Открытие. Гастробар Birch

Открыться напротив самого известного в городе гастробара с приставкой «Duo» – смело. Открыться командой из четырех поваров на свои кровные, без никого, собственными силами, – смело вдвойне. На Кирочной улице, 3, на месте хачапурной появился Birch – пока работает вечером.

Birch по-английски береза. В обстановке все про нее, в том числе просторные и девственные, без накрытия, столы с сюрпризом. В первом зале камерно и деликатно, ничто не кричит о себе – сдержанно молчит. Или подмигивает. Выбитые в двери слова «Stuff only» лукавят; дверь ведет во второй зал, который не только для персонала. За дверью открытая кухня, куда можно заходить, прогуливаться или сидеть за высокими столами. В европейской традиции называется chef’s table – сакральное пространство при главной сцене в ресторане. Свидание тет-а-тет с вашей будущей едой и теми, кто ее делает. Хочешь – делай вид, что контролируешь ситуацию. Хочешь – так сиди.

Главный в поварской четверке совладельцев – шеф Арслан Хезрет Бердиев. Юный, но успевший многое. Бердиев четыре года трудился в отеле Four Seasons в ресторане Percorso под началом именитого итальянца Андреа Аккорди. Получал первые места на конкурсах Chaîne de chef rôtisseurs (в 2014-м) и S.Pellegrino Young Chef по региону «Россия, СНГ и страны Балтии» (в 2016-м). Делал стартовые меню для открытий ресторанов «Компания», Schengen, Social Club, Made in China. Вместе с Бердиевым на кухне и не только работают Татьяна Крякунова, Александр Санджимитупов и брат Арслана Бердиева – Мурат Бердиев. Главное – в Birch все четверо работают на себя.

Авторская еда – всегда еда о чем-то большем, игра, в Birch эта игра ведется легко, с неявно расставленными акцентами. То вираж в сторону тайской кухни, то привет из Средней Азии, то мотивы Латинской Америки; и целого мира мало. Биск подается с густым кокосовым кремом, соком лайма и вонтонами с креветками. Слоеный пирог с ягненком, костным мозгом и кумином готовят по мотивам туркменского пирога. Кальмар до мягкости обретается в кунжутном масле с чесноком и чили, обжигается и подается на красной чечевице, сваренной в морковном соке. Говяжий тартар на бриоши, наполненной горячим таледжио, увенчан вяленым желтком и стружкой черного трюфеля. Крем-суп готовят из тыквы с цветной капустой и мандариновым соком, брускетты к крем-супу – снова с тыквой, копченым сливочным кремом, маракуей и апельсиновой цедрой. Маринад в севиче из тунца усиливается томатной водой и юзу; мусс из авокадо прилагается. И так далее.

Хлеб свой – кукурузный с луком и куркумой. Цены вменяемые, пока лишь одна позиция вырывается за цифру «500» – телятина с жареным ромейном и сморчками обойдется в 540 руб. Цены за бокал вина начинаются от 300 руб. – за каву или шардоне, самое бюджетное красное – крымское каберне 350 руб. А десерт взять придется. Хотя бы для того, чтобы попробовать pre-dessert, предвкушение – сорбет из лимона на лимонной дольке-лодочке, присыпанный пудрой из петрушки и тимьяна. После сорбета приносят фундучный мусс в шоколаде с какао-бобами с мороженым из бейлиса и соленой карамелью со вкусом ириски, как в детстве. По сравнению с тем же дуэтом квартет кажется конструкцией вполне устойчивой.