Январь 2018-го: открытия в Петербурге

Не проходит месяца, чтобы в Петербурге не открывался гастробар. В январе два: «Бивен’ь» на Петроградской (хоть и зовется гриль-баром) и «О» со скандинавским флером в переулке Пирогова. Хот-доги под игристое в Hot Dog & Brut на Литейном и mur_mur на Рубинштейна – только мясо и никаких котов.

Hot Dog & Brut. Игристое и хот-доги на Литейном

Игристое – пиво для богатых, хот-дог – социальный лифт, который уравнивает всех и вся, как голых в бане. Вослед за предшественниками из Антверпена и Лондона и Шеф Виталий Воробьев и ресторатор Глеб Бережной взялись подать в одном флаконе модный фастфуд и вечно модное вино с пузырьками. Hot Dog & Brut на углу Литейного и Некрасова – и не ресторан, потому что слишком аскетично, для кафе чересчур экстравагантно, для бара светло, для закусочной нарядно. Главный раздел в меню – с хот-догами, колбаски делают свиную классическую и пряную – на азиатский фасон; куриную с креветками; из баранины. Булочек пекут несколько видов, от ржано-пшеничной с семенами льна до черной с чернилами каракатицы и кунжутом. В разделе «Не хот-доги» дают все народные специалитеты: бургер с говяжьими ребрами, тако с разорванной свининой, куриные шашлычки. И the best hits от шефа Виталия Воробьева: черная шаверма с креветками и азиатским соусом, мексиканский бургер с халапеньо и свиные ребра барбекю. Винную карту строил Леонид Стерник. Напитка с пузырьками предлагают двадцать позиций, треть разливают по бокалам (от 200 руб.), в том числе два вида шампанского – из маленьких piccolo-бутылочек. А за 9900 станете героем на час: все заведение за ваш счет напоят игристым, и вот вы богаты и знамениты, и вокруг все друзья.

mur_mur. Мясной ресторан Рубинштейна

Мур-мур, мяукает вывеска, под ней в витринных окнах парят мясные отрубы. В первом зале в ресторане с ласковым названием mur_mur вас встречают мешки с сумахом и красным перцем, в двух других восточного базара поменьше, интимно колышутся над столами кисти абажуров, на открытой кухне живой огонь. В меню баранина и говядина во многих ракурсах и ипостасях, свинины нет – у одного из совладельцев турецкие корни, и в меню спецзначок для живущих по шариату: «Халяль». Баранину дают и каре, и целым боком, и лопаткой – готовят в тандыре. Много мраморной говядины – из нее готовят карпаччо с тартарами, и салаты, и даже шашлык, и бургеры, и блюдо с французским названием «Шато Бонфиле». Стейков семь видов; все сухого вызревания. Классикой не ограничились: готовят спагетти из мяса и даже суши. Из последнего блюда делают шоу, суши для вас и при вас сделает турецкий подданный, который выглядит вполне аутентично хотя бы уже потому, что не понимает по-русски. Зато понимает в мясе; тонкие кусочки сырой говядины, которые укутывают рис, обжигает горелкой, и суши пылают высоким огнем почти до потолка; всю эту почти византийскую эклектику посыпает стружкой картофеля, пармезаном и обжигает горелкой снова. Алкоголь есть – на мультикультурной Рубинштейна без него никак.

Ресторан-бистро «О»

Устроители ресторана в переулке Пирогова придумали своему дебюту самое короткое название – из одной буквы, едва ли не самой емкой в алфавите. «О» искать – в творческом центре «Пальма», который спрятался в самом конце переулка в тихом центре. В «О» играют в скандинавское – деликатно. Обошлись без настенного мха и икеевской мебели. Стены двух просторных залов, где когда-то квартировало общество немецких ремесленников, сбили до грубой штукатурки, облагородили арки, по потолку пустили крупную волну; настелили паркет, расставили болотные кресла и яркие пуфы. По еде в «О» не придерживаются отдельных кулинарных направлений, смело мешают, комбинируют и шутят. В спрингроллах креветки играют роль не начинки, а самого ролла, в который завернули зеленые листья и посыпали острыми конфетами-желе. Кальмар уживается с редькой и чипсами из пармы, скумбрия – с чоризо. Грибной суп с огненным соусом шрирача приготовлен на вьетнамский манер; чечевица с кремом из тыквы с кориандром, имбирем и кунжутом – на индийский. Треску презентуют в легких обстоятельствах соуса из лакрицы и мятым пюре из моркови. Утку готовят шестнадцать часов и подают со свеклой, томленной со сливочным маслом и красным вином. А свиную рульку готовят все девяносто шесть: два дня в рассоле, два дня в сувиде, полчаса в духовке. Банальный, но в яблочко десерт – крем-брюле с бобами тонка; все вкусы в крем-брюле круглые, как буква в названии.

«Бивень». Гриль-бар на Петроградской

От названия бара на проспекте Медиков в одном из корпусов ЖК «Европа Сити» ждешь если не подвоха, то хипстерства. А тут камерный уют с фетровыми диванчиками, от открытой кухни идет тепло. Сталь, дерево, мерцание бокалов, маленькая зелень живет в полумраке. Разве что камина с огнем не хватает. Много еды готовят на гриле – креветки, к которым дают ядреный соус чимичурри с халапеньо, кинзой и чесноком; ребра для брускетты, которые маринуют в перце с кориандром и можжевеловой ягодой и зирой, потом томят с овощами и вином; луковый мармелад для паштета; жарят чоризо для томатного с мидиями супа. Сочетания небанальные – вы вряд ли часто встречаете в одной тарелке жареную скумбрию вместе с салатом колслоу, и вы вряд ли часто в салате колслоу встречаете имбирь и мед из акации. В куриный бульон кладут шотландское яйцо – обернутое в куриный фарш и зажаренное в панировке; в севиче с дорадо и авокадо – острый соус с чили и манго. Чаевничать предлагают неожиданно после всего этого радостного космополитизма – сентиментальный привет из СССР, орешки с вареной сгущенкой и фундуком.