Из истории петербургских гостиниц. Часть I

«Гостиницы больше значат в народном быту,
чем вы думаете: они выражают общие требования, общие привычки»
(Ф.Соллогуб)

Петербургский гостиничный промысел - явление особенное, пережившее немало разных этапов блистательного взлета и стремительного падения. Но всегда - и в годы развития, и в годы рухнувших надежд - гостиничная индустрия отражала особый мир петербургского экономического и культурного развития.

Гостиницы города на Неве заслужили право на внимательное изучение. Более того, весь гостиничный промысел в Санкт-Петербурге не может быть ограничен одним типом современных гостиниц. За века сформировались многие достаточно эффективные формы гостиничного бизнеса. Некоторые из них последовательно сменяли друг друга: постоялые дворы - трактиры - гостиницы. Некоторые сосуществовали в едином временном пространстве: гостиницы - меблированные дома: Все вместе они создают единую картину мощного развития жизни временного жилища на берегах Невы. Временного? Смотря как на это посмотреть. Период проживания в гостинице может составить от нескольких часов до нескольких лет.

С первых же лет существования города на Неве возникла огромная проблема: где и как поселить сотни иностранных и российских мастеров и специалистов, сотни купцов, тысячи солдат и матросов, десятки тысяч рядовых строителей города. Необходимо было разместить (достойно и пристойно), накормить (в соответствии с национальными и социальными привычками), напоить (и не только водой) огромные массы первых созидателей города. Тем более, что многие прибывали на берега Невы ненадолго: лишь на дни, недели, месяцы. Проблема жилья-еды-питья была единой и наиболее острой темой молодого города. Во всех городах мира на протяжении веков очень трудно (чаще всего - невозможно) было разделить эти жизненные потребности в раздельные городские объекты разных ведомств. Временное жилище и еда-питье сосуществовали неразрывно. И в России, и в Западной Европе был колоссальный опыт временного расселения приезжих, обеспечения едой и питьем огромных масс людей. Создание Санкт-Петербурга велось методами объединения многовекового российского и западноевропейского опыта. В решении этой проблемы (жилье-еда-питье) также осознанно переплетались русская и европейская практика. В древних российских городах имелся огромный многовековой опыт создания постоялых дворов, трактиров, кабаков, корчем. В Западной Европе к моменту основания Санкт-Петербурга также существовал огромный опыт жизни постоялых дворов, отелей (гостиниц), трактиров.

Постоялые дворы

Они известны на Руси с древнейших времен. Постоялые дворы размещались в городах и на важнейших дорогах, содержались частными лицами. Для останавливающихся в постоялых дворах существовала даже особая пошлина - «постоялое». В 1700 г. по указу Петра 1 в России переписаны и обложены специальным сбором все постоялые дворы. Вскоре все дворы взяты в казну, а их содержание стали отдавать на откуп. Контроль за деятельностью Постоялых дворов был возложен на воевод.

Проблемы пития и веселия на Руси часто решались походами в кабаки. Издревле родоначальником кабака была древнерусская корчма. Ее история также уходит еще в языческие времена. Первый кабак появился в России при Иване 1V. Царь запретил в Москве продавать водку в корчмах, а для обеспечения возможности веселых гуляний и попоек свои опричников велел построить кабак "на балчуге" (на топи). Около 1555 г. царскими указами была повсеместно запрещена торговля водками и винами в российских корчмах. Вместо них везде вводились царевы кабаки. В кабаках имели право пить только посадские и крестьяне, люди других сословий пили вина, водки, меды, кислые щи, квасы и многие другие напитки дома. Кабаки стали отдавать в откуп. Тогда и появился винный откуп. Кабаки получили огромную популярность. Уже в 1581 г, как писал Флетчер, царские кабаки были в каждом большом городе. При Борисе Годунове в городах ввели откупные частные кабаки - наряду с государевыми кабаками появились кабаки боярские. Но частная инициатива и возможность ухода огромных прибылей в частные сундуки (а не в государеву казну) обеспокоили правительство. В 1651 г. официально уничтожены откупа, кабаки получили названия государевых кружечных дворов. Царскими указами "велено во всех государевых селах и городах быть по одному кружечному двору". В 1652 году последовал запрет на частные кабаки. Официально сохранялась лишь одна казенная винная продажа на вере. Но в глубинке оставалось много частных кабаков. Известный путешественник Алеарий насчитывал в России уже до 1000 кружечных дворов. Во главе кружечных дворов были либо откупщики, либо верные целовальники, либо головы кабацкие. До 1667 года все питейные заведения были в ведомствах местных воевод, что приводило к огромным злоупотреблениям и сокрытиям денег. В 1667 году целовальники и кабацкие головы выведены из подчинения воевод и переданы под контроль земских старост. На каждый кружечный двор был начислен особый фиксированный оклад (налог) из прибыли. В 1699 году проведена новая реформа: кружечные дворы подчинены Бурмистерской палате. Ими стали управлять кабацкие бурмистры, а не целовальники и кабацкие головы.

С первых лет создания Санкт-Петербурга проявилась проблема расселения иностранных мастеров. Для их постоянного проживания возводили специальные слободы, куда селились иностранцы «землячествами». Так, еще при Петре I, появились Греческая, Английская, Немецкая, Французская слободы. Но иностранцев прибывало на берега Невы больше, чем строилось постоянного жилья для них. Да и частенько они здесь не задерживались, а быстро уезжали обратно, на родину. Кроме того, Санкт-Петербург - новое европейское «диво дивное», внезапно и сказочно появившееся и разраставшееся на севере Европы, стал привлекать путешественников. Возникла необходимость строить в городе жилье для временного расселения иностранных специалистов и иностранных путешественников. Этим занялись ведомства. В 1714 году на Санкт-Петербугском острове, напротив Кронверка, по царскому указу выстроены семь «Домов Мазанковых» для проживания иностранцев - служителей Коллегий и членов их семей. В те годы здания Коллегий строились на Троицкой площади, чуть западнее Домика Петра I. Жилые мазанки быстро обветшали, были заменены на семь деревянных брусчатых домов, в которых продолжали проживать «всякие иностранные мастеровые люди и прочие чины» вплоть до 1736 года, когда и деревянные строения из-за ветхости также были снесены. Эти мазанковые, затем брусчатые дома служили «вместо Постоялых Домов» для проживания коллежских служителей и иностранцев.

Российское правительство и руководство города всегда пытались обеспечить временным жильем приезжавших мастеров. Первый Постоялый дом (или Постоялый двор) выстроил князь А.Д.Меншиков на Адмиралтейском острове западнее Адмиралтейской крепости (там, где сейчас стоит здание Сената) для иноземных мастеров. Это произошло не позднее 1716 г. Этот Постоялый дом изображен на первых генеральных планах Санкт-Петербурга - на «Плане Палибина» (1716 г.), «Плане Хоманна» (1717-1718 гг.). Уже тогда генерал-губернатор Ингерманландии князь А.Д.Меншиков понимал необходимость и выгоды строительства гостиниц для иностранцев и российских мастеров. Это здание существовало еще в 1738 году, но называлось теперь Императорским Трактиром. 6 февраля 1719 года иноземец Петр Милле получил разрешение завести на Васильевском острове Вольный дом. На участке шириной в 20 саженей он обязался построить кирпичный дом «в два или три жилья» (то есть - в два или три этажа) для устройства там трактира, «дабы в том доме иностранные купеческие и здешние всяких чинов люди трактировать могли за свои деньги». Трактир должен был не только иметь жилые помещения, но и обязательно предлагать продажу «всяких питей и табаку» для употребления только в помещениях дома. Причем питья и табак нужно было покупать только в Санкт-Петербургской Ратуше, а если каких сортов вин или табака там не было, то не возбранялось покупать у купцов, но с обязательным объявлением в Ратуше и уплатой обыкновенной пошлины. Запрещалось также изготовление в Вольном доме водки и «заповедного питья», а также продажа из Дома на сторону питья бочками, анкерами, бутылками, ведрами и чарками. По Императорскому именному указу от 10 июля 1723 года, .на Санкт-Петербургском острове у Троицкой пристани и в Литейной части появились первые постоялые дома. Этим указом определено всем приезжающим в Санкт-Петербург «купецким и всяких чинов людям, кои домов своих не имеют, становиться из найму в новопостроенных постоялых дворах». Постоялые дома строились солдатами петербургских гарнизонных полков «для всяких приезжих людей». Дома «построены на сваях» и были «архитектурою преизрядною украшены». Постоялые дома простояли несколько лет, обветшали, затем были разобраны. Еще в 1738 году на Санкт-Петербургском острове на Троицкой площади находился Трактирный дом или Австерия.

Наряду с ведомственными или городскими постоялыми домами стали возводить городские трактиры, трактирные дома. Трактиры или трактирные дома обязательно включали помещения для проживания приезжавших (или горожан без собственного жилья) и «общие столы» - места для еды и питья. Первые трактирные дома устроены в 1720 году на главной, Троицкой пристани Санкт-Петербурга, рядом с первым портом (он находился тогда в протоке между Санкт-Петербургской крепостью и Кронверком) и главной общегородской Троицкой площадью. В питейной части трактиров всегда содержались напитки, особенно для прихода Его Царского Величества, большого любителя хороших вин и водок. Кроме того, по указу Камор-Коллегии, в различных местах города строили трактирные дома для иностранцев. В них всегда продавали виноградные вина, французскую водку, пиво. Распространены были в трактирах петровского времени и биллиарды. Питейная жизнь города была достаточно интенсивной. Наряду с первыми двумя Австериями (питейными заведениями для высокопоставленных особ и приближенных к царю иностранцев), расположенными на Санкт-Петербургском острове восточнее и западнее Кронверка, в городе было много кабаков. Кабаки стали распространенными и популярными объектами в молодом городе. В 1717 году питейное дело в Санкт-Петербурге и на всем пространстве России передано в ведение Камер-Коллегии. А в Санкт-Петербурге устройство кабаков часто удостаивалось царского внимания и царских указов. В 1722 году был подписан указ о постройке Петровского кабака на Прешпективе (так тогда назывался современный Невский проспект). Огромная прибыль, которая шла в государственную казну из кабаков, в том числе, из кабаков при трактирах и вольных домах, заставляла обеспечивать монополию на отечественные товары. Так, с апреля 1733 года в трактирах и вольных домах Санкт-Петербурга запрещена продажа импортной Гданьской водки, чтобы «не было остановки в продаже российских водок, и не происходило убытку казне». В трактирах и вольных домах разрешена продажа только российских водок. А в апреле 1734 года вышел указ об отдаче трактиров и вольных домов в столице на откуп с заключением контрактов и сбором с новых содержателей ежегодного акциза. Через три года, в апреле 1737 года Анна Иоановна подписала указ о строительстве на Адмиралтейском острове нового каменного трактирного дома для приезжающих иностранцев «и лучшаго плезира» (то есть лучшего обслуживания).

После пожаров в 1736 году в Санкт-Петербурге возникла новая проблема: куда расселить огромное множество «погорельцев», потерявших кров. Тем более, что многие сотни семей петербуржцев не имели собственного жилья, уже тогда снимали углы, или имели небольшие дворы. В Сенате были подготовлены предложения, достаточно оперативно рассмотренные и утвержденные в Кабинете Министров. «Погорельцы» получили право до строительства нового жилья жить в многочисленных петербургских постоялых домах (которые находились в ведомстве Камер-Конторы) и во многих «отписных домах», конфискованных в казну за неуплату владельцами налогов и штрафов. Эти дома находились в ведомстве Канцелярии Конфискации. При этом они получали право не платить налоги в казну, собирая тем самым средства на строительство нового жилья.

Среди огромного объема дел по коренному преобразованию после пожаров Санкт-Петербурга, чем занимались созданная в 1737 году «Комиссия о Санкт-Петербургском строении», Кабинет Министров и Сенат, были и задачи совершенствования гостиничного и питейного дела. Гостиницами того времени были не только постоялые дворы, но и трактиры. Крупнейшими и наиболее массовыми питейными заведениями были кабаки. 31 декабря 1737 года Сенатом подписан указ об отдаче трактиров и кабаков на откуп и о передаче контроля за всем корчемным делом в ведомство Главной Полициймейстерской Канцелярии, тогда как по всей России трактиры и кабаки оставались под контролем Камор-Конторы. Характерно, что Главная Полициймейстерская Канцелярия отвечала тогда за все градостроительное и архитектурное развитие российской столицы.

В конце 1740-х годов винная торговля в Санкт-Петербурге была достаточно развита. Главными государственными винными складами были Отдатошные Дворы. В городе их было всего три: на Санкт-Петербургском острове на Конной площади, в Санкт-Петербургской крепости, на Васильевском острове. Из них отпускалось вино по всем кабакам города и пригородов. Кроме того, были организованы четыре Ведерные: на «Санкт-Петербургском острову на Конной площади, на Адмиралтейской стороне на углу Прешпективой к Гостиному двору, на Прешпективой за Аничковыми Триумфальными Воротами, на Васильевском Острову в Десятой Линии» (уже за границей города). Из этих Ведерных вино ведрами отпускалось в дома Санкт-Петербурга и пригородов. Важнейшими учреждениями были Кабаки или Питейные Домы, которые «прежде сего называлися «Кружалами». В Санкт-Петербурге в 1749-1751 годы был 121 кабак: «На Санкт-Петербургской Стороне кабаков тридцать. На Адмиралтейской стороне сорок восемь кобаков. На Литейной стороне девятнадцать кабаков. На Выборгской Стороне десять кабаков. На Васильевском Острову четырнадцать кабаков» До 1740-х годов кабаки в Санкт-Петербурге были отданы на откуп купцам. Купцы строили специальные здания, получившие названия Вольные дома. Размещение кабаков и Вольных домов было одной из задач, разрабатывавшихся в Комиссии о Санкт-Петербургском строении генеральных планов частей (административных районов) города. На фасадах этих домов, стоявших в самых многолюдных местах города, были установлены большие вывески с надписями: «Казенной Питейной Волной Дом»

Указом Елизаветы Петровны, выпущенным в 1745 году и подкрепленным указом от 9 июня 1746 года, определено «ради приезжающих из иностранных государств иноземцев и всякаго звания персон и шкиперов и матросов, також и для довольства Российских всякаго звания людей, кроме подлых и солдатства» создать в столице на Неве Трактирных домов или Гербергов, всего 25 штук. Герберг - это буквальное воспроизведение с немецкого языка слова die Herberge - постоялый двор. В этих гербергах необходимо было обеспечить приезжим и посетителям «квартиры с постелями, стол с кушаньем, кофе, чай, шеколад, биллиард, табак курительный, виноградные вина, Гданскую и Французскую водки, заморский элбирь, полпиво легкое Санктпетербургского варенья». Разрешено было содержателям гербергов выписывать из-за границы и покупать свободно у иностранных купцов виноградные вина и Французскую водку бочками, Гданскую водку ящиками. Эти питья продавать только в гербергах: Гданьские водки штофами, Французские водки бутылками (а во время кушаний - рюмками), виноградные вина - анкерами, полуанкерами, бутылками и стаканами, а полпиво легкое продавать в самих гербергах и в другие дома анкерами и бутылками. К содержанию гербергов можно было допускать только тех, кто записан уже или запишется в российское купечество и явится в Камер-Контору. Контроль за деятельностью гербергов передавался в Камер-Контору. Были определены пять категорий гербергов с разным годовым налогом.

1 категория («квартиры с постелями, столы с кушаньем, кофе, чай, шеколад, биллиард, табак курительный, виноградные вина, Гданская и Французская водка, заморский элбирь, легкое полпиво») - 500 рублей.
2 категория («квартиры с постелями, кофе, чай, шеколад, биллиард, табак курительный, виноградные вина, Гданская и Французская водка, заморский элбирь, легкое полпиво») - 400 рублей.
3 категория («кофе, чай, шеколад, биллиард, табак курительный, виноградные вина, Гданская и Французская водка, заморский элбирь, легкое полпиво») - 300 рублей.
4 категория («кофе, чай, шеколад, биллиард, табак курительный, виноградные вина, Гданская и Французская водка, заморский элбирь, легкое полпиво») - 200 рублей.
5 категория («кофе, чай, шеколад, табак курительный») - 100 рублей.

Такие существенные изменения в содержании трактирных домов позволили некоторым историкам ошибочно утверждать, что в 1746 году кабаки в российской столице заменены на питейные заведения. Или, что в трактирных домах запрещена продажа французской водки и пива, а также игра в биллиард, в них разрешены были только кушанья и виноградное вино. Как мы видели, в трактирных домах 1-4 категорий продажа крепких напитков была разрешена, точно также, как и игра в биллиард. Для продажи только крепких напитков и заморских виноградных вин создавались питейные погреба. В 1749-1751 годах в Санкт-Петербурге питейных погребов стало уже 65. Для питания петербуржцев распространены харчевни для «подлого (простого) люда» и трактиры для кушанья иностранцев. В харчевнях можно было отведать щей с мясом, ухи, блинов и пирогов, гречишников, колачей и хлебов разных, квасов, сбитня и чаю. В трактирах кушанья специально готовили заморские блюда для многих иностранцев, привычных к национальной кухне. Здесь можно было либо питаться за общим столом, либо брать кушанья домой. Стоили такие кушанья достаточно дорого: один вид кушанья в месяц стоил один рубль. В 1750 году проведено уточнение числа гербергов в Санкт-Петербурге. При сохранении общего числа - 25 гербергов, решено иметь в городе по три герберга 1 и 2 категорий, по шесть гербергов 3 и 4 категорий, семь гербергов 5 категории. К 1755 году практически во всех гербергах вскрылись безобразия. Проверки показали, что содержание гербергов не соответствовали требованиям указа, в них обслуживались самые «подлые люди», проводились запрещенные карточные игры и зерни, происходили драки, ссоры, необыкновенные крики и прочие непотребности. Поэтому новым указом от 17 февраля 1755 года велено все учрежденные герберги уничтожить, кроме имеющих особые привилегии. Оставить лишь герберг Бушенкова («не имеющего таких безобразств»). А «ради приезжающих из иностранных государств иноземцев и всякого звания персон, шкиперов и матросов, также для довольства Российских людей, кроме подлых и солдатства», разрешить организовать по примеру герберга Бушенкова и другие герберги 1 категории. Владельцами этих новых гербергов могли быть «кто пожелает, из здешних Российских и записавшихся в здешнее купечество иноземцев купцов». При этом отменялся платеж акциза в казну, «только б те герберги были в хороших домах с принадлежащим убранством и чистотою».

Указом от 10 августа 1761 года была предопределена покупка на Васильевском острове дома для перестройки его под размещение «всех приезжающих в сию столицу азиатцев». После прихода к власти Екатерины II Алексеевны, в 1762 году принято решение о возврате к практике существования кабаков в Санкт-Петербурге по примеру 1740-х годов. В августе 1766 года именным указом в Санкт-Петербурге организованы две комиссии «для смотрения за питейною продажею».

Трактирное дело стало развиваться. В 1770 году виноторговец из Страсбурга Филип-Якоб Демут купил большой участок у Городской Полиции с целью строительства здесь Заезжего дома. Уже 1 января 1779 года в «Санкт-Петербургских ведомостях» сообщалось, что «...в стоящем подле полиции доме купца Демута отдаются ... в наем покои...». Трактир славился не только своими жилыми помещениями. Буквально с первых лет жизни трактира в нем стали проводиться концерты, здесь можно было купить музыкальные инструменты. Так, в одном из газетных объявлений за 1780 год напечатано: «…В Меншиковском доме, который ныне принадлежит Демуту и находится в Задней Конюшенной улице под № 221, у итальянского певца Тестори продаются лучших мастеров, как то Страдивариуса, Амати, Штейнера, скрипки, альто, виоли и виолончели…»

В 1790-1792 годы, по данным Федора Туманского, в Санкт-Петербурге существовал цех Кухмейстерский, в котором было 5 иностранцев и 2 россиянина. Все они владели кухмийстерскими заведениями. А гербергов было в столице 137, хотя по расчетам Градской Думы, утвержденным указом от 9 ноября 1790 года, в городе должно быть только 50 гербергов с ночлегом или без него, управляемых россиянами или иностранцами. Градская Дума предлагала разместить герберги в Санкт-Петербурге следующим образом.

В 1794-1796 годы И.Г.Георги признавал, что вплоть до последних лет, до введения нового Положения о Губерниях, в Санкт-Петербурге было немного постоялых дворов и публичных трактиров для чужестранцев. Кроме того, лишь немногие жители города отдавали путешествующим в наем на неделю или на несколько дней свои комнаты. Но в последние годы ситуация значительно изменилась. Кроме Больших Постоялых дворов в разных частях города, «известных под именами Лондона, Парижа, так называемого Королевского, Виртембергского, Демутова и других, в коих знатные особы, купцы и пр. одну или несколько комнат, стол, наемных слуг, экипажи и прочее к удовольствию получить могут», в столице устроено множество малых трактиров, содержимых купцами 3-й гильдии и мещанами. По описанию Санкт-Петербурга 1796 года, трактир Демута назван среди лучших, в нем сдавалось уже более 50 «нумерованных комнат». Число трактиров, хозяева которых получили позволение иметь у себя гостей, сдавать им квартиру, стол и напитки, а также кушанья порциями и напитки бутылками, иметь в трактирах биллиарды, кегельбанную игру и прочее, стало в последние годы увеличиваться не только в городе, но и по Петергофской дороге. В начале 1790-х годов стоимость найма одной комнаты на неделю была равна 3-4 рублям, а на месяц: 10-12 рублей. Обед или ужин без напитков стоил от 50 коп. до 1 рубля. Наемный слуга ежедневно стоил от 1 до 1,5 рубля, а на неделю: 6-8 рублей. Дневная цена найма кареты с парою лошадей была в пределах 3-4 рублей, а на неделю: 20-25 рублей. А простой народ имеет свои трактиры в харчевнях и погреба в питейных домах. Они чаще всего находились в нижних этажах домов. Почти во всех также улицах устроены винные погреба, в которых кроме вин в бутылках (реже в бочонках), продавали также Аглинское пиво, портер, водку сладкую и так называемый «бальсам» (род весьма составленной водки). Среди простых и доступных напитков упомянуты вино, водка, пиво, брага, мед и прочие, которые продавались в питейных домах. Вина и чужестранные пива продавались в погребах и трактирах. Сбитень и клюквенный квас продавали на углах улиц и разносили по улицам сбитеньщики. На столах же знатных особ во время их обедов часто бывали французские кушанья, приготовленные французскими поварами. Но, обыкновенно на стол ставили одно или несколько «собственно российских блюд, как например, кутья, кулебяки, щи, ботвинья, пастила, кисель». Среди напитков на знатных столах выделялись разные воды: Невская, Бристольская, Зельтерская, полпиво, Аглинское пиво и портер, меды, квас, кислые щи, а также разные вина. Среди вин бывали в то время и российские фруктовые вина, например, популярные Вишневка и Малиновка. Пред обедом каждому гостю подносили чарку водки «с прикускою хлеба и сыру или колбасы, сельдей, анчоусов и пр., а после обеда - чашку крепкого кофею».

Авторы текста: С.В. Семенцов, Н. Петрова
Специально для «Путеводителя по ресторанам и гостиницам» №1 (2), 2002 год.