Ресторанный критик торгуется на Московском рынке в Umami Mise

Новый для меня объект, даром что в далёком советском-пионерском детстве именно Московский Рынок был самым часто посещаемым и знакомым как наиболее близкий к дому. После реконструкции заезжал, конечно, интересно же. В первые дни, когда работала только половина корнеров и не до конца закончили все работы. Так что через год — полноценная премьера для меня! Тем более всё забылось. Обойду все верхние балконы, осмотрю в перспективе.

Осмотревшись, понимаю, что самый актуальный для меня корнер — это Umami Mise: единственный тут от обладателей двух звёзд, дуэта ресторанов Umami. Но пятница, но вечер, почти 19.20 — я один. Странно. И корнер, уверен, раскрученный, и доверие, не только моё, оно огромно, и помещение выделенное — самое уютное. Отделённое от общего зала, где, наверное, светлее и живее… И где сегодня две трети столов занято. Интересно, почему все там, а не все тут? Ведь мне так вкуснее: в антураже соответствующем, а тут всё отработано отлично, и азиатские вкусы работают активнее!

Для корнера, казалось, меню слишком большое, но ведь это почти что целое кафе? С относительно большой кухней и стойкой на две стороны. И летний двор с верандой рядом, в окне. И есть вход отдельный, с лестницы. Прям как два других предприятия, выходящих витринами на Решетникова. Так что и закуски, и десерты — я их пробовал как гостевые в Dolphinwolf, и все основные хиты ресторанов. И главное: двухсторонний лист А4 можно взять за стол и спокойно ознакомиться: спокойный выбор всегда правильнее, обдуманнее и принесёт больше радости. Тем более составы сложные, мелкого шрифта достаточно, а названия не все знакомые большинству.

Тонкоцу рамен (590): классика от Леонарда, которую я так люблю. И ставлю примером Рамена как блюда всем в Петербурге. Вопрос, может, лишь к бульону: необычные мелкие хлопья — сначала подумал, что свернувшаяся пена белка, но, спросив, согласился с версией о чесночном масле, что недостаточно интенсивно перебили в бульон. Это мелочь, но для меня важно: разовая ошибка, случайность или отношение! По-прежнему ХИТ и место настройки эталона мер и весов.

Яки соба (490). Классика шевелящейся на горячем стружки бонито: рекордной щедрости копна, как грузовик тунцовый перевернулся на Решетникова. Почти не видна переполненная вкусами «густая» пшеничная лапша и свинина, жаль, кусочками жёстче нужного на 28-28.5%. И это единственная проблема, с конкретной партией мяса от поставщика! Порция, кстати, при указанном весе меньше рамена, ощущается как более объёмная. И всё вместе так залихватски вкусно, избыточно вкусно, что прощаешь жестокое отношение этой свиньи к Автору.

Том ям кокос (690) обманчиво сладкий с первой ложки, но ко второй уже выстраивает свою роль в правильном ритме. И если по бульону я найду пять равных конкурентов в городе, то наполнение тут просто удивляет! Не просто шампиньоны, а дуэт вешенок и дорогих грибов цао гу, отличная курица — мелкие кусочки, но не вываренные, не убитые, четыре креветки-королевы правят (с мисочкой под хвостовое одеяние!). Даже рис тут уникально здоровский: горячий, свежий, не дежурный, как почти везде. Удивляешься и радуешься, ещё только взяв на раздаче плошку.

Кимчи (250): отменная фактура, сложный, приятный вкус... На четыре с плюсом. Ощутимо ушёл баланс в сладость, что бывает достаточно редко. Не могут же для конкретного места менять рецепт? С другой стороны, необычно и должно развлекать, даже если каждый день ешь капусту кимчи, удивишься.

Сатай со свининой (550): нечто божественное. Густой соус, ещё и приправленный, утяжелённый тёртым арахисом. Густой, ложится на все овощи с кусочками свинины толстой краской яркости вкуса. Рис такой же тёплый, как к том яму. Суперхит, что нет сил есть палочками, хотя все кусочки приготовлены именно под них. Хочется наворачивать ложкой, фирменной ложкой Леонарда! Жадно. Больше. Ещё. Ещё.

Отговорили от второго блюда — «вам том яма хватит», так что только Юэбин (250), как пишут иногда, «рыбка», в варианте начинки «джекфрут с байдзю». Необычный, как сказали потом, из-за алкоголя, новой, целиковой и вязкой фактурой отличается от прошлых вариантов от того же самого кондитера. Я помню их юэбины: почти как корпусная конфета или пирожное. Да, это вкусно, но гораздо ближе по ощущению к классическому моти, когда тот не стал ещё на 92% муссом, а сохранил рисовые стенки. Наверное, позволю себе совет: двоим гостям взять два варианта и сравнить — с байдзю и любой из оставшихся. Я бы не повторил именно этот.

Пянсе, что крутится в пароварке на стойке, уже к 18.30 оставался всего один «пирожок», ещё и третий вариант — овощной. Но не успел, и все три вечера, примерно с 19 до 20, голодно и жадно смотрел на пустоты красного агрегата... Если блюдо готовится утром, может быть, стоит чуть больше заготовить, чтобы три из трёх не кончались к самому началу вечернего сервиса?

Сервис. Редкий, уникально редкий раздел в Колонках про фуд-холлы. Привык к ритуалу – тут он примерно как везде, как привычно, одинаков, а на третий визит прям ресторан. Не дали пейджер: «Мы всё принесём». Гости не уносят подносы, персонал готовит столы. Спрашивают мнение. Ведь работают в зале, создавая этой обычной, в общем-то, деятельностью wow-эффект. Хорошая смена!

Выводы. В уровне кухни я не сомневался. Что самое интересное, оказалось, что блюда из больших ресторанов Umami настолько органичны формату фуд-холла. Во-первых, почти все позиции, 4/5 меню, это большие размером, объёмные, сытные порции: верно, то, что может и должно стать одним блюдом на обед или ужин. Ну и яркость вкусов: впечатлений от каждого, от одного, хватит. Заменит «первое-второе-и-компот с десертом» суммой впечатлений.