Август 2017-го: открытия в Петербурге

Дата открытия - август 2017 года

Август в Петербурге выдался урожайным; в мейнстриме азиатское. Duo Asia: третье место от банды Duo, Made in China: игры в Азию от создателей «Бекицера», Subzero: японская еда с человеческим лицом на Рубинштейна. Медитировать в Tawny bar на Фонтанке, Латинскую Америку на вкус пробовать в Mapuche, есть ребра в Holy Ribs.

Duo Asia. Duo номер три на Рубинштейна

Третье заведение из рук Дмитрия Блинова и Рената Маликова рвут на части с первого дня; открылось в честь одноименной части света на Рубинштейна, 20, во втором этаже. Duo Asia устроена несложно, по сути черным квадратом, где черное все, от потолка и до картин. Сидят подле панорамных окон и вокруг святая святых, вокруг одетых в нержавейку рабочих линий, где под горячими мармитными лампами содержимое ошеломительно близких котелков и сковородок на ваших глазах становится вашей будущей едой. Еду готовят ту, что кажется банде Duo азиатской: хит-парад корейских, японских, китайских блюд, переписанный, перемешанный сам с собою, дополненный латиноамериканскими и марсианскими цитатами. Копипаст не приветствуется: в рецептуре гречневой лапши участвует сливочное масло, огуречная сальса готовится с маслом петрушки, ребристые как апельсин пончики чуррос сервируют соусом из дыни и васаби, мусс на свежем имбире со жженной карамелью, деми-гляссом и коньяком интегрируют в утку с бататом. Повторений с Duogastrobar и tartarbar нет – разве что десерт из первого проекта Блинова и Маликова, определившего их карьеру, а именно маскарпоне с черносливом и карамелью, кладут в китайскую булочку бао.

Made in China. Азиатский вавилон на Большой Морской

Рестобар Made in China построили в двухэтажном светлом помещении на Б. Морской, в двух шагах от «Астории». Нетленку в виде помнящего февральскую революцию мраморного пола и столетней лепнины разбавили нарядными диванчиками и притворяющейся рыбной чешуей бетонной плиткой. В Made in China на аутентичность не замахиваются, скорей вокруг нее иронизируют и готовят азиатское попурри без размена на геополитические условности. В тарелках ассорти вкусов – Китай мешают с Японией, Францию с Кореей, Мексику с Китаем. Китайские булочки бао подают с рагу из говяжьих щек и ядреным южноамериканским чимичурри, глазированную свиную грудинку рифмуют с корейской капустой кимчи, мексиканское тако делают из теста, предзначенного для пельменей гедза, и заворачивают в хрустящую лепешку нежного краба и ломти манго. За ярким баром, над которым парят почти китайские зонтики, угощаться можно тоже вполне по-азиатски: японский саке, корейский соджу и стопроцентно made in China водка байдзю.

Mapuche. Еда страны конкистадоров и чили на Некрасова

Плетенные из пальмовых ветвей корзины, дощатый потолок, облитые медью подоконники, витражи, цветастые колониальные кресла. Обстановка в Mapuche на улице Некрасова – как «где-то в Латинской Америке», тон задают две живописные брюнетки. Хосефина с цветком смотрит фреской со стены, хозяйка Ирма Видаль, в чьих жилах течет чилийская кровь, встречает гостей. За еду отвечает Евгений Викентьев, Америку вслед за Колумбом и Веспуччи Викентьев нам открывает свою собственную, арт-хаусную. К кулинарной азбуке страны, омываемой двумя океанами, Викентьев подходит танцуя; то на расстояние поцелуя, то подмигивает. Перуанскую закуску севиче два раза готовит по канонам, из рыбы – из трески и из лосося, в третий раз – из арбуза с водорослями нори. Лепешку-тако предлагает в четырех вариантах, с уткой и вялеными бананами или с цыпленком и чоризо. В суп для настоящих мужчин чили кон карне кладет какао и кумин с кориандром. К утиной грудке идет соус моле – хрестоматийный, шоколадный, с чили, с печеным луком и чесноком, корицей, гвоздикой, арахисом, изюмом. Запивать южноамериканскими радостями – писко, мескаль, текилу наливают в чистом виде и мешают в коктейли. В планах по выходным готовить блюдо выходного дня, чили кон карне или паэлью, кормить им за ритуальным столом у местного очага и приглашать кубинских музыкантов.

Subzero. Японская еда с человеческим лицом

У любителей роллов и суши появился повод навестить улицу Рубинштейна, где открылся азиатский с акцентом на японское ресторан. Которого на Рубинштейна как раз и не хватало. Для проекта собрались пятеро: Алексей Бесчастный, Даниил Савинец, Евгений Лакоткин, Эдуард Лунин, Павел Фадин, с работой в общественном питании знакомые не первый год. Украшательства минимальны: простые дубовые столы, серые стены и состаренные зеркала, падающий из кашпо плющ и заросли черного бамбука. Signature dishes – страница с роллами, среди которых роллы с тартаром из тунца, лосося или гребешка, роллы с татаки - быстро обжаренные палтус, или тунец, или лосось, кранч роллы – с крабом, или тунцом, или лососем с угрем, прихваченные во фритюре целиком и потом порезанные на части. Скупые названия в меню: «яки курица», «темпура креветка» пусть лукавят с вами, пока вы не увидите ваш заказ. Идея каждой тарелки – как в анекдоте про секрет заварки чая, которого должно быть много; японская кухня – кухня здоровая и даже местами диетичная, но кто сказал, что ее должно быть мало? Поэтому когда вы заказываете, к примеру, скромный татаки ролл с палтусом, получаете лукуллов пир из роллов с манго и папайей, ворохом зеленых листьев, пересыпанных кунжутом и ореховой крошкой, спрятанным под листьями гуакомоле и собственно внятные ломти палтуса. Роллами дело не ограничивается; дают рамен на устричном и рыбном соусе с имбирем, чесноком и луком, с лапшой-удоном, кимчи и говяжьим татаки; fish bowl, в переводе – рыбная миска с горой зеленого салата, горячим рисом, сашими из лосося, тартаром из тунца и зажаренным до корочки палтусом. Каждое блюдо укомплектовано соусом, а то и двумя – чили-васаби, ореховым, азиатским песто с кинзой и халапеньо или соусом пондзу, поэтому соевый соус вам вряд ли понадобится, хотя соевый соус дают тоже. Рыцари без страха и упрека, учредители вовлечены в рабочий процесс больше чем активно: по вечерам Лакоткин встает за бар, Савинец принимает заказы и уносит пустые тарелки. Такое по душе придется не только геймерам, которые тесно знакомы с Subzero – ледяным ниндзя «ниже нуля».

Tawny bar. Камерный бар с патио на Фонтанке

Tawny bar возник будто из ниоткуда – взял и появился в пристройке на набережной Фонтанки напротив Инженерного замка. Бывшую императорскую резиденцию видно из маленького окошка за верхней барной стойкой. Миниатюрный двухэтажный бар в себя вместил лестницу, болотные диваны, статуэтки христианских святых, изображения игривых католиков и патио, повторяющее один в один камерные внутренние дворики в какой-нибудь Сарагосе или Порту – португальский город-порт, через который пару веков назад как раз и начинали возить напиток, давший название бару. Патио доступно в обоих этажах: сесть среди кудрявых пихт, падающих по стенам вьюнов и васильково-белых изразцов, и вот вам Европа, которую мы не теряли. Кормят и поят по логичным португальским мотивам. В небольшом меню закуски и еда от совладельца Романа Редмана: тапасы с анчоусом и печеным перцем, бычьими хвостами с копченым пюре, жареная, а потом маринованная треска эксабече, сэндвич франсезинья, картофельный суп с копчеными колбасками. В алкосписке портвейны, «зеленое» вино, но даже если вы не отличаете портвейн руби от портвейна тони, эстетская легкомысленность Tawny bar вам будет по плечу.

Holy Ribs. Реберная на Жуковского от создателей Chuck

Миттерия Chuck на Гороховой, названная в честь говяжьего отруба и открытая два с половиной года назад, получила продолжение. С другим названием и подредактированной идеей, но с той же командой. В миттерии балом правят стейки, в Holy Ribs Роман Редман, Эвелина Медведева, Александр Пушкарев и Юрий Чурилов решили готовить ребра. «Святые ребра» открылись на Жуковского на месте Bоurbon bar; пока работают с трех дня. Ремонт делали в том числе своими руками. Гипсовые стены раскрасили, вместо вертикального мха установили железную сетку, барную стойку облагородили досками, на стену повесили брутальные разделочные тесаки и слоган «Живи и борись». В помощь жить и бороться предлагают два главных раздела меню: свиные ребра и ребра говяжьи. Каждую позицию готовят по отдельному плану; фирменные Chuck томят и запекают под соусом на основе меда и ворчестерского соуса; Smoke ribs маринуют, потом томят и коптят, Canada ribs готовят с кленовым сиропом. Пока один из хитов - ребра в шоколаде, точней, шоколадный барбекю – для него мясо маринуется в барбекю на сидре с перцем, луком, сахаром и шоколадом, потом запекается. Кроме ребер кормят бургерами, конечно стейками – чаком и фланком, кукурузным супом, макаронами с сыром и тушеной говядиной - макароны неожиданно запекают в печке.