Ресторанная критика Бориса: Кондитерская «Sal De Riso»

Уважаемый Борис, благодарим Вас за Вашу критику! В настоящее время в России специалист высокого класса, с которым можно профессионально пообщаться о многих вещах, связанных с ресторанным бизнесом, – большая редкость. Нам хотелось бы немного рассказать о нашем проекте – кондитерской Sal De Riso. Он готовился на протяжении нескольких лет. На тот момент шеф-кондитер Сальваторе Де Ризо не имел возможности поставлять свою продукцию в Россию. Его производство – это не большая кондитерская фабрика, а очень маленькое ручное производство, которое было в состоянии обеспечивать кондитерскими изделиями только Италию. Нам потребовалось много лет, сил и средств, чтобы организовать дополнительное производство специально для поставок в Россию и по всему миру. За годы подготовки данного проекта мы очень много узнали о европейских кондитерах, об их рецептах и ингредиентах, которые они используют для изготовления своей продукции, и остановили свой выбор именно на Сальваторе, талант которого нам показался наиболее ярким. Сальваторе Де Ризо – один из тех кондитеров, которые принадлежат к мировой гастрономической элите. При этом он не только создает шедевры, но и делится своим опытом как с обычными людьми (в частности, на нашем сайте Вы можете найти рецепты десертов от Сальваторе), так и с ведущими поварами мира, например, Санти Сантамария, Ферран Адрия, Жоэль Робушон, Альфонсо Иаккарино, Ориол Балагер, Хайнц Бек. Мы согласны с тем, что рыбу, которая водится только у берегов Мадагаскара, прежде чем доставить в Россию, придется заморозить. К сожалению, организовать здесь производство продукции такого уровня, как у Сальваторе Де Ризо, невозможно. Как можно привезти в Россию именно эти яйца, которые использует в производстве Сальваторе, и которые покупают многие Мишленовские повара Италии? Как привезти эти свежие сливки и молоко, отмеченные знаком качества Alta Qualità? Они принципиально отличаются от продуктов, изготовленных из восстановленного молока, которые продаются в тетрапаках в российских магазинах. Сальваторе использует в своем производстве молочные продукты, масло и сыры с маленьких частных ферм, которые специализируются на производстве экологически чистых продуктов. Как можно привезти лимоны с побережья Амальфи IGP, которые выращиваются без применения удобрений и пестицидов? Как привезти яблоки Аннурка из Кампании IGP, груши Пенната из Аджеролы, абрикосы Везувиана, фундук из Джиффони IGP, черешню из Сиано и Брачильяно, белый инжир из Чиленто DOP, шоколад Guanaja Grand Cru, Caraibe Grand Cru и многие другие уникальные продуты, которые использует Сальваторе? Ведь именно ингредиенты и создают тот уникальный вкус, который отличает продукцию одного кондитера от продукции другого. И ингредиенты, которые используются серьезными поварами во всем мире, принципиально отличаются от продуктов, которые представлены в России, и, к сожалению, импортировать их невозможно. В настоящий момент в меню нашей кондитерской 27 тортов и 10 десертов. Это, конечно, значительно меньше ассортимента Sal De Riso в Италии. Мы старались привезти кондитерские изделия, дающие наиболее полное преставление о продукции Сальваторе Де Ризо. Кто-то любит шоколад, кто-то – фрукты или ягоды, кто-то – легкие и нежные сладости, кто-то – более плотные, кто-то – более жирные, кто-то – более сладкие, кто-то – более нейтральные. Все это есть у Сальваторе, и нам хотелось, чтобы каждый наш гость смог выбрать что-то по своему вкусу. За время нашей работы мы уже успели убедиться в том, что это решение было правильным. Естественно, с течением времени ассортимент будет корректироваться. Что касается верхней поверхности торта «Рикотта с грушей». В нашем кафе по плазменной панели транслируются мастер-классы от Сальваторе Де Ризо, и Вы можете увидеть, что для приготовления этого торта верхний корж посыпается сахаром и карамелизуется огнем. В процессе из-за пористости теста остаются отверстия, и затем, после того, как торт присыпают пудрой, естественно, они не пропадают. Мы считаем, что как не нужно исправлять импровизации The Beatles, в которых многие музыканты слышат фальш, так и не нужно исправлять этот торт. Это не промышленное производство, это handmade, ручная работа. К слову, в 2004 году на выставке Expo dei Sapori в Милане Сальваторе получил диплом и специальную награду за торт «Рикотта с грушей». Что касается торта «Джиффонезе». Этот десерт украшен не помадкой, а кремом CremDeRì, который также производит Сальваторе Де Ризо. В его состав входит только фундук из Джиффони IGP, 40% молочный шоколад, сахар, какао-порошок и оливковое масло первого отжима «Colline Salernitane» DOP. В 2007 году этот крем был удостоен премии от Итальянской Энотеки города Сиены. Мы считаем, что «Джиффонезе» по достоинству оценит тот, кто предпочитает более плотную структуру торта и любит вкус орехов. По поводу американо. Этот вид кофе делается следующим образом: 30 мл эспрессо разбавляются горячей водой для того, чтобы напиток стал мягче. При этом должна быть сохранена плотность (тела) и переданы аромат и вкусовые качества смеси. Поэтому неровная распадающаяся пенка не является показателем плохого американо. Что касается ценообразования и себестоимости. В той же Италии есть продукты для широкого потребителя, и есть элитная продукция. Естественно, и цены очень разнятся. Цена на оливковое масло колеблется от 5 до 100 евро за литровую бутылку, цена на пасту с морепродуктами колеблется от 3 до 50 евро за порцию в 200 грамм. Еще раз хотим подчеркнуть, что кондитерские изделия Сальваторе Де Ризо – не массовый продукт, а ценообразование – весьма относительно. Также мы не считаем, что, если цена нашей продукции отличается от общегородских цен на 20-30 рублей, она создана только для миллионеров. Мы проводили очень серьезный анализ продукции, выпускающейся в России: микробиологические показатели зашкаливают, в кремах перекисное число – 20, повсеместно используются генетически модифицированные продукты и продукты, содержащие большое количество трансизомеров, используются заменители молока, масла, шоколада, сливок, а также искусственные красители, ароматизаторы, усилители вкуса, консерванты. Просто многие потребители этого не знают, потому что об этом, к сожалению, не написано на пирожном, которое они покупают в ресторане. Система серьезного контроля в России отсутствует. Неужели, на Ваш взгляд, здоровье не стоит 20-30 рублей? Кафе – это наша «первая ласточка», результат серьезной работы, которая началась много лет назад. В ближайшее время в Санкт-Петербурге откроется еще несколько кофеен Sal De Riso, а также магазин фирменной торговли, где будут представлены не только кондитерские изделия, но и мороженое, шоколад, паста ручной работы. Также сеть наших кондитерских откроется и в Москве. Но мы не ограничиваемся Россией: кондитерские будут открыты в Дубае, Сингапуре и Шанхае. Также мы планируем открытие в Санкт-Петербурге ресторана инновационной кухни, и в настоящее время ведутся переговоры с известными шеф-поварами Европы. Если Вас это заинтересует, мы обязательно сообщим Вам подробности так скоро, как только будет возможно. Мы никогда не занимались ресторанным бизнесом. Когда мы запускали этот проект, перед нами, в отличие от многих рестораторов, не стояла цель заработать сумасшедшие деньги. И наша идея заключалась не в том, чтобы продавать замороженные торты и десерты, мы сделали попытку привезти в Россию высококачественную, экологически чистую продукцию, которая отличалась бы от продукции, представленной здесь в настоящее время, не только вкусом, но и безопасностью и качеством. В мире есть множество вещей, с которыми нам хотелось бы познакомить российского потребителя, но, к сожалению, из-за сложностей логистики и многих других аспектов это пока не представляется возможным. Тем не менее, в настоящее время мы работаем в этом направлении. Мы хотим привнести на этот рынок, открыть для российского потребителя что-то новое: новый сервис, новые вкусы, новое качество продукции. С уважением, Sal De Riso.

Большое спасибо за комментарий. Он больше моей статьи! С чем не соглашусь, так это с "а 20-30 рублей". Сравнивая с кондитерскими, а не ресторанами верхнего ценового уровня, и пересчитывая на порции, то 60-70. Отсюда и требования. Еще раз, БОЛЬШОЕ СПАСИБО. Надеюсь, Вашему примеру последуют и другие рестораторы.

Браво!

Сайт просто волшебный, просматривала несколько раз . Вся любовь и красота вложенная во все,чувствуется через экран компьютера, заставляя улыбаться каждому новому тортику или пирожному....а эти волшебные названия....Ромашки из Позитано, Грибочки из Читта-ди-Скала, Каприз из Челенто.....необыкновенно... А комментарий просто восторг...подтверждение что все сделано с любовью. С таким отношением у Вас все получиться!
А по-поводу цен, просто попробуйте в ценник вложить необыкновенное гостеприимство и атмосферу , и вдруг цена не станет казаться такой большой....