Открытие. «Сыроварня»

Петербуржцы москвичей не любят. «Сыроварня» в Ковенском переулке едва открылась, а уже очередь и крики «Дорого! Понты! Зачем?». А не надо Петербург регионом называть.

В конце текущего года ведущий ресторатор столицы Аркадий Новиков открывается в Петербурге второй раз. Первый – бургерная «Фарш» напротив Гранд Отеля Европа. И вот «Сыроварня» – третья по счету (две работают в Москве на Красном Октябре и на Бадаевском заводе) и первая в Петербурге. Петербуржская самая большая – тысяча квадратных метров вместит 250 гостей. Это 67-й ресторан Novikov Group на сегодня, не считая сети пресловутого «Фарша». Империя, что скажешь.

С пространством работали сестры Сундуковы, известные умениями пространство грамотно зонировать и наполнять деталями. Интерьер деталями богат: много живой зелени, много поленниц и много снеди и провизии навынос – выложено в витринах, много посуды на полках, деревянных буфетов много, много светильников, много яблок и хурмы на прилавках, много буханок-батонов в хлебопекарне на открытой кухне, да и кухня сама огромная. И главное на ней – сырное производство.

Сырный отечественный бум одолевает российские рестораны не от хорошей жизни, это эмбарго дает плоды. «Сыроварня» – пример импортозамещения в действии. Русские, как выяснилось, любят сыр не меньше, чем итальянцы; в СССР сыра не было, после СССР сыр появился, и мы его распробовали. Выяснилось, нет людей, которые не любят сыр. Просто некоторые еще не нашли своего. Сыр – продукт почти наркотический, к нему привыкаешь и его хочешь. Пока речь идет о сыре молодом, до пармезана нам пока как до горгонзолы. Сыр в Ковенском переулке делают по итальянским лекалам, делают шесть видов: буратта, страчателла, моцарелла и рикотта – мягкие, качотта и халуми – полутвердые. Молоко пока только от волховских коров, из ежедневных 500 литров получается под 50 кг сыра. Отдельный сыр – отдельная технология, вот к примеру для халуми молоко пастеризуется, настаивается с закваской, доводится до нужной кислотности, нагревается, прессуется, отделяется от сыворотки и сыворотке варится. Реалити-шоу происходит тут же за стеклом.

Местные сыры можно употреблять a naturel – в чистом незамутненном виде или искать еду, куда они интегрированы: сырники из рикотты, треска с моцареллой, салат с лососем и страчателлой, фокачча с бураттой, запеченная качотта, халуми гриль. Если хочется просто сыра, но с чем-то малозначительным – дополнительно предлагают ворох руколы или горсть малосольных огурцов; в меню нет, за каждую опцию – 100 рублей. Кроме блюд с сыром куча блюд, свободных от сыра; «Сыроварню» заявляют деревенским рестораном, а на деле «Сыроварня» – ресторан итальянский, а значит, вечный. Еда, понятная всем: три вида фокаччи и пять видов брускетт, восемь видов пасты и дюжина – пиццы. Для особой понятности – хрестоматийные оливье, бефстроганов, рассольник «Ленинградский».

Вино: от 3200 до 18 тысяч за бутылку, по бокалам от 450 руб., в ближайших планах – дорогая «бургундия». Цены немаленькие – при том, что заявляют их ниже столичных, порции большие. «Сыроварня» – ресторан для тех, кто любит обстоятельно подкрепиться и где дают сыр из-под ножа. Жаль, со свежего сыра не похудеешь – и за что после этого петербуржцам любить московских рестораторов?