая красуется на картах у Дюссо и Донона и порция которых стоит чуть не больше рубля серебром.
«Я велел сварить мне форель просто, без всяких излишеств. Через полчаса форель была готова, но, о ужас, в каком виде она явилась мне. Она была залита густым бланжевым соусом из взболтанной муки и горького масла с заплесневелыми каперсами и оливками и пересыпана петрушкой». И это вполне отвечала вкусам аристократии, но И. Панаев, выступая за простоту, вознегодовал. Эта зарисовка хорошо показывает, что видные рестораны в немалой степени ориентировались на вкусы, взлелеянные французской кухней, да и сами рестораны были французскими, о чем необходимо всегда помнить. Рестораны, открывавшиеся позже, уже могли и не баловать гостей такими изысками, но качество кухни всегда было отменным.
Совсем иное дело - это русская кухня. К таким серьезным заведениям относятся в первую очередь ресторан «Палкинъ», который по праву считался «царем русской кухни», потом «Малый Ярославецъ», о котором уже шла речь в других материалах «Читального зала», знаменитая «Давыдка». Например, меню ресторана «Палкинъ» было представлено следующими блюдами.

Суп: липотаж натюрен
Пироги: Демидовская каша
Холодное: разбив с циндероном
Зелень: раки
Роти: телятина, Пирожное: крем бруле.

Наконец, стоит сказать и об интернациональной кухне, которой славилась «Вена». В меню всегда были представлены блюда из русской, украинской, грузинской и других национальных кухонь. Вот, например, как выглядело составленное в несколько шутливом тоне меню в дни празднования пятилетия ресторана 31 мая 1908 года. Скорописью под двумя фотографиями значилось:

Водочка, а к ней закусочка
1. Ботвинья с рыбкой и раковыми шейками
2. Уха из стерлядокъ, расстегайчики
3. Телячья головка, соусъ Татарскiй
4. Фрукты да ягодки
Чай, кофе и питье - что кому по вкусу.

Все это завершалось шутливой фразой:

Хлеб-соль вместе, а табачекъ въ розь.

Насколько мне известно, шеф-повар «Вены» не относится к тем поварам, которые прославились только одним блюдом. Он - мастер на все руки. Но о том, как жила знаменитая кухня ресторана «Вена» надо будет рассказать подробнее:

***

Насколько мне известно, среди посетителей «Вены» нет особо тонких гурманов - гастрономов. Почти все они никогда не задумываются над картой, не затрудняют себя выбором оригинальных блюд и вин. Правда, кое-кто из хохлов (А. Аверченко, Б. Лазаревский и др.) умеют, и заказать блюдо, и выбрать, и придумать всегда что-нибудь новое, но в целом картину это не меняет.
Зато литераторы умеют придумывать себе закуски. Иные комбинируют растертые шпроты с икрой и лимоном, другие сдабривают и без того острый салат перцем и т.д. Некоторые берут хохлацкие блюда, другие - кавказские, третьи - национальные. Много нового в кулинарное искусство внесли Л.Н. Аннибал и В.А. Регинин. В долгие зимние вечера засев в уголок они начинают неторопливо обсуждать меню. Каждое блюдо рассматривается всесторонне и отвергается или принимается, а большей частью - реформируется по собственному вкусу.
Масса моряков, вернувшись из плавания, спешат немедленно посетить «Вену», найти свое место и блюдо. Другие, привыкшие к заграничным блюдам, уверены, что найдут это в «Вене». В этом отношении «Вена» интернациональна. Повар «Вены» В.И. Алферовский не потратил свой талант на какое-то одно блюдо.
Итак, встанем пораньше утром (а для коренных петербуржцев это дело трудное) и в 8 часов заглянем на первый этаж ресторана. Дежурный по кухне приступает к уборке и готовит ее к предстоящей работе. В 9 часов приходят дежурные официанты для уборки помещений ресторанов. К 10 часам утра приходят повара. В это же время приходят поставщики с различными продуктами: с мясом, дичью, рыбой, молоком, зеленью, фруктами.

В кухне проходит приемка продуктов на больших чисто вымытых и выскобленных столах. Прибывшие выкладывают на весы продукты для осмотра. Дородная женщина пристально проверяет все и при малейшем подозрении в недоброкачественности бракует товар. Можно представить, как Татьяна Петровна рано утром покидает дом, чтобы успеть к приходу поставщиков. Иногда на кухню заходить и сам Соколов, но происходит это редко, так как он полностью доверяет жене и ее интуиции. При приеме провизии всегда присутствуют повара, которые помогают советами хозяйке.
Продукты не залеживаются. Одно идет к поварам, другое в кладовую, ледник или в холодную кухню для разделки. Кухня начинает жить полной жизнью. Повара приступают к изготовлению тех блюд, которые требует длительного приготовления. Вся кухня «Вены» похожа на четко отлаженный механизм с четким распределением функций. В одном углу столов работают супники, в другом - птичники, дальше идут холодники, жаровщики, яичники и т.д. В холодной кухне помещающейся этажом ниже работают пирожники, кондитеры. Рядом в отдельном помещении рыбаки подготавливают, разделывают поступившую к ним от поставщика рыбу. В кладовой идет разделка и развеска мяса и дичи.
Уже этого достаточно беглого обзора достаточно, чтобы хорошо понять ту популярность, которой так славилась «Вена». Качество продуктов, наряду с «венской» атмосферой способствовало процветанию ресторана. Новой-старой «Вене» хочется только пожелать такой же удачи и процветания.