Ресторанный критик опять лезет в Бутылку ради Oggi

В одном маленьком-маленьком городке, что аж в 650 километрах от Москвы, два Димы/Дмитрия в один день открыли два заведения с почти одинаковыми названиями и почти одинаковым (малым-малым) числом мест. Последний такой случай помню очень давно, когда два не общающихся меж собой брата открыли в мае 2007 два франко-бельгийских ресторана с разницей в неделю. Согласитесь, не каждое десятилетие тогда открывали бельгийские кафе, а тут… Итак, не братья, не сеть, хоть и звучит как название скандинавской сказки: Oggi и Ossu. Начнем с первого.

Думал, в «Бутылке» новые игроки займут самое большие по размеру помещения взамен трех неудачников. Нет, видимо, все «большие» (если это слово вообще применимо тут) работают. От этого, кроме большой и выразительной кухни, второе впечатление — толкучка, которой я в DUO не видел, а мест там не больше. Наверное, это самая плотная посадка, это самые близкие соседи, что у меня были за долгое время. Толкаются бедрами, проходя, и локтями по ходу трапезы. Толкаются: соседи слева (милые, наверное, люди) толкали локтем в ребро. Не по злому умыслу, а забирая из тарелки свою еду, просто поднимая руку. Полукругом диван не дает сделать расстановку столов геометрически ровной, «не пересекающейся» чиханием соседей в ухо и всеми подробностями разговора шепотом. Впервые, наверное, со мной такое. Тем более днем. Видимо, и им не очень удобно, и мне. Компания рядом вообще полностью погружает в свою жизнь. Меня ведь теперь вызовут на допрос в подвал КГБ, раз я все слышал?! Они там что-то про швы гульфиковой части обсуждали…

Встреча идеальная, как и первый контакт. Вода сразу достаточно большой бутылкой, по окончанию которой приносят следующую – не смотрел на чай за 220. Можно больше потратить на еду. Быстро потратить: кухня ритмичная, поваров насчитал семь, а всего персонала — одиннадцать душ! На восемь столов, напомню. Кроме охранников, что теперь измеряют температуру на входе в «круг», снимая эту обязанность с каждого из пятидесяти арендаторов трех этажей. Измерили, пошли есть! Готовят по меню, совсем неожиданному для «Бутылки», где видал в основном такие лаконичные «пельмени, колбаса, пиво, водка». Редко «бутерброд». Обычное меню «на воле», а в тюрьме это обширное меню. Нет, два супа всего, три десерта, но тут кажется, что на треть больше нужного. Или я привык ассоциировать эти камеры (без кавычек – тюрьма же) со стритфудом, массой дурного теста, тяжелыми роллами из риса и бумажной упаковкой на всем?

Карпаччо из копчёного тунца (460). Слишком просто, как будто нарезочку рыбы (хорошей) дома (Борис) положил на сливочно-кремовую основу. И цена перебор, как по мне. Понимаю, «самокопченый» должен стоить больше свежего, «утруска-усушка», но все равно голова не разрешает. Со свежим, при таком же объеме карпаччо, этого впечатления не возникает. Психосоматика?

Теплый язык с соусом из анчоусов и каперсов (420). Очень вкусно, 101% мое блюдо, но очень солоно. А я люблю соленое. Ешь — не остановиться, но морщишься всю тарелку. От рыбы, в основном, от каперсов, наверное, соль. Я понимаю — я хороший. Но перебор, как по мне, даже с такими уверенно крупными кубиками. Чуть дороже ожидаемого для закуски, пусть и впечатлений много. Или это стены и суета за бортом так сказываются на «точке цены»?

Тартар из говядины с трюфельным дрессингом и халапеньо (390): действительно, концентрации бульона соус, в котором кубики мяса как-то выразительнее, заметнее. Законченное блюдо. Точка.

Ригатони с рагу ягненка с копчёным сыром (390). Ну, соус хороший, но это просто соус. Фарш полностью растворился тонкой дисперсией в соус. Соус: нет комочков, мясных «сгустков» (кроме одного), все разошлось, как будто не мясо, а перец в соусе. Или его пытались пробить уже с мясом… Вкус есть, мясной, но его не видать. Паста – хорошая.

Спагетти с вонголе (450): необычно. Соус не масляный, как привычно видеть, солнечно-солнечный, а овощной и достаточно плотный. Неожиданно хорошо то, что столь необычный соус хранит вкус моллюсков даже больше классики. И, конечно, ми-ми-ми: баночка для ракушек. Блюдо лучше лучшего. Объясняю: несет все черты лучшей классики, но лучше тем, что еще и развлекает авторством, интересом. Ел бы каждый день спагетти с вонголе, все равно этим бы порадовался!

Прервемся на сервис. Все милые, по стандарту «Борис-2020». Подходя к столу первый раз, любой новый сотрудник здоровается. По стандарту «Блинов-2014» раздеты все, почти как в среднем порнофильме! Наверное, не надо тут номерков, при менее чем двадцати гостях-то одновременно, но если во время прощания задается вопрос: «Что я могу вам предложить из весенней коллекции шуб?» — нужны все ж таки? Даже самому опытному в ресторанной группе, Ивану, требуется совет стилиста: какую куртку давать под цвет губ? Основной официант у стола заказ не записывает, тут все традиционно приняты на должность в счете: «Сотрудник — Администратор Зла». И недаром не Добра! Конечно, путает, хоть и повторял заказ, и перемены очень точно компоновал из придуманного нами. Десять блюд надо записывать! Не записывал, принес чужой суп. Быстро сделали замену, ждать пришлось минимально, но зачем нам это? Блокнот как-то принижает чувства верующих? Или больше двух блюд с открытия никто не покупал? Не верю. Вон и вон компании на четверых!

Суп из копчёной рульки с паприкой (290) – не весенний, но осенний такой остренький минестроне с болгарским перцем во главе, на вид, на вкус, и кубики мяса. Ожидания были другие — мясные, умамистые, белковые — а это совсем другая полочка впечатлений. Вкусно — как тут невкусно! — и вкусов много, вкусы в каждой ложке густой. Но по мне — «не наш уровень». Не наш уровень игры с итальянской темой.

Томленая шея бычка с муссом из пармезана (490). Шикарное мясо, «хрустящая», это я хвалю, полба: фирменное блюдо от Duoband, даже если это премьера, узнаваемое сразу.

Неклассический тирамису (250). Наверное, это «попкорн» из пшеницы? Он и есть основная «новиночка» в рецепте. Хорошо, с радостями, но не влюбился.

Влюбился во Французский тост с ванильным мороженым (320)! От нежности бисквита — или бриошью правильнее назвать? — мороженое кажется совсем не замороженное, не ледяное. Понятное, точное, законченное блюдо. Ни точки не требует больше. Точка.

Итого. Наверное, пока рано. С другой стороны, тут за первые пять дней из двенадцати прошедших гостей было, как в другом ресторане за месяц. А гости катают ресторан, как океан гальку. Гости лучше управляющего учат персонал, гости лучше шеф-повара настраивают линейных поваров. Для «Бутылки» точно праздник, выход на другой уровень, другой возраст. Из фаст-стрита — в Еду. Из пищи, пусть и забавной, до Еды. От «перекусывать», «жрать» и «кушать» — до Есть. При всем уважении к трем прошлым съехавшим проектам.