Колонка ресторанного критика Бориса: Ресторан «Каштаны / Les chataignes». Часть вторая

Читать первую часть
Кухня. Если в заведении нет на столах соли, перца (ну, и зубочисток, заодно), для меня это перевод слов «у нас все так хорошо, что не надо корректировать», «ты кто такой, вмешиваться в симфонию вкусов». То есть, это не плохо и не хорошо, а признак высочайших амбиций и гарантия первоклассности. Ладно. А может, все и не так сложно, просто не вписывалось в обстановочку…
Коктейль из королевских креветок (340) - очень хорош. Первой свежести креветки, большие, «полные», в легком соусе. Печеного перца я в нем не уловил. Виноват. Возможно, из-за томатной пены. На лодочках цикория плывут. Немного кубиков огурца - очень в тему, очень коктейльно. Немного лепестков томатов и салатный микс с руколой в важной, но, но не главной роли. Легко, хорошо, нетривиально. «Отменно».

Салат табуле из булгура (360) – я не могу быть объективен – очень люблю такие штучки. Родственная по сути кус-кусу, правильно распареная крупа, недолго обжаренные цуккини и баклажаны, немного мяты, лимон/оливковое масло заправка и теплое филе цыпленка. Удобными длинными полосками. Подача, как почти все блюда, «взрослая». Четыре листа цикория повторяют четыре лепестка сложенной под тарелкой салфетки. Это фен-шуй такой? Хороший Фен!

Салат с форелью горячего копчения из нашей коптильни (370) – многосалатный микс, я насчитал пять сортов, свежайший, с перепелиными яйцами-пашот, которые переварились до состояния «глазуньи», разного калибру кусочками сочнейшей, чуть подкопченной форели. Предполагается, видимо, что манговый соус из перевернутой рюмки будет вытекать в тарелку, но, этого не происходит. Густ слишком. Я такое видел в Швейцарии – там вытекал. Для этого густ, а тут – идеален. Но, официанты, видимо, это уже знают и подают чайную ложку для «процедуры». Оригинально, «весело», очень вкусно. И, замечу, очень много. Вернее, долго. Не готовится долго, а поедается. Все равно, «Заслуживает отдельного посещения». Ибо, радостно как-то. Свежо и гармонично.

Не все любят фуа-гра. Да, в наши ряды затесался… За жирность, за вкус... Вот и придумали, небольшие кусочки, с ноготь большого пальца, панировать перед обжаркой в миндальных слайсах. Чтобы добавить в Тыквенный суп (390). Да, относящийся сам по себе к моим любимым блюдам. Поэтому и заказываемый везде, где подается. Есть с чем сравнивать. Идеальной густоты, идеальной температуры… А самое главное, безо всякой печенки, такой интересный вкус, пожалуй, самый сложный, многогранный, самый тонкий, не «тупосладкий», среди тыквенных супов. «Отменно».

Луковый суп с хересом (340) похоже, вызывал больше всего споров городского масштаба. Так - не так. Плохо - не плохо. И, похоже, переделывался активно. Надеюсь, я ел окончательный вариант. Темный, идеально подготовленный лук, ароматнейший бульон (все претензии на жирность ушли в прошлое: красивенькие, легкие кружочки на поверхности и все), которого, на мой взгляд, маловато, по отношению к луковой массе, конечно, и тимьяна, а это тимьян!, хороший намек. Большая гренка с сыром. Крутоны, гренки, кто их разберет.
Претензия одна - тарелка комнатной температуры. Не знаю, но, насколько понимаю я, суп должен запекаться целиком с сырной шапочкой. А тут, просто собран в тарелке. Хорошо собран, и горяч очень, но… «Отменно».

Рисотто по-милански (350) – первый провал. Даже не учитывая завышенность ожидания. Вроде, идеальный рис, эталонного аль-денте… НО, сухо, как будто бульоном и не собирались что-то там напитывать, или он кончился в самый важный момент, пресно, а «белые грибы» оказались пятью кусочками с мой ноготь на мизинце. Если разглядеть. Почувствовать невозможно. Для кафе «Василек» - аплодисменты, а для ресторана с такими амбициями – провал. Даже скудость пармезановой крошки не огорчает. Огорчает все остальное. Больше. И жалко хаааарошего риса.

- Говядина по-бургундски (540), пожалуйста.
- Какая прожарка?
Удивляюсь, смотрю в меню, нет, так и написано, «говядина по-бургундски», ладно, наверное, надо что-то сказать. Может, «Маэстра» что-то навыдумывал…
- Медиум.
Приходит минут… через несколько, я и руки помыть успел, и сообщает:
- Это тушеное мясо в красном виде, поэтому медиума быть не может.
Спасибо, спасибо. Как будто, это я требовал крови, а мне отказывали, убеждая всем персоналом.
Очень хорошее блюдо. Хорошее мясо, с небольшим жирком и частью «клейкостей», соус с внятными кусками грибов и бекона. А вот большая кнеля, с мужеский кулачок – так просто откровение какое-то! Решительно можно продавать отдельно, с «подливкой». Или клецка – отварная хлебная клецка, «приготовленной с яйцом, сливочным маслом и петрушкой». Кнедлика родственница? Как сообщает официант. Я бы не понял. «Заслуживает отдельного посещения».

Конец второй части.