Начнём так: ошибался. Был уверен, что «вход с улицы» — это про помещение. В кластере «Бертгольд центр», да, но, наверное, вход-то с Гражданской улицы, не из двора. Как у «Эzo», например. Оказалось всё гораздо поэтичнее: «Вход с улицы» – вход уличного, бездомного человека, почти выход с улицы. Ведь это я собрал из разных источников: «…ресторан благотворительной организации «Ночлежка» <…> станет первым российским заведением, трудоустраивающим бывших бездомных. Тут будут стажироваться подопечные «Ночлежки», которые прошли проекты ресоциализации <…> Доходы от ресторана перенаправят на работу приютов благотворительной организации <…> Кафе с подобной концепцией работают в Европе <…> Клиенты «Ночлежки» получат временную стажировку в новой профессии – повара, официанта или бармена — со стипендией около 20 тысяч рублей на 3-4 месяца. В запуске проекта помогали шефы Дмитрий Блинов (Duoband), Антон Абрезов (Commons), Йос Фрумкин (Animals), Александр Берковский (Mishka bar, «Общество чистых тарелок»). Коктейльную карту ставил Стивен Шарма (bolshoybar, Nothing Fancy) <…> Для нашего заведения концептуально важна идея домашней кухни — люди будут приходить к нам за вкусной едой», – рассказывает ресторатор Александр Берковский».
В уважаемых телеграм-каналах писали, что «уже надо бронировать на любой день». Вечером, выходным вечером, около 20.30, сразу после такого сообщения, занята пара столов на весь большой, буквой Г, ресторан. Что странно сейчас, когда все говорят о проекте — и так немного людей. Я не к тому, что странно, сейчас ничего странного не бывает. Но у меня сработал ступор: если гостей мало, то как кафе (ресторан) наберёт этот самый опыт, отработает процессы? Опыт, ради которого я и жду десятый день с открытия. Только гости могут обкатать концепт, персонал зала и кухню. Решил, что пока рано, и дал несколько дней. Центр, легко нашёл замену.
Пока они проходили, эти дни, посмотрел статью Фонтанки https://www.fontanka.ru/2022/03/26/70534841/: в комментариях столько мерзких хейтеров, настолько грязно, что любой… подопечный фонда покажется стерильно белым. Ладно, ещё больше утвердился в благих намерениях, моих и проекта, и пошёл. Забронировав. И прибыв: брони – назвал – «А сколько вас?». Наверное, впервые, ведь при бронировании ты уже говоришь, сколько… Такое начало. Потом, тоже впервые: не подходя к гостю, машет подойти к ней от стойки, метров восемь, девушка. Наверное, ничего странного, но это мой худший (пугающе странный) опыт за много лет. Из любого другого места я бы ушёл после первой минуты, а тут благие цели, надо оставить денег, надо рассказать вам. Оцените: забронированный заранее стол. Привела, показала. А он не имел стула/стульев. Я не говорю, что он плохой (на проходе в рабочее помещение), но зачем-то спрашивает: «Устраивает?». Воображаемое место или стул-невидимка?
— У него нет стула, кресла, табурета.
— Да.
— А вы дадите?
— А вас устраивает СТОЛ?
— Нет, пока не дадите стул. Я стоя есть не буду!
Впервые за 13 200 визитов, причём я настолько очумел, что решил: если за заказом придёт девушка, то я уйду — хрен и редька с ней, с благотворительностью и желанием. Нет, за заказом пришёл молодой человек и работал у стола до расчёта (с помощью, видимо, местного админа, что работал с ноутбуком). Нет вопросов. Кроме того, что я, наверное, впервые за долгое время врал: говорил «всё хорошо». Тут не всё хорошо по кухне — тут от «посредственно» до «катастрофа». Но ведь в таком месте некрасиво жаловаться, и именно тут — только тут — будет мне неприятно, если что-то подарят, исключив из счета. Я пришёл оставить деньги: у нас мало мест, где это приятно, где это хочется, где это делаешь не для кошелька учика, а для себя самого с пониманием благого дела. И чаевые, несмотря на первый контакт, больше стандартных. Как иначе?
Внушительное помещение буквой Г со стойкой на углу — соседи вегетарианского кафе на втором этаже. Места много, помещение точно больше ожидаемого, и расстояния между столами рекордно большие. Дизайн спорно прост, но осуждать не могу. Хотя кто писал «ресторан»… Есть ощущение, что стульев не хватает, примерно дюжины. Поэтому и часть столов сдвинута до «четвёрок», сесть парочкой на диван (ласкаться, наверное). Мебель – про диваны не говорю, не пробовал, но первое кресло, во-первых, неудобное, с уклоном к спинке: сидишь не на ровном, заваливаясь. Во-вторых, оно сильно б/у. И после употребления его не чинили. Спинка шаталась так, что я поменял стул сам. Отнесём это на экономию, ТУТ, наверное, оправданную.
Меню сделано как кафе, практически любая пара блюд имеет параметры суммарные «до 1000»: почти любая закуска 390, почти любое горячее до 590. Конечно, оно просто на вид, и я первый визит СИЛЬНО удивился, но, наверное, все блюда только названиями примитивны, в каждом есть изюм изюминок? Кофе 130, «норвежский лесной чай» богат и роскошен: тот, что за 500 везде, тут всего 290. Вода бесплатная и сразу. И обратите внимание на пиво «Бакунин» – поставляют по себесу, уверен, как и некоторые другие поставщики, понимая цели проекта. Спасибо.
Печёные перцы с мягким сыром (370). Перцы хорошие, масло, сыр банальный (как есть творожный), сухой чабрец – впервые в тарелке за все годы, не в чае… Требует доработки блюдо.
.jpg)
«Другая Мимоза с тунцом и соусом голландез» (390). Полосы морковки как половина блюда по объёму, хорошая такая половина, кстати, яйцо с полужидким центром, приятно исполненное, много — за эту цену так рекордно много — тунца. Единственное, что имеет вкус во всём – густой тунцовый соус на дне. Остальное с закрытыми глазами я бы не определил. Еда. Пища. Простите, без фото: так офигел от «другой»…
Суп из лесных грибов (300) на вид отличный (честный, домашний), опять только половина вкуса бульона, даже после того, как я забелил! Густота грибная и перловочная, что обожаю, не радует – и в ней едва половинный вкус. И даже не сказать, что забыли приправить, всё нормально — на столах, как в любом шефском месте, нет соли. Мало вкуса. Я почти про каждое блюдо (про себя) шутил про COVID-19. Ну не может быть же…
Томатный суп (390). Вкус простой, но точно полноценный – возможно, единственное блюдо, что по яркости приближается к обычному кафешному. Баклажаны — неплохое дополнение. Надо как-то его сделать интереснее! До уровня «ресторан».
.jpg)
Судак с ризотто из пшёнки (590). Судак с кашей, конечно, там ничего нет от ризотто — зёрен, связей... Каша из детской больницы. Рыба чистая, отменная корочка – вкус половинный. Я опять достал использованный три раза тест и сунул его в… Клянусь опытом: не знаю, как это сделали. Нельзя же половину вытянуть, украсть «вытяжку вкуса», мороженая рыба или нет. Повторю, с точки зрения дисциплины кухни — всё отлично. Не пробуют? Шефы подарили рецепты, но не объяснили ПЕРВОЙ ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ: пробовать! Простите, без фото.
Котлета «Валленберг» с картофельным пюре с соусом демигляс из подосиновиков (550). Котлета хорошая, как домашняя, с наполнением в центре: что в нём лежало, я не особо понял. Соус очень красивый, но из чего? Я бы не назвал этот вкус грибным... Ну, такое. С ягодами сверху котлеты… Я даже ягоды отдельно ел: вроде брусника, а как нет вкуса. Повторю, сочная, правильная, мясная котлета. А что случилось вокруг?
Графские развалины с черноплодной рябиной (290). Меренга, ягоды, крем, всё неплохое на вид, совсем не «развалин» вкус… НЕТ ВКУСА, это вообще не блюдо, а COVID. Меренгу ведь нельзя сделать без сахара? А они смогли? Я идиот? Почему у неё нет вкуса вообще? Ни у чего: крем, ягоды, меренга — нейтральные. Впервые у меня такое. Если бы столе был сахар, присыпал бы… Был бы один, подумал, что опухоль мозга или корона. Обязательно купите, расскажите мне! Купите, на благое дело.
Конечно, первая мысль, я бы советовал им до визита: в меню обозначить, кто из известных поваров предложил (подарил) то или иное блюдо. На выходе я понял, почему этого нет. Уверен на 100%, ни один повар из перечисленных, да и просто... любой более «простой» повар любого более простого места всё это не принял бы на дегустации проработок! Я бы и на деловой обед за 450 не пустил бы ничего, кроме котлеты (без окружения) и томатного супа. И ведь не кафе, а РЕСТОРАН! Кто просил это назвать так? Интерьер, ритуал, кухня, меню, цены, ЛОКАЦИЯ – кафе. Кафе – прекрасное, ёмкое слово, когда «бьётся» в голове антураж, счёт, ожидания. И не должен себя так плохо чувствовать Борис, что ругает это. А ругать надо, ведь самое хорошее, что мы можем сделать, это сказать человеку, что у него вся спина белая. Или то, что за этим, в тарелках, точно никто не вернётся. И НАДО СПАСАТЬ ПРОЕКТ.
