Субботы в Балагане: Огонёк

Партнер колонки – гастрономическое пространство BALAGAN. Пространство для большого города, каким оно должно быть! Лучшие ресторанные хиты cо всего мира. 25 гастрономических направления под одной крышей на Малом пр. ПС, 54-56

Кажется, я стал папой. Сам того не понимая. Рассказав (вам) про рюмочную «Огонёк» в октябре 2022-го. Что там всё здорово, что очень понравилось, что цены смешные, а качество о-го-гошное. И пошли люди, и просили то, что я хвалил... Но дурная локация перечеркнёт любое качество и прекрасный интерьер со Шварценеггером — гостей было мало, пришлось закрыться на Лермонтовском. Было очень жалко терять настолько хорошую русскую, советскую, домашнюю-тёплую кухню, и вот так настойчиво рекомендовал, что проект, пройдя все строгие отборы, переехал в «Балаган», на третий этаж, встав вторым корнером слева! С журналами «Юность» на стойке, компотом и чебурашками! Такими модными сейчас. Я про компот. Как могли вписать то меню, ту жизнь в яркий концепт, так и вписали. И новогоднее оформление «Балагана», советский уголок с кинескопным телевизором и ковром, музыкой из советских фильмов, целый месяц казались РЕКЛАМНОЙ КАМПАНИЕЙ перед запуском самого свежего, получается, самого старого, традиционного корнера. Ведь все эти бенедикты и роллы вокруг мы узнали позже кабачковой икры (190), жареной картошки с докторской колбасой (370) и орешков по 60.

Про хорошее писать получается только коротко. Селёдка под шубой (320) — точно так, что помню, в «хрусталях», я даже подумал, что сегодня праздник. И что самое приятное, теперь не «только из холодильника» удар по пришеечным делам, а вполне себе «с праздничного стола».

Оливье (290): свежая, добрая классика. Из глубины миски хочется черпать ложкой — все три раза просил ложку.

Грузди с луком и сметаной (370). В девяти заведениях из десяти вы получите не грузди: в лучшем случае шиитаки, в худшем — содержимое китайской банки с иероглифами. Уверен, это (у меня) лучшие за лет пять: лёгкие, звонкие даже в сметанном плену, хрустящие, настоящие. Это не подделать никак и ничем.

Макароны по-флотски (350) многие пытались воссоздать. Ну как «многие», раз пять пробовал за десяток лет. Чаще всего выходило ВСЁ РАВНО итальянское рагу, с пастой и фаршем как на болоньезе. Ресторанам не дано имитировать простое. Они забывали лук, они забывали душу, они святотатствовали! Это другое! Во-первых, уже победа: аромат — тот самый. Потом макароны — МАКАРОНЫ, не паста. Отваренные по-русски, и, простите, но это первая такая фраза с положительным окрасом. Фарш. Тот самый, отварной, пропущенный через мясорубку и обжаренный. Простой набор специй. Ура.

Вчерашние щи (350). Просто сделать густыми просто, хоть в столовой, хоть в ресторане. Сложно сделать настоящие НАСТОЯННЫЕ, суточные, вчерашние, из анекдота «ПРИХОДИ ЗАВТРА», щи. Про хорошие — эти — писать получается только коротко: не просто мясные и густые, эти настоящие именно бульоном. Ну и аромат… Парфюм капустный, настоящий, русский. Не подделать, не отменить русскую культуру.

Вареники с картошкой и грибами (370). Штука сложнее, чем любой вид пельменей и почти любой вид равиоли. Я так думаю. Тесто особое, особое впечатление, грибной вкус от малой доли, разбавленный картошкой, всё равно должен меня взять в заложники. И берёт. Умный повар сделал их довольно плоскими, отсюда и «сокращённая» тяжесть. Про хорошее писать получается только коротко.

Про хорошее писать получается только коротко: Голубцы с говяжьим фаршем (390): два крупных свёртка в глубокой миске — ложкой черпать счастье. Вот рад бы… нет у меня идей, как улучшить. Предлагают полить сметаной — я отказался. Разбавляется тот волшебный бульончик, в котором тушили, становится… более обычным. Магию так легко прогнать волшебной палкой. Магия: наверное, я в этом феврале уже ел и трюфеля, и осьминогов, но они точно проиграли этим голубцам, проигрывающим старую пластинку!

Творожная запеканка со сгущёнкой (290): точно та самая, что ждёшь. Простая, аккуратно подогретая, добрая. Путешествие, а не запеканка. В кинотеатрах, с 18 февраля, Zapekanka-2: Resurrection.

Я не могу трезво оценивать любимок, даром что вообще не знаком с создателями. НО! Что очень важно, и это объективность, а не проявление краски отношения. Знаете, просто перенести в формат корнера шаверму/шаурму/шварму или индийский ресторан. Сложно перенести в формат корнера рюмочную. Не с набором блюд, не саму функцию закуски к рюмке. Просто перенести в современный стиль настоящую своей сутью русскую еду в Рюмочной — всё родственно-родное, чтобы дарило именно эти чувства. Как случилась магия в «Ипполите» и его печёночном торте, где собраны сотни нитей! Сложно вписать то же самое в весёлый «Балаган» пёстрой карусели из двадцати концептов. Вот за то ценим, как здорово это сделано, не за мясо в борще. Насколько верные, новые впечатления тут, даже на восемнадцатой серии проекта — премьерные! Мясо в борще — это норма, это не Талант. Талант — ОРГАНИЧНО представить такую еду.