ПутешествиЯ из Петербурга в Москву: ресторан «Как есть»

Рейтинг: 8 ноября 2013 года

Брат за брата-2

Да-да. Примитивен, чего тут скрывать. Не смог устоять. Интересно же что делает в Москве брат-близнец нашего Ивана. Клон или Близнец? Отгадал бы я, не зная, что это разные люди, с одной генетикой. Так что, это будет фейерверк веселых сравнений. У кого аллергия на сравнения, я предупредил – покиньте здание.

Отличное название, правда? И загадка, и концепт. «Как это, вообще, есть, черт побери, шапочку с винтиком из облепихи и свечкой из соуса»? И «все просто, как есть, просто еда». Неужели, название придумывали «под повара»? По сравнению с тихим уголком города, петербургским обиталищем, тут пять десятков ресторанов вокруг. Тверская такова, что даже небольшие переулочки, просто переполнены общепитом. И каким. Только вчера слушал про два заведения новых в шаговой доступности. По сравнению с петербурскими местами обитания Ивана, пристанище Сергея во много раз меньше размером. Камернее. Приватнее. Чем меньше ресторан, тем «больше» там повара. Чем больше ресторан, тем больше там маркетинга, сомелье. Культурки программ и прочих факторов. Но не менее громко. Так что, спокойно, трендово, запоминается мало, хоть и находиться приятно. Заполнено, да так, что каждый раз предупрежают о времени следующего резерва, выделяя на вашу трапезу днем полтора часа, а на ужин два. Строго. Не забалуешь. Засидишься еще, как потом упущенную прибыль возвращать?

На столике у входа сидит кто-то из братьев, я не угадал какой, и с видом заправского завхоза, перебирает бумаги. Девушка спрашивает про зал, а раздеться я предлагаю сам. Гардероб, человек на входе с университетом в глазах, но не раздевают автоматом. «Ну, если желаете». «Желаю, желаю, а что, в шубе бы пустили?». Пустой ресторан, двенадцать утра, занят один стол - МОЙ, один Сергеем и один хозяевами. Все. Но, строго предупреждает, что надо уложиться в полтора часа. «Так это от меня зависит меньше всего».
Официант, хоть и молод, нашим даст фору. Легко, как нечто само собой разумеещееся, рассказывает про сложные сочетания подаваемого, легко отвечает на вопросы, сложно сказать, правду ли... Он не тужится перечислить совсем все и совсем уж заученными фразами, он рассказывает, кажется своими словами. И путь забудет одно прилагательное приложение к блюду. Второй день - не менее профессионально, но и что важнее, именно так надо в этом месте вести гостя, знакомить с блюдами. Ведь без презентации, это просто неонятная, цветная еда. Тут важно это делать легко. Не сваливаться в «заумные лекции», поправляя очки на носу, рассказывать малышу и его карлсону про синхрофазотрон.

Отличное меню, хоть и понимаю, для Москвы, это не уникальное явление. Там надо удивлять постоянно. Два сета. Один на фестиваль, второй, дегустационный в самом меню, как часть его. И не 5000, кстати, а 1500: они похожи только внешне, эти близнецы. Блюда из меню под средний чек 2000-2500. Нет блюд дороже 1000, что заявляется особо, как политика, при этом, все настроено на минимум четыре перемены - порции гастрономические. А набор из циферок 400-600-800… как раз и даст эти 2000-2500 среднего чека.

Сет к фестивалю (1500) на отдельной открытке. Конечно, это предложение короткое, так что, надо успеть попробовать. Начал с него, вдруг, завтра не будет уже!

Комплемент и первая закуска очень быстро, даже неожиданно быстро. Комплемент - гребешок с красной икрой и редисом. Если и подмаринован, то минимально: естественен и жив. Отменно. Легкий настрой на все следующее.

Свечка на столе… оказывается не свечкой, а соусом из ромашки. Горит как свечка, для романтки моей персоны, поставленная на стол в начале моего обеда. А потом – бах - и капают совсем немного в блюдо. Мякоть булки, как пена, форель замаринованная, мороженое из водорослей, пара граммов, я не понял его. Но, приятно дает отдохнуть. Услышал сначала «мороженое из щуки», потом переспросил - из чукки.

Потом пауза на двадцать минут. Ну, понятно, варили «кашу из топора». Небыстрое это дело. Разумеется, это просто оригинальная подача. Официант диктует двенадцать составляющих натюрморта на топоре, потом все равно, все будет сметно с него, и отправится в пень с деревянной миской каши, и велено мне будет перемешать. Получится действительно что-то очень-очень русское. Простое, нисколько не сложное, узнаваемое сразу, родное, каша с кубиками мяса, вах, лопающиеся ягоды, немного хрустящего, остальное смешалось, наверное, и делая тот общий вкус.

Письма этот злой спамер, не чета нашему, рассылает постоянно! Письмо, то с мидиями пришлет, запечатанное в крафте сургучем, то с бычьим хвостом! «Это чтобы запахи не терялись». Да, спасибо, я так и понял. И запахи и соки. Представляет тарелку с гарниром, на которую и выложит прибывшее... почтовое отправление с именем моим. И правда, запах полного умопомрачения. Он грубый, прямой, дикий: шикарный. Уж как я люблю хвосты и везде беру, это Нечто. Это точно лучший: один целый позвонок с самого начала хвоста. Хвост начинается у... коровы или от коровы? Надо спросить у коровы. Самый большой, вообщем, позвонок.

Десерт совсем уж непередаваем словами. Композиция из двадцати частей, редких странных ягод, ягеля в нескольких воплощениях, зачем-то нескольких сортов мороженного «мовенпик» - как же это слово режет слух. Надо давать с собой бумажку со списом съеденного. Гордиться победой на княженикой! Но дали бумажку не с перечислениями, а с анкетой для Попробовавшего Сет. Оцените подачу, оцените цену... Не стоило упоминать, но там логотипы спонсоров. Все понятненько... И норвегов форель в блюде - условие конкурса, и мороженое мовенпик. Госпади, спасибо тебе за то, что моянесмистеррико не записался в спонсоры. Хлебнули бы мы его дыхания.

Основной дегустационный сет из блюд меню (1980), подается только с 17.00. Что является загадкой неземной красоты: все блюда там из обычного меню, ими отдельно прекрасно торгуют с открытия ресторана, но в виде сета они могут быть отданы только с пяти часов. Два раза переспросил, все блюда точно как в меню, такими же порциями. Ладно, куплю книг побольше, разберусь в такой конструкции.

Комплементы за два дня не изменились, а вот первая перемена особенно интересна. Это... ну... папа того блюда, что я ел: из него переработали фестивальное. Нерка вместо форели. Мне и то понравилось, это еще лучше - нерка менее жирна, она лучше впитывает принимая маринад, плотнее фактурой, интереснее на языке. Остальное схоже, кроме мороженого. Но там нет такого уж явного вкуса, так что, прекрасный повод сравнить именно основы.

Перловая кашка непростая. Перловка плотна и груба, за что и люблю, вощимта. Так что, это не рис, который с охотой принимает в себя все-превсе. Так что, играть повару приходится с соусами и с добавками. Тут и свежие овощи мелким кубиком, и рулетики дыни и арбуза: неожиданно, правда. Свежести сырого так не хватает тяжелой перловке. Не уверен, что так бы гордился собой, получив как отдельное блюдо, но так - большое вам спасибо.

Злой спамер рассылает именные письма. Я уже жаловался? Жаловался! Поддельные, в моем случае, имена, но не менее приятно, когда девушка окликает вас по имени и приносит сверток. Дают самому потянуть за веревочку и раскрыть. Тут не надо перекладывать в тарелку, тут мидии в ракушках хранят в свертке свой цитрусовый угар. Нежные, трепетные, очень легко приправленные, несмотря на атаку аромата при раскрытии тайны. Вроде и перчик и лайм, но все деликатно к основному вкусу.

Утиная ножка - большая банка, закрытая как варенье. Перевязочкой по бумажке. В ней томилась нога с веточками ягеля. У ягеля веточки или что? Довольно резкий аромат при открывании, но хорошо, что в самом мясе, едва угадывается. Отлично приготовленная ножка, лучше почти всех, что пробовал. Пюре с ягелем, соус из ягод княженики, грибы, неожиданно холодные: я даже не понял, это идея или брак линеек? Хорошее блюдо, но не удивили блюдом, только качеством приготовления основы.

Десерт в сете – основа брусника, и очень понравилось, что она тут главная. Все остальное, хвоя для «занюха», хвойное мороженое и сметанный бисквит, лишь обрамление.

Не мог не купить отдельно давно влекущий меня фирменный «Десерт Огородик» (490) - конечно, подача с игрушками, но мне же важнее что попадает в рот. Грабли и совочки я не очень люблю жевать. Деревянная рамка с легким карамельным (с ванилью?) муссом, покрытая тертым орехом, ягоды. Вкусно, красиво, красота превалирует. Но тут это важно: в обычном стакане, это было бы совсем другое удовольствие. И не вышла бы большая поверхность, с которой и получается есть правильно, вернее, последовательно.

Вот напитки категории «чуть выше» основного меню. Морс по 220 за маленький стакан, это дорого. Для нас. Наверное, кто ж ее знает, эту московскую мерку. Необычная вода Dolomia в «бутылкахабсолюта» - 370. Побокальники 400-500, фреши 300, чай 290-500, кофе от 160.

Один:один. Не потому что не хочу стать причиной братской вражды, это действительно равные проекты. Разные, но равные. По интересу. И нельзя сравнивать кафе и ресторан, разный счет, разного веса владельцы, разные фактуры. Нельзя сравнивать десять обедов с Иваном в разных местах его работы, что небольшая, но история, и всего два-вспышки тут. Приятные вспышки, но, конечно, надо бы хотя бы три раза сходить к Сергею, как к Ивану. С другой стороны, десять блюд. Можно суть, моё это или чуждое. Открылись почти в одно время, но в разной конкуретной среде. В Петербурге это величина и событие года, в Москве - это хорошее, свежее, но кафе одно из многих. И внимание распределено совершеннно неравномерно. Иван уже чуть ли не второй человек в городе, по упоминаням в прессе (если Мелонова заберут в Москву за заслуги, то станет и первым), Сергею сложнее, тут в сто раз больше именитых поваров.Отличное кафе, только слишком громко открещиватся от близости с Цезарем. Как будто кто хочет уличить в порочной связи. просто ео отсутствия мало, надо похвастатся. Игра с едой, не менее важная - есть.

Адрес ресторана «Как есть / As Eat Is»: Москва, Трехпрудный пер., 11/13, стр. 2