Колонка ресторанного критика Бориса: LETH

Вводных много. Если Борис всё верно прочитал – нижегородская компания открывает ресторан на месте «Вкус есть», имени винного хозяйства из Австрии, которое обещает контролировать ресторан! Винный, но без лицензии. Из Австрии, но опять с «новой русской едой», как будто не стоял пустым и полупустым эти годы прошлый проект того же профиля: мимо прохожу часто. Видимо, расчет не на формат и кухню, а «ну мы-то, умеем лучше»?

Чудо: они не сняли вывеску «Вкус есть». Но прицепили на дверь «Мы открылись» и чертовы-адовы ненавистные шарики, что уже и «Пятерочка» стесняется лепить. Внучата просят у бабушек снять, а бабушки уже не такие проворные, как в 1952 году. Не чудо: очень не люблю, когда покупают группы и аккаунты «Инстаграма». Совсем пустой профиль с нулем постов, и сразу 16000 «подписчиков» совершенно нового места, влюбленных в него по самые экраны. Нет, есть люди, которые любят, когда их обманывают, они вот ходят на выступления иллюзионистов. Но мне-то за что это? Зато тут небольшой аккуратный, совершенно не мешающий офис в уголке – всем в пример. Это самый светлый ресторан за много лет: света столько, что я бы рискнул провести полостную операцию. Но свет не на столы направлен, а на всё до рези в глазах с улицы. И за столом лучше не поднимать глаза, потом – «мурашки». Тем более интерьер весь – или фальшзелени одна стена, или стеклянные матовые перегородки. С другой стороны, по вывеске старой я решил, что ремонта не делали. Хорошие обивки, хорошие голые столы, шатаются не все, много бутылок.

Встречи нет. Стоят, смотрят. Еще не перевели с австрийского фразы «проходите», «добро пожаловать» и даже королеву фраз «вы бронировали»? Просто стоят. «Куда можно сесть?» – ведут в самое неудачное место, уже занятое гостями и их разговорами. Одна официантка на зал и админ: два стола в 20.00 субботы, первый визит. Наверное, больше персонала и не надо. Приятна, улыбчива. Шутит даже… Ахтунг. Многое не знает: не смогла объяснить, что такое «а-ля селедка под шубой». Или вот «Салат со скумбрией» – первая версия «слабой соли», потом «жареная», потом «копченая»… Ребят, делаете сами: «ну, она совсем не похожа на обычную», так рассказывайте, чем. Ананасом или вермом из сельдерея… Молодой человек второго вечера знает больше, четок, предупредителен. В этот вечер ел я, остальные столы пили чай. Чай, кстати, прекрасный – в иных местах и за 600 хуже этих чаев с черной смородиной или «малина/имбирь» (190).

Вроде недорого, кофе, например, рекордные 70 рублей. Морс за 60, а литр за 300, я видел, только путешествуя по России. Три вида. Чай стоит весь 190. Зеленого нет вообще, впервые. В одну цену и сложные чаи с черной смородиной и грушей. Вроде недорого, киевская – 450, но зачем салаты по 600 в меню или уха за 700? Почему чаудер с перепелкой, утиная ножка за 800, а сыры по 400/50 гр, то есть 8000/кг? Будем разбираться в деталях «новой русской кузины».

Тот самый «Салат со скумбрией» (300) – плоская тарелка, неаппетитная холодная картошка, сырой репчатый лук, сметанного толка соус, если не сама сметана, два кусочка жареной рыбы – скрыты в дыму клоша. Я не понял идеи салата, но даже если бы гармонию поймал, картошку-то можно было расстараться и подогреть? Рыба точно неплохая. Расспрашивали, я не смог объяснить, почему это странное блюдо. И не авангардное сложностью, излишне простое для авторского. Было бы хоть не так мало, можно было похвалить за порцию. А так, только за дым, пусть еще в 2015 году ставший «непраздником».

Борщ с говяжьей вырезкой (-/450) – наверное, суперсовременный. Очень свежий, капуста почти похрустывает, легкий, густой, но пустой, не наваристый прозрачностью бульона. Мяса нашел в гуще капустной три куска плотных, жестких, размером с ноготь детский – в половину столовой ложки всё уложилось для фото. Хвалить не за что. Потом уже в бутерброде с салом попался кусок пластика, полтора на полтора сантиметра, хорошо хоть не стекла. Как можно пропустить отколотое от гастроемкости, размазывая миллиметровый слой? Сказали, что емкость целая, а когда размазывали, тоже не могло попасть. Верю. Блюдо убрано из счета.

Пельмени с бульоном и копченой сметаной (400) – неожиданно понравился бульон, очень честный, очень чистый вкусом. Второй после подаваемого в чайнике бульона из «Миндаля» на Лермонтовском. Копченая сметана наконец-то играет свою партию в ансамбле. Прекрасные пельмени тестом и фаршем, им бы чуть соли, и было бы идеально. И порция честная, русская. Может, у них несколько шеф-поваров?

Щучьи котлеты с мягким яйцом, толченым картофелем (450) – это пашот, как вы догадались, замечательно смешивается с вкуснючей картошкой. Образцовые котлетки, и всё вместе – прекрасное блюдо. Ничего не трогайте, ждет вас успех и удача. Нагадал.

Бефстроганов с картофелем в трех текстурах (650) – эспума рядом, обожженный картофель целиковый и, видимо, чипсов пара. Дорогие грибы, отличный соус томатного выражения, который и делает всё вкусным-вкусным, соленый огурчик. Мне понравилось как вариация. Если бы пропорция с мясом была увереннее, картошка бы не довлела над всем блюдом – прибавьте пятую часть, цена позволяет.

Бородинский крамбл с карамелизированным яблоком и эспумой из «Бородинского» (250) – розочки выглядят по-домашнему, вкус сумбурный, яблоко не отличить от магазинного джема не самой крутой марки. Сама крошка неплохая, всё, что на ней, – репрессировать. Перепридумать. Греть как крамбл, яблоко натурализовать половинками запеченными или слайсов черепицей... Что угодно, но так, чтобы не выглядело как мамин десерт: крошка, две ложки повидла и две розочки из баллона – ешь! Право слово, в ресторане, в 2019…

Пока точно идти рано. Новички по приметам, ну и лицензия для винного ресторана важнее неровной кухни. Нет «теста», даже на словах, нет комплЕмента, воды, хлеба. Ничего, что бы могло компенсировать сырость. Одна смена спрашивает «понравилось», на другой день – совсем нет. Ну, я прям не знаю. Как станут лучше-то? Или мысли читают встроенными в сидения миелофонами производства «Роскосмоса»...