Ресторанный критик отправляется с Vokzal1853 в Торре-Порре из Коми

При всём моём обожании оригинальных концептов, а кухней Коми, продуктами и традицией, согласитесь, у нас никто не занимался ранее, первые варианты этого заведения — отдельного кафе или ресторана, не корнера — в пространстве Vokzal 1853 смущали именно мешаниной в меню. Считал проблемой «Сэндвич с мортаделлой и луковым джемом» в таком северном месте. И вот только через полгода, когда устранили все первые недоработки, сообщив об этом, в том числе, самой третьей (третьей?) итерацией меню, уже чистой и искренней, решил ознакомиться. Тем более, цитата: «Почти всё сырьё — от оленины и местной рыбы до грибов, ягод, настоек, водки и пива — приезжает напрямую с коми-фермерских хозяйств. Исключение — только овощи и крупы, которые по логистическим причинам берём из проверенных поставщиков за пределами региона. Наше меню — это искренняя, домашняя кухня Севера: сугудай, шаньги, пельмени с олениной, борщ с брусникой и другие блюда, в которых вкус и аутентичность важнее эффектности. Мы сознательно не претендуем на высокую кухню — наша цель другая: быть местом, куда хочется возвращаться за честной, тёплой, “понятной” едой на каждый день».

Название. Мне казалось симпатичным для какой-то точки «донатсы» или «мороженое», как вымышленный мультперсонаж. Кто знает, кто дочитал до ссылки на Коми в вывеске, тот догадается — это местность. Для тех, кто уже пришёл, не прочитал оборот и карту, познакомился с персоналом, поимел рассказ! А вот с этим как раз всё хорошо…

Сервис, по меркам наших дней, почти уникальный. Парень общительный — наверное, за год я не встречал подобного: будем его считать основным официантом из команды трёх в зале. Звезда. Что он говорит, не совсем важно — важно, как говорит, важна интонация! Делает это тактично, чувствует, расположен ли гость к вопросам «Вы откуда приехали?» и к ответам «Почти земляк, сто километров» или нет. Остальные две девушки, работающие в зале, не такие яркие и общительные, смотрел за всеми действиями и соседями, но претензий нет три визита! А возмечтал попробовать всё северное!

Про меню сказал, читайте сами: бриллиант, а на фоне всей грузии-италии Площадки… Продукты — смотрите витрину, тут я не советчик, я по продуктам полный ноль, дома не ем. А вот напитки… Вы видели вино по 250? Ещё 270, 330, самое дорогущее — 380 рублей. Вода поллитровая — 120, кофе — 180, а вот чай, даже уникальные сборы Коми, как-то выбивается в карте — 700. И выбивается чай масала, даже если на Севере пьют с молочком. Не индусы же проникли в наши ряды? Морс (из трёх названий выбрал облепиху) — 180 за честные 0.3 л: отменный, и цена хорошая. Настойки — смотрел только раздел самодельных: Малина-кокос на джине — 200. Маловато алкоголя, по ощущению, а он тянет джин, делает заметнее. А вот настойка «Зимняя ракета», что отдали комплЕментом за ожидание (кардамон, анис, лимон), совсем другая: яркая, приключенческая, с алконотой как основой этого индийского базара.

Оливье с вяленой олениной (480). Готовят с нуля, и, подавая, парень извинился за ожидание — хорошо! Идея отличная, концепт. Ведь в большинстве случаев мне не нравится, когда что-то сверху кладут, но тут работает! И говядина обычная — мягкая, варёная, не играла бы так! А вот более заметные, более плотные стружки реально меняют впечатление. Помните, была мода присыпать тартары и салаты копчёными/вялеными утками и гусями, как раньше трюфелями? Даже если каждый день ешь оливьешку, даже если после дюжины новогодних дней не можешь видеть, всё равно порадуешься!

Щи похмельные суточные (560): идеально. Светлы, чисты, уникальны, даже на вид. Мягко очень, добро, но от похмельных ждёшь яркости, взбодриться и воспрять — добавил сразу всю положенную горчицу и хрен, и wow! Забелил. ПОМЯГЧЕЛО. Пришла сказка! Вкус отпадный. Картошка даже радует, не скучна, морозное сало рядом правильно развлекает. Молодцы! Хлеб в плетёной корзинке, свой или нет, но отменный — очень по-домашнему, тепло сделан и подан. Ничего не трогаем, называем «ХИТ».

Бефстроганов из оленины с белыми грибами (790). Идея отличная, сама пропорция, брусочки идеальной формы, вот как люблю, грибы почти такие же дорогие, как в ресторане «Мурманчане» (за 1500!). Смелое растительное масло во вкусе — это лук заправили, что рядом с огурцами. Отменно.

Второй визит — тоже вечером, но день календарный уже поспокойнее, паузы меньше. Сугудай из муксуна (780). На вид не лидер, я люблю откровеннее, даже по соли и перцу, осевшему на фасаде рыбы, но на вкус очень хорош! Ресторанный, не резкий, как обычно, не рабоче-крестьянский, интереснее и сложнее, благороднее, если таким может быть простое блюдо на три компонента. Наверное, чуть дольше промаринована рыба, чем в моём идеале, но не ругаю: на Площадке совершенно разные люди, не все готовы есть сырое. Не все знают, что такое сагудай/сугудай. Этот вариант мог повторить сразу! Или попробовать второй вариант — с кижучем. И сразу заказать рюмаху.

Калья грибная (550). Огурцы солёные есть, но чуть на втором тоне — рассол, наверное, добрый, не резкий: всё же в основе, скорее, интересный грибной суп. Просто шикарный суп, где будет совет мельче резать морковку — сейчас она самыми крупными кусками. Перловка в тонусе, всё в тонусе, мог быть открытием года! Аромат и радость до последней ложки.

Котлета киевская (550). По описанию — радость и почти классика, но «мы по-особому делаем». А чем по...? Формой (это цилиндр) или чем другим? Не фарш, а правильное филе грудки скрученное — уже фанфары в мире халтуры, нескучное, сочное, хорошо приправленное, лёгкая панировка (не «коробок», двойной не считаю), зелёное масло. Я бы переложил из миски — неудобно резать. Со всем, что надо резать, удобнее это делать на плоском. Всё равно: лучше 4 из 5 киевских. И более дорогих.

Шаньга на ржаной муке с брусникой и меренгой (180). Довольно плотное, чувствующееся тесто, приятное, уверенное, вкусное само по себе... А как было бы КАЙФОВЕЕ, домашнее и душевнее, отдать чуть подогретым — стало бы живым, свежим: мне готовили, а не с полки вытащили. Очень хорошо, НО могло быть гораздо круче!

Третий визит: Тартар из оленя (750). Крупные куски мяса — сантиметр, на их фоне меленькие маринованный огурчик и лук. Шикарно: отлично от всех тартаров, как чуть... рассольно тоном, заправка в такт всем допам, сочно. И тот случай, когда из-за крупной, дорогой нарезки не разбавляется вкус, да и ложка не потребовалась. Вилка отлично всё берёт.

Пельняни с грибами и картофелем (520). Как вареники — я не ел раньше пельняни, сравнивать не могу: восторженный восторг, смазанный маслом, а модная эспума лишь совсем немного раскрашивает полнотелую начинку. Когда не дурные шампиньоны, а хорошие грибы — даже в такой пропорции начинки работают благородно. Кусал эталонное тесто, смотрел им в душу — она мне нравится и на вид!

Печорская рыба с амарантом (890). Девушка сказала: «Это стейк из муксуна, филе, точно без костей». Мест, где можно просто поесть рыбки, ещё и благородной, отечественной, так мало... Сама рыбка чистая и вкусная, чуть румяная сверху и сочная в толще, с кусочком масла, что тает, как на стопке блинов! Коми-традиция? Кашу сделали интересной грибами — ассорти из четвертинок шампиков и крупных нежнейших белых. Меня тут любят.

Буду трезв. Точно надо менять музыку! Мой первый совет. Подкладки на стол сильно помогли бы… Посуда не самая интересная. Много одинаковой, и это делает блюда похожими. Хороший, правильный маркетинг помог бы. Но только правильный: выпячивающий рабочие точки, что не оспорить. Когда и без маркетинга, и без объяснений понятно, что уникальные блюда — пельняни, а не пельмени. За пельняни!